Жареный салат Андрея Коробяка

Андрей Коробяк родился в Эстонии, работал в Таллине, Хельсинки, Копенгагене и Нью-Йорке. Прошел стажировку у легендарного шефа Расмуса Кофоэда в датском Geranium, занимающем пятую строчку в рейтинге лучших ресторанов мира. Исходная точка авторских блюд Андрея Коробяка — кухня Северной Европы, то что сегодня принято называть стилем New Nordic со всеми его родовыми отметинами: незамутненной экологичностью, переосмыслением суровых местных рецептур, умением вынуть весь вкус и душу из локального продукта. С нами Андрей поделился тремя рецептами из сезонного меню; подкопченный лосось с икорным соусом, добротный датский рыбный суп и обжаренный на гриле кочан романо с острым майонезом-кимчи добавят красок и эмоций неяркому северному лету, которое, как известно, «карикатура южных зим».

Разбить огород на крыше отеля StandАrt, где находится возглавляемый им ресторан, Андрей, конечно, не может — все-таки самый центр Москвы. Зато он активно использует свой уникальный бэкграунд, тонкое понимание принципов северной кухни и любовь к фермерским продуктам. Ведущими в его блюдах выступают простые овощи вроде редиски и картофеля, ягоды, рыба и зелень, иногда воплощаясь в радикальных сочетаниях вроде майонеза-кимчи или икорного соуса с простоквашей. Как говорит Андрей, «в Москве нужно начинать с очень понятных вещей, привнося в них свою фишку, и постепенно создавать круг ценителей, подниматься к вершинам гастрономии». Его блюда почти всегда многосоставны и сложны технически: низкотемпературный лосось, бульоны, которые требуют пяти сортов рыбы, соусы, собранные из десятка разнородных элементов. Их непросто (а иногда и невозможно) повторить на домашней кухне целиком, зато легко разобрать на цитаты, тем самым разбавив рутину повседневной готовки. Например, добавить в домашнее картофельное пюре немного жженого порея — и получить оглушительный по вкусу гарнир. Перенять навык запекания овощей на соляной подушке, которая гораздо бережнее сохраняет вкус продукта, чем обычная варка в воде. Научиться готовить укропное масло и варить вкуснейший рыбный бульон. Или заимствовать роскошный соус из простокваши, икры и хрена, который любую рыбу сделает праздничной. Эти рецепты — повод найти вдохновение тем, кто ищет элемент новизны в привычных вещах.

Рыбный суп «Скаген»

Наваристый рыбацкий суп со сливками, названный в честь одноименного датского города. Чем-то по смыслу напоминает русскую уху — сначала бульон варится на рыбных головах, которые и дают насыщенность, а в конце в кастрюлю вплывает рыба поблагороднее. В ресторанном рецепте это целое морское сообщество из филе сибаса, лосося, палтуса, королевских креветок и морского гребешка. Дома число морепродуктов можно сократить, ориентируясь по обстоятельствам. Но сам принцип варки этого супа, в несколько этапов, с добавлением помидоров и сливок, в любом случает даст превосходный результат.

Салат романо на гриле

Удивительное по простоте и эффективности решение, которое подходит для любого дачного пикника, — обжечь на гриле кочан зеленого салата, добавив к исходной свежести мясистых листьев еще и соблазнительный привкус дымка. Плюс целая свита соусов, отварное киноа, обожженный так же, на гриле, сезонный стручковый горошек и хрустящий крамбл из черного хлеба. Самое пристальное внимание обратите на майонез-кимчи — приготовить его несложно, пасту кимчи и копченую паприку продают в супермаркетах, но самым обычным салатам этот авторский соус подарит нездешний вкус и аромат.

Подкопченный лосось с картофельным пюре и соусом из простокваши

В ресторане Yura лосось готовится хитроумным методом сувид при температуре ровно 42 градуса, а потом коптится на яблоневой щепе. В результате спинка лосося остается младенчески нежной и подается на тарелке под прозрачным колпаком. Поднимаешь колпак — а оттуда дым с запахом костра. Непрофессионалам такие стереоэффекты без спецоборудования повторить невозможно, поэтому мы даем рецепт в адаптированном под возможности домашней кухни виде, но обходимся с ним максимально бережно, прописав без изменений все авторские находки Андрея Коробяка. И лоснящееся от сливок картофельное пюре, куда внедрен обожженный лук-порей, и виртуозно сделанный соус с хреном, икрой и простоквашей. Последний возьмите на вооружение обязательно — он преображает любую рыбу.