Как делают промышленное мороженое

Репортаж с фабрики Froneri в Жуковском

Как делают промышленное мороженое

Давайте я вам сначала расскажу, как вообще делается мороженое. Как мне об этом рассказали на фабрике Froneri (раньше это была фабрика Nestlé, а Froneri — совместное предприятие Nestlé и британской компании R& R) в подмосковном Жуковском.

Вообще это один из самых скучных процессов на свете. С ним сравнится в дотошности и скуке разве что процесс изготовления шоколада. Особенно по контрасту с тем, какое удовольствие приносят оба этих продукта.

Сначала на складе собирают необходимые сухие материалы: сахар, молоко, какао и так далее. Затем очищенная вода из городского водопровода нагревается до 60°C, и сухая смесь в ней растворяется, одновременно смешиваясь с жидкими компонентами — глюкозным сиропом и жиром (животным или растительным). После этого — гомогенизация, которая нужна, чтобы жир растворился. Смесь под большим (до 180 атмосфер) давлением пропускается через маленькое отверстие, кусочки жира расщепляются и равномерно распределяются в смеси. После этого — этап безопасности: пастеризация. Смесь нагревается до 85°C и проводит в этом состоянии 30 секунд, чтобы все возможные бактерии перешли в безжизненное состояние. Пастеризованная смесь охлаждается до 4°C и перекачивается в большие танки для созревания: это не менее четырех часов, за которые она становится однородной и готовой для замораживания и придания ей формы. Все, теперь можно отправлять мороженое на разделку по порциям — что делается в основном тремя способами: экструзией, наполнением и формованием. Первый способ — выдавливание сильно замороженной смеси через технологическое отверстие, второй — выдавливание мороженого в готовую тару, третий — заливка жидкого, как густая сметана, мороженого в формочки и заморозка непосредственно в них (так делают эскимо).

Скучно, дотошно — как я и говорил.

Самое интересное — то, как фабрика технологически отзывается на требования рынка. Проще всего раскладывать мороженое по вафельным стаканчикам или вставлять в него палочки. Но людям ведь хочется чего-то такого необычного, залихватского — и время от времени нового. Для этого нужны маркетологи — чтобы понять, например, что чаще покупать будут не просто рожок с мороженым, а рожок, в котором мороженое лежит закрученным, с завитками.

Описание рыночной потребности — рожок с завитками, и чтобы мороженое было разноцветным, и с шоколадом, и с орехами заодно — это одновременно и технологическое задание. Каждый новый продукт нуждается в разработанной специально для него линии, и хорошо, если все необходимое оборудование уже есть. Но вот для закрученного мороженого был необходим вращающийся дозатор, который закручивал бы два вида мороженых и соус (так на фабрике называют жидкие дополнения — от шоколада до варенья). Его нужно было заказать у станкостроителя, внедрить в линию, сделать необходимые тестовые партии и только потом уже запустить мороженое в производство. В целом на то, чтобы новый конкурентоспособный продукт вышел в свет, необходимо от полугода до двух.

А вот как все это происходит с уже утвержденным продуктом.

Возьмем изделие «Максибон». Брусок ванильного мороженого с шоколадной крошкой внутри, одна половина покрыта с двух сторон шоколадными печеньями, вторая облита шоколадной глазурью, начиненной воздушным рисом.

Эта технологическая задача решена так. Созревшая смесь поступает во фризер, где начинает замерзать при –25°C. На внутренних стенках фризера образуются кристаллы, которые срезаются вращающимися ножами и перемешиваются с уже замороженной смесью. Одновременно происходит насыщение мороженого воздухом. После этого в мороженое добавляется шоколадная крошка, и оно поступает в дозатор. «Максибон» делают методом экструзии — выдавливанием через отверстие определенной формы; дозатор делит сформованную массу на брусочки. До дозатора и после него к мороженому приклеиваются шоколадные печенья, затем — закалка в морозильном тоннеле с температурой –40°C и купание в расплавленном шоколаде с рисом, который мгновенно застывает на холодных брусках.

Еще затейливее — с изделием «КитКат». Вот как описывает процесс технолог фабрики Сергей Давыдов (я так не смогу): «На входе у нас бумажная упаковка с вложенным рожком. Первое, что делается на линии, — шоколадный душ: рожок покрывается изнутри шоколадом. Для чего: основополагающим требованием является хрусткость вафли. А в состав мороженого входит в том числе и вода — и, как бы заморожен продукт ни был, если бы не было шоколадной прослойки, вода напитала бы рожок. Ну и конечно, шоколад нужен для вкуса. Потом идет дозатор первого наполнения: рожок наполняется двумя видами мороженого, ванильным и шоколадным, которые подходят из двух фризеров и распределяются в рожке в виде ромбиков, крест-накрест. Потом с помощью другого дозатора делается декор: ванильное мороженое, только лепестками. Затем дозируется шоколадный соус, после этого устанавливается шоколадка «КитКат». Дальше все просто: рожки закрываются крышечками, а забавный робот толкателем подбрасывает мороженое в воздух — 48 мороженых подскакивают в воздух, а другой робот их подхватывателями ловит и переносит в морозильный тоннель. Почему взлетают: там два разных транспортера, на одном рожки идут от дозаторов, на втором — в туннель, и надо с одного перетащить на другой. И вот робот ловит, отправляет мороженое закаляться на 45 минут — а потом идет укладка в коробки».

Вот такие инженерные радости.

Станок для производства эскимо наглядно демонстрирует всю мощь инженерной мысли, которая предшествует такому вроде бы элементарному продукту, как мороженое на палочке
Прежде чем попасть на фабрику мороженого, надо пройти усиленный инструктаж по технике безопасности. Усиленный — потому что в качестве хладагента используется аммиак. Особое внимание обращают на звуковую разницу сирен, которые оповещают о пожаре и о выбросе аммиака
Технолог Сергей Давыдов показывает один из фильтров, который стоит на выходе емкости для растопки шоколада: тот отсеивает посторонние частицы, которые могут попасть в глазурь — и тем самым в организм потребителя
Шоколад для глазури поступает на фабрику в виде массивных цилиндров, которые медленно тают на решетках и переходят в жидкое состояние
В зимний период отдельные линии загружены не каждый день. В частности, когда мы были на фабрике, линия эскимо не работала; зато можно было рассмотреть во всех подробностях огромный стальной барабан с узкими ямками, в которые дозированно подается жидкая смесь. В них на новом повороте вставляются палочки — и мороженое практически моментально застывает
На фабрике шумно, поэтому наушники — обязательная часть рабочей униформы. Справа виден лоток, куда загружаются шоколадные печенья для «Максибона»
Бруски «Максибона» после того, как они окунулись своей нижней половиной в расплавленный шоколад с воздушным рисом; лишний шоколад стекает обратно в ванну
Упаковка готовых мороженых в коробки происходит вручную
Робот готов захватить мороженое, которое прошло через морозильный тоннель
Конвейерная лента выбрасывает только что запаянные упаковки, их останавливает пластиковая преграда, а вторая лента несет их к работницам, которые уложат их в картон
Когда мороженое идет плотной стаей, только успевай его расхватывать и распределять
Вход в складскую зону, где хранятся все необходимые ингредиенты
Снаружи фабрика выглядит совершенно непримечательно; раньше здесь был Жуковский хладокомбинат, на котором тоже делали мороженое. О смене общественно-политических формаций говорят стенды, на которых вместо соцобязательств — качество, эффективность и безопасность

Теги:

---------------------------
похожие идеи