Рецепт от Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана Yura.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
701
35
38
61
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
4
Укроп
150 г
Растительное масло
600 мл
Филе лосося
400 г
Красный картофель
1 кг
Соль
1,15 кг
Молоко
550 мл
Сливочное масло
115 г
Белая часть лука-порей
250 г
Простокваша
60 мл
Икра
30 г
Хрен
20 г
Лук-сибулет
2 г
Зелень
по вкусу
Морская соль
по вкусу
Инструкция приготовления
1 час
Распечатать
1Приготовить укропное масло. У укропа удалить крупные стебли, поместить его в сотейник, залить растительным маслом и прогреть до 60 градусов. Измельчить в блендере до однородной консистенции на высокой скорости, затем быстро остудить, поставив емкость с маслом на лед или в ледяную воду. Отфильтровать масло от осадка через вафельное полотенце.
2Подготовить филе лосося. Развести 150 грамм соли в 1 л воды. Филе лосося выдержать в этом растворе 20 минут, затем переложить на полотенце и отправить на 12 часов в холодильник.
3Запечь картофель для пюре. В глубокий противень выложить ровным слоем килограмм соли. Картофель вымыть, обсушить и выложить на соль. Запекать в разогретой до 190 градусов духовке около часа (точное время зависит от размера картофеля), готовность проверить шпажкой.
4Приготовить соус из простокваши. Очищенный хрен натереть на мелкой терке, добавить в простоквашу, дать постоять 20 минут и процедить. Перемешать простоквашу с икрой и добавить рубленый сибулет. Попробовать — и посолить по вкусу.
5Приготовить пюре из порея. Порей обжечь на гриле со всех сторон до равномерного темно-коричневого цвета. Снять с огня и удалить 2–3 верхних горелых слоя. Поместить порей в сотейник, залить молоком (150 мл). Готовить на медленном огне около 20 минут, лук должен стать совсем мягким. Измельчить в блендере на высокой скорости, добавить масло (15 грамм) и соль по вкусу.
6Готовый картофель разрезать пополам и, пока он теплый, достать ложкой мякоть. Протереть мякоть в пюре. С помощью венчика вбить в пюре растопленное сливочное масло (100 г) и молоко (300 мл). Посолить по вкусу. Протереть пюре через сито, чтобы избавиться от комочков.
7Филе лосося обсушить бумажными полотенцами и выложить на мангал, предварительно закинув два сырых полена, — будет много дыма, но он нужен, чтобы рыба не просто жарилась, но и подкоптилась. Готовить рыбу на мангале до готовности.
8Добавить в картофель пюре из порея, прогреть, если успело остыть. Выложить на тарелку кусок лосося, рядом — пюре, полить соусом, сбрызнуть укропным маслом и украсить зеленью.
