Рыбный суп «Скаген»

Рыбный суп «Скаген»

Автор: Еда
порции: 4 готовить: 1 час время подготовки: + 2 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Рецепт от Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана Yura.

Ингредиенты

Растительное масло 600 мл

Головизна красных рыб 2 штуки

Репчатый лук 2 головки

Корень петрушки 1 штука

Стебель сельдерея 2 штуки

Белое сухое вино 100 мл

Помидоры 200 г

Шафран 1 г

Морковь 40 г

Лук-порей 40 г

Филе сибаса 80 г

Филе лосося 80 г

Филе палтуса 80 г

Очищенные королевские креветки 80 г

Морские гребешки 80 г

Сливки 33%-ные 80 мл

Лимонный сок 1 чайная ложка

Стебли укропа 5 г

Соль по вкусу

Молотый белый перец щепотка

Укроп 150 г

Инструкция приготовления

1 час + 2 часа Распечатать
  • 1. Приготовить укропное масло. У укропа удалить крупные стебли, поместить его в сотейник (несколько веточек отложить для украшения), залить маслом и прогреть до 60 градусов. Измельчить в блендере до однородной консистенции на высокой скорости, затем быстро остудить, поставив емкость с маслом на лед или в ледяную воду. Отфильтровать масло от осадка через вафельное полотенце. С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
  • 2. Приготовить рыбный бульон. Рыбьи головы разрезать пополам. Полностью залить ледяной водой, убрать в холодильник на 2 часа. Воду слить, промыть головы проточной водой. Просушить бумажными полотенцами.
  • 3. Лук нарезать толстыми полукольцами, 1 стебель сельдерея — произвольно.
  • 4. В жаропрочную кастрюлю (или глубокую форму) вылить растительное масло. Положить подготовленные овощи и перемешать их руками. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 5. Вынуть кастрюлю из духовки, добавить рыбные головы, посолить. Запекать еще 30 минут.
  • 6. Налить в кастрюлю воду, чтобы она покрыла головы, плюс — еще стакан. Держать бульон в духовке еще час, не убавляя жара.
  • 7. Помидоры произвольно нарезать, выложить в сотейник и готовить на небольшом огне до мягкости. Влить белое вино, выпарить.
  • 8. Бульон процедить и снова вылить в вымытую кастрюлю, переставить ее на плиту. Добавить тушеные томаты, разведенный водой шафран, довести до кипения и варить еще около часа. Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном — за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, — удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.
  • 9. Рыбное филе нарезать небольшими кубиками, креветки и гребешок оставить целыми.
  • 10. Морковь и оставшийся стебель сельдерея тонко нарезать, порей нарезать кольцами в 5 мм. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 11. Соединить в кастрюле бульон, овощи, рыбу и морепродукты, довести до кипения, варить на медленном огне до готовности рыбы и морепродуктов (около 5 минут).
  • 12. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, потом — сливки, хорошо перемешать. Разлить суп в тарелки, украсить укропом и сбрызнуть укропным маслом.

Похожие рецепты

Крем-суп из тыквы

Автор: Алексей Зимин
12 ингредиентов
6 порций 15 минут

Ингредиенты

Молотый черный перец по вкусу

Соль по вкусу

Очищенные семена тыквы 50 г

Сахар 2 столовые ложки

Петрушка 20 г

Сливки 200 мл

Бренди 50 мл

Сливочное масло 100 г

Чеснок 6 зубчиков

Красный лук 1 головка

Тыква 1 кг

Куриный бульон 1 л

перейти на страницу рецепта
8914
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Томатный суп из морепродуктов

Автор: Ульяна Мэй
11 ингредиентов
5 порций 30 минут

Ингредиенты

Коктейль из морепродуктов 250 г

Репчатый лук 1 головка

Чеснок 3 зубчика

Сладкий перец 1 штука

Помидоры 1 штука

Томатный сок 350 мл

Шафран 1 чайная ложка

Сушеный базилик 1 чайная ложка

Прованские травы 1 чайная ложка

Лимонный сок 1 столовая ложка

Куриное яйцо 2 штуки

перейти на страницу рецепта
9887
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Сырный суп по‑французски с курицей

Автор: Катерина
12 ингредиентов
4 порции 1 час

Ингредиенты

Куриное филе 500 г

Плавленый сыр 200 г

Картофель 400 г

Лук 150 г

Морковь 180 г

Сливочное масло по вкусу

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Зелень по вкусу

Лавровый лист 3 штуки

Гренки по вкусу

Черный перец горошком 2 штуки

перейти на страницу рецепта
25981
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Крем-суп из мирпуа шампиньонов со сливками на…

Автор: sundance
10 ингредиентов
6 порций 1 час

Ингредиенты

Свежие шампиньоны 500 г

Сливки 25%-ные 300 мл

Сливочное масло 2 столовые ложки

Пшеничная мука 3 столовые ложки

Оливковое масло 2 столовые ложки

Тимьян по вкусу

Чеснок 1 зубчик

Соль по вкусу

Свежемолотый черный перец по вкусу

Сушеные белые грибы 2 штуки

перейти на страницу рецепта
11000
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Куриный суп по‑домашнему

Автор: Ирина Васильевна Крош
10 ингредиентов
4 порции

Ингредиенты

Куриные окорочка 3 штуки

Картофель 3 штуки

Морковь 1 штука

Репчатый лук 1 штука

Вермишель 30 г

Зелень 50 г

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Сушеный эстрагон щепотка

перейти на страницу рецепта
9623
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Солянка мясная

Автор: Георгий Федоров
9 ингредиентов
4 порции 1 час 30 минут

Ингредиенты

Говядина 400 г

Сосиски 4 штуки

Вареная колбаса 200 г

Соленые огурцы 3 штуки

Ветчина 200 г

Репчатый лук 1 штука

Петрушка 1 пучок

Маслины 1 банка

Томатная паста 2 столовые ложки

перейти на страницу рецепта
7998
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов