Жареный салат Андрея Коробяка

Андрей Коробяк родился в Эстонии, работал в Таллине, Хельсинки, Копенгагене и Нью-Йорке. Прошел стажировку у легендарного шефа Расмуса Кофоэда в датском Geranium, занимающем пятую строчку в рейтинге лучших ресторанов мира. Исходная точка авторских блюд Андрея Коробяка — кухня Северной Европы, то что сегодня принято называть стилем New Nordic со всеми его родовыми отметинами: незамутненной экологичностью, переосмыслением суровых местных рецептур, умением вынуть весь вкус и душу из локального продукта. С нами Андрей поделился тремя рецептами из сезонного меню; подкопченный лосось с икорным соусом, добротный датский рыбный суп и обжаренный на гриле кочан романо с острым майонезом-кимчи добавят красок и эмоций неяркому северному лету, которое, как известно, «карикатура южных зим».

Разбить огород на крыше отеля StandАrt, где находится возглавляемый им ресторан, Андрей, конечно, не может — все-таки самый центр Москвы. Зато он активно использует свой уникальный бэкграунд, тонкое понимание принципов северной кухни и любовь к фермерским продуктам. Ведущими в его блюдах выступают простые овощи вроде редиски и картофеля, ягоды, рыба и зелень, иногда воплощаясь в радикальных сочетаниях вроде майонеза-кимчи или икорного соуса с простоквашей. Как говорит Андрей, «в Москве нужно начинать с очень понятных вещей, привнося в них свою фишку, и постепенно создавать круг ценителей, подниматься к вершинам гастрономии». Его блюда почти всегда многосоставны и сложны технически: низкотемпературный лосось, бульоны, которые требуют пяти сортов рыбы, соусы, собранные из десятка разнородных элементов. Их непросто (а иногда и невозможно) повторить на домашней кухне целиком, зато легко разобрать на цитаты, тем самым разбавив рутину повседневной готовки. Например, добавить в домашнее картофельное пюре немного жженого порея — и получить оглушительный по вкусу гарнир. Перенять навык запекания овощей на соляной подушке, которая гораздо бережнее сохраняет вкус продукта, чем обычная варка в воде. Научиться готовить укропное масло и варить вкуснейший рыбный бульон. Или заимствовать роскошный соус из простокваши, икры и хрена, который любую рыбу сделает праздничной. Эти рецепты — повод найти вдохновение тем, кто ищет элемент новизны в привычных вещах.