Новогодний винегрет Влада Пискунова

Винегрет в исполнении Влада Пискунова, автора монументального труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» и шеф-повара одного из лучших московских ресторанов русской кухни «Матрешка», выглядит оригинальным, но при этом трогает тонкие струны любви к традициям. Никаких излишних вольностей обращения с классикой повар себе не позволяет, он готовит винегрет из запеченных овощей и украшает маринованными грибами — получается отличное зимнее блюдо, с которым и Новый год не стыдно встретить.

С нами Влад поделился рецептом, а в качестве праздничного бонуса не только рассказал запутанную историю этого главного русского салата (ведь не считать же таковым придуманный французом оливье!), но и доступно объяснил, почему если свеклу и морковь не варить, а запекать, то винегрету это будет точно на пользу.

Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»:

«Для меня, человека, проведшего довольно много времени в библиотеках и архивах, не так страшно, что некоторые рецепты русской кухни были основательно забыты, все-таки кухня — это живое явление. Куда страшнее, когда известные блюда начинают делить по национальному признаку — свое, чужое. Вот, например, винегрет. Уже в понимании русских кулинаров XIX века — это именно салат, заправленный масляно-уксусным соусом, то есть тем самым соусом, который под словом «винегрет» понимают французы. Получается, с винегретом произошла та же подмена понятий, что и с майонезом, ведь Люсьен Оливье назвал свой салат вовсе не в честь себя, он назвал его «майонез из рябчика», иначе говоря — салат, заправленный майонезом. Кстати, на юге России оливье и подобные салаты частенько так и называют — «майонез».

Что касается винегрета, то, скорее всего, к нам он пришел не из Франции, а, ищите ближе, из Скандинавии. Тут можно вспомнить и шведские свекольные салаты с сельдью, и финский салат росолли, напоминающий шубу без селедки. Хотя кто у кого заимствовал рецепт — тоже ответить сложно, ведь Швеция, Финляндия и Россия в истории плотно соприкасались и обменивались кулинарными влияниями. Со временем в русском языке это слово приобрело еще и переносное значение — «смесь», «путаница», «мешанина». Критерии у блюда были тоже весьма расплывчатыми: в старых кулинарных книгах, у Радецкого и Левшина, находим винегрет из сельдей и анчоусов, винегрет из осетрины, винегрет из остатков «телятины, домовых и диких птиц». Овощной винегрет появлялся чаще всего на столе в постные дни, а поскольку два самых длинных и суровых поста — Рождественский и Великий — приходятся на холодное время, то в ход шли в основном корнеплоды, которые в погребах долеживали до весны. Строгих правил комплектации тут тоже не было: была репа — клали в винегрет репу, тыква — тыкву, свела — свеклу. Мешали, одним словом, французское и шведское с московским и нижегородским.

В своем винегрете я как раз развиваю тему постных блюд, добавляя в него не кильку или селедку (хотя так тоже вкусно), а маринованные грибы. Лучше всего ложатся в рецепт крепкие белые или хрустящие грузди. С ними винегрет смотрится уже не так аскетично и «поминочно», но и не грешит против строгих постных канонов.

Варить овощи или запекать? Я за запекание, когда это имеет смысл. Старая крупная свекла, пожалуй, даже немного выиграет от варки: в кипятке она станет не такой деревянной, хотя «конфетки» из нее все равно не получится. Чтобы винегрет был вкусным, свекла должна быть некрупной, яркой, сладкой. Такую, конечно, лучше отправить не в кастрюлю, а в духовку: там, завернутая в фольгу, она остается сама с собой наедине, концентрирует внутри соки и вкус, а не отдает их воде. Жар духовки, в отличие от кипятка, не вымывает из мякоти цвет, сохраняя ее плотной, сладкой и текстурной. А вам потом не придется отдраивать въевшийся в кастрюлю свекольный сок. Морковь тоже стоит запечь — по тем же причинам, для яркости и сладости, ведь никому не нравятся куски моркови, вываренные в супе. А вот картошке все равно, запекаете ли вы ее или варите, на вкус это не влияет, главное, как мамы нас научили, варить картошку в мундире в подсоленной воде. Можно еще добавить в воду для варки немного уксуса — так картошка не будет крошиться при нарезке.

И еще один важный момент. Не всем нравится, что кубики свеклы красят красным в винегрете все подряд овощи. Сделать подачу более аппетитной и аккуратной очень просто: нарежьте картошку, свеклу и картофель отдельно, заправьте маслом и только потом смешивайте. Масло создаст на кубиках овощей защитную пленку. Соус в винегрете может быть любой, если он масляный, а не майонезный: кто-то добавляет мед, кто-то — горчицу. Но в нем обязательно должен быть и какой-нибудь кислый агент — уксус или лимонный сок. Кислота, опять же, сохраняет овощам яркий цвет и гармонизирует вкус пресных корнеплодов и соленых огурцов».