Подкопченный лосось с картофельным пюре и соусом из простокваши

Подкопченный лосось с картофельным пюре и соусом из простокваши

Автор: Еда
порции: 4 готовить: 1 час

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2258 рецептов

Рецепт от Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана Yura.

Ингредиенты

Укроп 150 г

Растительное масло 600 мл

Филе лосося 400 г

Красный картофель 1 кг

Соль 1,149 кг

Молоко 550 мл

Сливочное масло 115 г

Белая часть лука-порей 250 г

Простокваша 60 мл

Икра 30 г

Хрен 20 г

Лук-сибулет 2 г

Зелень по вкусу

Морская соль по вкусу

Инструкция приготовления

1 час Распечатать
  • 1. Приготовить укропное масло. У укропа удалить крупные стебли, поместить его в сотейник, залить растительным маслом и прогреть до 60 градусов. Измельчить в блендере до однородной консистенции на высокой скорости, затем быстро остудить, поставив емкость с маслом на лед или в ледяную воду. Отфильтровать масло от осадка через вафельное полотенце. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 2. Подготовить филе лосося. Развести 150 грамм соли в 1 л воды. Филе лосося выдержать в этом растворе 20 минут, затем переложить на полотенце и отправить на 12 часов в холодильник.
  • 3. Запечь картофель для пюре. В глубокий противень выложить ровным слоем килограмм соли. Картофель вымыть, обсушить и выложить на соль. Запекать в разогретой до 190 градусов духовке около часа (точное время зависит от размера картофеля), готовность проверить шпажкой. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 4. Приготовить соус из простокваши. Очищенный хрен натереть на мелкой терке, добавить в простоквашу, дать постоять 20 минут и процедить. Перемешать простоквашу с икрой и добавить рубленый сибулет. Попробовать — и посолить по вкусу.
  • 5. Приготовить пюре из порея. Порей обжечь на гриле со всех сторон до равномерного темно-коричневого цвета. Снять с огня и удалить 2–3 верхних горелых слоя. Поместить порей в сотейник, залить молоком (150 мл). Готовить на медленном огне около 20 минут, лук должен стать совсем мягким. Измельчить в блендере на высокой скорости, добавить масло (15 грамм) и соль по вкусу. С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
  • 6. Готовый картофель разрезать пополам и, пока он теплый, достать ложкой мякоть. Протереть мякоть в пюре. С помощью венчика вбить в пюре растопленное сливочное масло (100 г) и молоко (300 мл). Посолить по вкусу. Протереть пюре через сито, чтобы избавиться от комочков. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 7. Филе лосося обсушить бумажными полотенцами и выложить на мангал, предварительно закинув два сырых полена, — будет много дыма, но он нужен, чтобы рыба не просто жарилась, но и подкоптилась. Готовить рыбу на мангале до готовности. Бумажные полотенца - незаменимый помощник современной хозяйки. Бумажные полотенца прочные и отлично впитывают влагу. С их помощью можно легко вытереть пролитую жидкость, отполировать до блеска стекла или посуду, очистить поверхность.
  • 8. Добавить в картофель пюре из порея, прогреть, если успело остыть. Выложить на тарелку кусок лосося, рядом — пюре, полить соусом, сбрызнуть укропным маслом и украсить зеленью.

Похожие рецепты

Классические котлеты по‑киевски

Автор: Георгий Федоров
9 ингредиентов
2 порции

Ингредиенты

Сливочное масло 140 г

Курица 1,2 кг

Петрушка 20 г

Соль ½ чайной ложки

Куриное яйцо 2 штуки

Молоко 100 мл

Пшеничная мука 60 г

Панировочные сухари 140 г

Растительное масло 300 мл

перейти на страницу рецепта
2964
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Котлеты говяжьи

Автор: Ли Са
9 ингредиентов
6 порций 50 минут

Ингредиенты

Сливочное масло 50 г

Говяжий фарш 500 г

Молоко 100 мл

Молотый черный перец ¼ чайной ложки

Укроп 20 г

Репчатый лук 1 штука

Картофельный крахмал 30 г

Соль ½ чайной ложки

Петрушка 20 г

перейти на страницу рецепта
802
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Куриные котлеты со сливочным маслом

Автор: Наталия Шён
9 ингредиентов
4 порции 40 минут

Ингредиенты

Филе куриной грудки 300 г

Белый хлеб 50 г

Молоко 100 мл

Сливочное масло 40 г

Куриное яйцо 1 штука

Панировочные сухари 4 столовые ложки

Растительное масло 40 мл

Молотый черный перец ¼ чайной ложки

Соль ½ чайной ложки

перейти на страницу рецепта
802
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Свиная шейка, тушеная в молоке

Автор: Marianna Reise
7 ингредиентов
4 порции 1 час 30 минут

Ингредиенты

Свиная шея 400 г

Молоко ½ л

Растительное масло 2 столовые ложки

Сливочное масло 2 столовые ложки

Карри 1,5 чайные ложки

Соль ½ чайной ложки

Чеснок 2 зубчика

перейти на страницу рецепта
27
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Котлеты куриные с сыром в мультиварке

Автор: Екатерина Молчанова
8 ингредиентов
4 порции 30 минут

Ингредиенты

Куриное филе 500 г

Твердый сыр 120 г

Растительное масло 70 мл

Сливочное масло 50 г

Панировочные сухари 30 г

Петрушка 10 г

Укроп 10 г

Соль 1 г

перейти на страницу рецепта
11
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Аджарские хачапури с имеретинским сыром

Автор: makedoshka
9 ингредиентов
2 порции 1 час

Ингредиенты

Пшеничная мука 250 г

Соль 1 чайная ложка

Растительное масло 20 мл

Имеретинский сыр 700 г

Молоко 100 мл

Куриное яйцо 2 штуки

Сливочное масло 70 г

Вода 120 мл

Свежие дрожжи 10 г

перейти на страницу рецепта
22
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов