За сыр во всем мире

Мягкий, незрелый сыр в сочетании с сахаром — один из древнейших десертов, известных человечеству. И один из лучших. Особенно в этом отношении ситуация наладилась за последние сто лет, когда продукты и техника приготовления отточились настолько, что даже трещинки в пироге — естественные последствия командировки в духовку — можно иметь или не иметь по собственному желанию.

Международным названием последние сто лет для десертов этого типа стало американское «чизкейк», сырный пирог. Это связано с тем, что именно в США в конце позапрошлого века один пищевой технолог — его звали Уилльям Лоренс — на базе местного молока пытался воспроизвести французский сыр нефшатель, но в итоге получил нечто новое, что назвал «сливочным сыром». Спустя полвека этот тип сыра зарегистрировала как свою торговую марку компания Kraft Foods, базирующаяся в Филадельфии. Сыр получил название по месту происхождения, и сегодня это самая распространенная основа для чизкейка. Компания Kraft Foods постаралась утвердить этот факт в умах всего мира.

Впрочем, невзирая на тотальную гегемонию, никто не мешает использовать в приготовлении чизкейков другие мягкие сыры — от рикотты до маскарпоне или даже обычный незернистый творог. Но, справедливости ради, филадельфия — теперь это имя нарицательное, несмотря на трейдмарк, — дает наиболее тонкую текстуру.

Чизкейк — родственник бланманже, и есть масса видов — в частности, они распространены на территории Франции, — которые делаются без участия огня. Сырная масса смешивается с сахаром и желатином, ароматизируется специями или алкоголем и охлаждается до тех пор, пока не застынет. Для многих видов сыров не надобен и желатин, в холодном состоянии они и так держат форму.

Но большая часть чизкейков все-таки выпекается, и здесь есть два фундаментальных подхода. Одни пекут этот традиционный пирог при большой температуре, в результате чего сырная масса становится плотнее и покрывается бронзовым загаром.

Другие используют щадящие методики — приготовление на пару, низкие температуры и длительное время. Текстура такого чизкейка гораздо, в разы, нежнее.

В обоих случаях не всегда удается избежать травмирования поверхности чизкейка. Она может лопнуть как от слишком высокой температуры, так и от резкого переохлаждения.

Самый верный способ — постепенно снижать огонь до минимума, чтобы пирог медленно доходил до комнатной температуры. Но еще более распространенный способ — камуфляж: трещины на поверхности чизкейка заливают всевозможными желе, выстилают взбитыми сливками и маскируют фруктами.

Как правило, чизкейк подается на тонком слое теста: есть масса подходов к этой проблеме — от использования традиционного песочного теста до разнообразных форм бисквита.

Я приведу один из классических ре­цептов.

Застелить противень пекарской бумагой. Тесто поместить в поставленное на него кулинарное кольцо диаметром 30 см. Разогреть духовку до 180 градусов и подержать там тесто, пока оно не станет золотистым, минут пятнадцать. Готовому коржу дать полчаса на остывание.

Смешать сыр и 150 грамм сахара, выскрести в смесь зернышки из стручка ванили. Добавить муку, 40 мл сливок, яйца и желток. Довести массу до однородного состояния в блендере.

Стенки кольца с коржом проложить изнутри пекарской бумагой.

Переместить на корж сырную смесь и поставить противень на час в духовку с температурой 100 градусов.

Для глазури взять листовой желатин и замочить в воде на пять минут. В сотейник положить 30 грамм сахара, добавить две столовые ложки воды и довести до кипения. Когда сироп немного остынет, переложить в него желатин и влить 200 мл сливок.

Залить глазурью остывший чизкейк и убрать его в холодильник на пару часов.

Другой способ борьбы с трещинками — взять тот же желатин, точно так же замочить его в воде на пять минут, нагреть до 60 градусов апельсиновый сок, вмешать в него две-три ложки клубничного сиропа, растворить желатин в этой смеси, процедить через мелкое сито и залить ею остывший чизкейк.

Ну и еще один способ борьбы с трещинками — это никак с ними не бороться.

Чизкейки часто подают с гарнирами. Вот пример одного из простых вариантов.

Разогреть в сотейнике сливочное масло, половину стручка ванили и 50 грамм сахара. Добавить нарезанную небольшими кубиками курагу и продолжать обжаривать, непрерывно помешивая. Влить 50 мл воды, выпарить ее полностью, продолжать добавлять и выпаривать до тех пор, пока курага не станет мягкой.

Перед подачей чизкейк нарезать, разложить по тарелкам, а рядом положить немного компота из кураги.

Простой десерт с глазурью (она, кстати, замаскирует, если что, неудачные трещинки). Можно подавать с компотом — как с тем, который пьют, так и с тем, который едят: с фруктами в сиропе.