Самое лучшее блюдо в мире

Этой весной мне довелось побывать в городе Норче.

Мы ехали из Перуджи и, не доезжая до Сполето, свернули влево и почти сразу попали в длинный, четырехкилометровый тоннель, потом еще в парочку — и вдруг попали из благоустроенной, сильно урбанизированной Умбрии в дикий горный край. Было очень похоже на наш Северный Кавказ, на Осетию, например, только с более качественными дорогами. А так все примерно такое же: безлюдно, населенные пункты редки и малы; слева лесистые кручи, на кручах время от времени стоят полуразрушенные башни; справа бьется река; на обочинах приглашения перекусить, пожить, порыбачить.

Казалось, что путь закончится, как это обычно бывает в горных ущельях, тупиком: мы упремся в неприступную стену, за которой скрываются совсем другие миры. Но дорога постепенно стала спускаться все ниже, а горы вдруг расступились, и перед нами открылась прикрытая городом цветущая, преуспевающая долина.

Этот древний город — как раз Норча, бывшая древнеримская Нурсия. Родина святого Бенедикта, основателя монашеского ордена, который сейчас называется бенедиктинским, и его сестры-близнеца святой Схоластики. В 2016 году в Норче и окрестностях случилось два сильных землетрясения, которые заметно повредили город. На многих зданиях до сих пор видны трещины, но больше всего досталось базилике святого Бенедикта XIV века, стоявшей на главной площади. От нее осталась только пара-тройка стен, нагромождение камней и кучи пыли, в которую стихия стерла человеческие века. Камни вместе с кусками фресок собирают постепенно в большие белые мешки в надежде постепенно восстановить все приблизительно как было. В центре площади стоит страстная статуя Бенедикта, ее окружают фургоны мобильного рынка: туфли, кофты, футболки, куртки, кроссовки, овощи с фруктами, цветы и другие растения вместе с почвой. Рынок сообщает Норче сходство с любой другой провинцией вообще: русской, шведской, турецкой, французской.

Главные богатства города — может даже, более важные, чем религиозные достопримечательности, — свинина и трюфели. Норча славится своими прошутто и салями. Я вам так скажу: норчерийская ветчина лучше пармской. А колбасы тут делают не только из домашних свиней, но и из кабанов — их, как и трюфелей, тут в лесах целые месторождения. Водятся там и олени, из оленей делают салями тоже. Страсть к превращению сырого мяса в сыровяленое в Норче сильна как нигде. Даже мясные лавки, которых в городе множество и которые в изобилии украшены кабаньими клыкастыми головами, называются попросту норчинериями. Норча — значит ветчина и салями, что тут может быть непонятного. Самые популярные виды салями, в виде больших капель (ну или дальше поймете, в виде чего), — coglioni di mulo и palle del nonno. Первые, «яйца мула», — гладкие; вторые, «яйца дедушки», — морщинистые.

А еще в Норче готовят самое лучшее в мире блюдо.

Оно так и называется: «Лучшее блюдо в мире», «Il piatto più buono del mondo». Подают его в однозвездочном ресторане Vespasia при отеле Palazzo Seneca. Веспасия, мать императора Веспасиана, была нурсийкой, Сенека же никакого отношения к городу не имел, это просто красное словцо.

Строго одетые официанты в белых перчатках выносят лучшее в мире блюдо под металлическими колпаками. Выходит шеф. Тарелки ставят на стол и по команде шефа торжественно поднимают колпаки одновременно перед всеми, кто сидит за столом.

Что же это? Паста. Клубок толстых спагетти, скорее даже спагеттони, в легкой помидорной воде и с двумя помидорными дольками (вот она вверху, на фотографии).

Гости ахают, шеф улыбается и широко разводит руками: «Да что же может быть лучше пасты, согласитесь!»

Это не просто забавная шутка — это шутка с двойным или даже с тройным дном. Шутка, которая срабатывает благодаря скрытым в ней парадоксам.

Первый смысл простой, игра со стереотипом: что может быть для итальянца вкуснее пасты? Разве что пицца, но паста повсеместнее. Второй смысл переворачивает первый с ног на голову: нет ничего глупее выяснять, какое блюдо — лучшее на свете, его просто не существует. Можно измерениями найти самого большого в мире слона и самую маленькую в мире рыбу, самого быстрого бегуна и самую высокую башню, но нет критериев, чтобы выявить одно-единственное лучшее-наилучшее блюдо. Кому что нравится.

А третий смысл не самым очевидным образом вытекает из второго. Шеф «Веспасии» — его, кстати, зовут Валентино Пальмизано — как видно, очень уверен в собственных способностях, раз решил так смело назвать свою еду. «Лучшее в мире блюдо» должно быть идеально сваренной пастой с безупречным соусом, едой, к которой не должно быть ни единой, даже самой придирчивой претензии. И это именно такая паста и была — простая, но грандиозная.

Но я ел идеально приготовленную пасту не раз — и вы наверняка тоже. Я ее даже не раз готовил — как наверняка и вы, чего там сложного.

На обеде в «Веспасии» было много и других идеально приготовленных блюд — не зря у ресторана есть мишленовская звезда. Закуска в виде чечевичного супа с пармезаном. Тонко обжаренная зобная железа с ореховым соусом, который добавлял ей сладости. Полбяные паппарделле с рагу из мускулистого, но мягкого кабана. Томатный сорбет, в котором ярко проявлялось то, что помидоры — это вообще-то сладкие ягоды. И все это были лучшие блюда в мире, — потому что так с полным правом может называться любое блюдо, правильно приготовленное. Такое, каким его задумал тот, кто его готовит.

Лучших на свете блюд — миллионы, сотни миллионов, миллиарды. Их готовят каждый день в домах и квартирах, в кафе и бистро, в ресторанах и на уличных лотках — в Нью-Йорке, Москве, Гуанчжоу и в деревне Вознесенка Буздякского района Республики Башкирия, где я ел лучший пока в своей жизни бэлиш.

Возможно, Валентино и не хотел закладывать именно такой вот смысл, но я его считал.

В том обеде, кстати, не все было идеально. Шеф несколько лет работал в Китае, что было видно по тем приемам, которые он использует в своей кухне. И одно блюдо имело в основе кантонский рецепт: свинина в разных видах. Куски тушеного молочного поросенка, обернутые отдельно приготовленной его кожей и дополненные очень насыщенным свиным демиглясом. Кожа была превращена в какое-то коллагеновое совершенство, — но само мясо, увы, было сухим. Не критично пересушенным, но все же не лучшим на свете молочным поросенком.

Когда Валентино в конце обеда вышел за похвалами и комментариями, мы не скупились на похвалу, но и неудачного поросенка обсуждали минут десять. Шеф сказал, что в этот раз он решил отступить от рецепта и приготовить мясо немного иначе, и, видимо, зря. И еще сказал, что работает в «Веспасии» год и наконец дождался критики. А потом сделал вид, что расстроился и сказал: «Все, я ухожу в лес». И ушел.

Может быть, и правда в лес: я хотел взять у него по своему обычаю автограф на меню, но нигде уже не смог Валентино найти.