Жареный салат Андрея Коробяка
![Жареный салат Андрея Коробяка фото](https://eda.ru/images/Article/652x350/zharenyy-salat-andreya-korobyaka.jpg)
- Фото предоставлены рестораном Yura
Андрей Коробяк родился в Эстонии, работал в Таллине, Хельсинки, Копенгагене и Нью-Йорке. Прошел стажировку у легендарного шефа Расмуса Кофоэда в датском Geranium, занимающем пятую строчку в рейтинге лучших ресторанов мира. Исходная точка авторских блюд Андрея Коробяка — кухня Северной Европы, то что сегодня принято называть стилем New Nordic со всеми его родовыми отметинами: незамутненной экологичностью, переосмыслением суровых местных рецептур, умением вынуть весь вкус и душу из локального продукта. С нами Андрей поделился тремя рецептами из сезонного меню; подкопченный лосось с икорным соусом, добротный датский рыбный суп и обжаренный на гриле кочан романо с острым майонезом-кимчи добавят красок и эмоций неяркому северному лету, которое, как известно, «карикатура южных зим».
Разбить огород на крыше отеля StandАrt, где находится возглавляемый им ресторан, Андрей, конечно, не может — все-таки самый центр Москвы. Зато он активно использует свой уникальный бэкграунд, тонкое понимание принципов северной кухни и любовь к фермерским продуктам. Ведущими в его блюдах выступают простые овощи вроде редиски и картофеля, ягоды, рыба и зелень, иногда воплощаясь в радикальных сочетаниях вроде майонеза-кимчи или икорного соуса с простоквашей. Как говорит Андрей, «в Москве нужно начинать с очень понятных вещей, привнося в них свою фишку, и постепенно создавать круг ценителей, подниматься к вершинам гастрономии». Его блюда почти всегда многосоставны и сложны технически: низкотемпературный лосось, бульоны, которые требуют пяти сортов рыбы, соусы, собранные из десятка разнородных элементов. Их непросто (а иногда и невозможно) повторить на домашней кухне целиком, зато легко разобрать на цитаты, тем самым разбавив рутину повседневной готовки. Например, добавить в домашнее картофельное пюре немного жженого порея — и получить оглушительный по вкусу гарнир. Перенять навык запекания овощей на соляной подушке, которая гораздо бережнее сохраняет вкус продукта, чем обычная варка в воде. Научиться готовить укропное масло и варить вкуснейший рыбный бульон. Или заимствовать роскошный соус из простокваши, икры и хрена, который любую рыбу сделает праздничной. Эти рецепты — повод найти вдохновение тем, кто ищет элемент новизны в привычных вещах.
Рыбный суп «Скаген»
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170215184917/200722210828/p_O.jpg)
Наваристый рыбацкий суп со сливками, названный в честь одноименного датского города. Чем-то по смыслу напоминает русскую уху — сначала бульон варится на рыбных головах, которые и дают насыщенность, а в конце в кастрюлю вплывает рыба поблагороднее. В ресторанном рецепте это целое морское сообщество из филе сибаса, лосося, палтуса, королевских креветок и морского гребешка. Дома число морепродуктов можно сократить, ориентируясь по обстоятельствам. Но сам принцип варки этого супа, в несколько этапов, с добавлением помидоров и сливок, в любом случает даст превосходный результат.
Салат романо на гриле
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170215184917/200722210839/p_O.jpg)
Удивительное по простоте и эффективности решение, которое подходит для любого дачного пикника, — обжечь на гриле кочан зеленого салата, добавив к исходной свежести мясистых листьев еще и соблазнительный привкус дымка. Плюс целая свита соусов, отварное киноа, обожженный так же, на гриле, сезонный стручковый горошек и хрустящий крамбл из черного хлеба. Самое пристальное внимание обратите на майонез-кимчи — приготовить его несложно, пасту кимчи и копченую паприку продают в супермаркетах, но самым обычным салатам этот авторский соус подарит нездешний вкус и аромат.
Подкопченный лосось с картофельным пюре и соусом из простокваши
![](https://eda.ru/img/eda/620x-/s1.eda.ru/StaticContent/Photos/170215184917/200722210851/p_O.jpg)
В ресторане Yura лосось готовится хитроумным методом сувид при температуре ровно 42 градуса, а потом коптится на яблоневой щепе. В результате спинка лосося остается младенчески нежной и подается на тарелке под прозрачным колпаком. Поднимаешь колпак — а оттуда дым с запахом костра. Непрофессионалам такие стереоэффекты без спецоборудования повторить невозможно, поэтому мы даем рецепт в адаптированном под возможности домашней кухни виде, но обходимся с ним максимально бережно, прописав без изменений все авторские находки Андрея Коробяка. И лоснящееся от сливок картофельное пюре, куда внедрен обожженный лук-порей, и виртуозно сделанный соус с хреном, икрой и простоквашей. Последний возьмите на вооружение обязательно — он преображает любую рыбу.
Рецепт
![Подкопченный лосось с картофельным пюре и соусом из простокваши](https://eda.ru/images/RecipePhoto/285x285/podkopchennyy-losos-s-kartofelnym-pyure-i-sousom-iz-prostokvashi_139582_photo_154949.jpg)