Плавленый сыр, те же яйца, только сбоку, и кофе из пакетика

Доставка в карантине, вечеринки в зуме, путешествие в Опочку (и фортепьяно вечерком) — в 2020 году многое казалось не таким, каким было еще вчера. Но в итоге оказалось, что мантра про «мир никогда не будет прежним» не сработала. Чуть больше онлайна в быту, возросшие (снова) обороты сервисов доставки еды и перенаправление турпотока из Турции в Краснодарский край вряд ли можно считать таким уж кардинальным изменением мира.

Глобальные гастрономические тренды, в сущности, тоже мало изменились, а будущее приближается к нам все по тем же законам физики.

Но локальные моды, особо проявившиеся в этом году, все-таки стоит зафиксировать — и посмотреть, что их них выйдет дальше.

Форма года

Порционная еда, которую можно доставить

Еда, которую можно почти без потерь качества доставить куда-либо, — бенефициар 2020 года. И как минимум первая половина 2021-го несильно будет отличаться от 2020-го: пандемия никуда не делась, а вакцинация явно идет не теми темпами, на которые рассчитывал Минздрав. Да и привычки горожан, как говорят нам аналитики, имеющие на руках цифры, сильно изменились. И не в пользу походов в рестораны, а в пользу употребления ресторанной еды дома. И если индивидуальный бургер или компанейская пицца еще иногда требуют какого-то дополнительного усилия воли (хотя бы разогрева), то суши-роллы или всевозможные боулы не требуют вообще никаких дополнительных телодвижений, кроме как снять крышечку с упаковки. Околоазиатские вкусы — явное дополнительное преимущество, никакая временная потеря обоняния не заставит россиянина забыть и разлюбить ароматы мисо и маринованного имбиря, том-яма и фо-бо.

Революция года

Российское вино

Отечественное вино в 2020 году льется из всех утюгов. Всякий, кто едет в путешествие, неизбежно оказывается на винных маршрутах — в Краснодарском крае и в Крыму, а там тема развивается, что называется, семимильными шагами. И в отличие от совсем недавних времен, когда у русского вина был образ сомнительного демократичного пойла или классного, но малодоступного простым смертным продукта от пары-тройки суперизвестных виноделов, в этом году что-то явно меняется. Бары и рестораны выкатывают гигантские русские карты, знакомя публику с неведомыми автохтонами и новыми виноделами из самых разных, порой неочевидных винных регионов страны. Сетевая розница ставит российские бутылки на самое видное место. В российское виноделие вкладываются самые одиозные миллионеры и функционеры. А самые снобские винные критики могут легко порекомендовать своей пастве образцы отечественного виноделия не дороже 1500 рублей. И что это, как не революция?

Открытие года

Кондитерка

Удивительно, но факт: кондитерские в еще текущем сезоне становятся полноценным игроком на ресторанном рынке. Наконец, «Жемчуга» Владимира Перельмана с прекрасными «архитектурными излишествами» от кондитера-художника Динары Каско находят свою благодарную публику. Наконец, имена ресторанных кондитеров больше не тайна за семью печатями. Наконец, формат пирогов хоть и не уступает свое место формату пирожных, но вынужден потесниться. Оказывается даже, что моноконцепции, в основе которых только десерты, — вполне жизнеспособная история. Причем жизнеспособность эту определяет как раз моноформатность и углубленность в тему. Хочется бескомпромиссных сладких французских тарталеток — значит надо обращаться в Atelier de Tartellettes, хочется десертов без сахара, молока и яиц — в «Тут не пекут». И у сладкой еды как жанра явно больше потенциала, чем казалось еще вчера.

Идея года

Осознанность

Как утверждают гастроэксперты, продажи растительного «мяса», альтернативного молока и прочих заменителей белковых продуктов животного происхождения в мире растут отнюдь не за счет веганов. Кассу делают те, кто сокращает количество животных продуктов в рационе по иным причинам, в том числе и этическим. Тема осознанного потребления в 2020-м слегка затмилась более насущными проблемами, однако никуда не делась. Более того, слова zero waste и переработка — для ресторанного лексикона больше не экзотика, а обычная практика. Ясно, что количество используемого пластика в фуд-индустрии в 2020 году естественным образом как раз увеличилось в разы, однако каждый, кому небезразлично реноме, первым делом сообщает о том, что вот его-то пластиковая упаковка подлежит переработке.

Флагман движения zero waste в Москве ресторан северной кухни Björn в стремлении к нулевому следу и безотходному производству добивается заметных успехов, признания экоактивистов и доказывает на цифрах, что такая ресторанная модель может иметь экономический успех. Проект бережного потребления «Теперь так» запускает в нескольких московских кофейнях и барах сервис аренды многоразовой посуды навынос «Обратка». Новый бар «Вермутерия RE» продвигает концепцию recycle, начав прямо со стройки: девяносто процентов мебели, посуды, отделки и оборудования либо уже было использовано где-то раньше, либо сделано из переработанных материалов, в том числе и из пластика. Дальше новостей по теме будет только больше.

Мода года

Растительная диета

Модная уже три сезона тема развивается в новых образах: каждый шеф прикладывает овощи и другие растительные ингредиенты к своей концепции устройства мира. Андрей Колодяжный, теперь в винном ресторане Blush, изыскивает неочевидные травы, цветы и крупы (в этом году его любимые ингредиенты — конопля и цветы ромашки). Иван и Сергей Березуцкие продолжают исследовать возможности растительных ингредиентов и превращают с помощью умных техник и поварских ухищрений обычный перец в сливочное масло, подберезовики в вино, соленые грузди в воду, фасоль в кальмара, а баклажаны в филе-миньон. Владимир Чистяков делает из своего хитового меню в Buro TSUM специальное «зеленое», избавляя блюда от глютена, лактозы, животных белков, а местами и сахара к удовольствию столичного ЗОЖ-актива. С другой стороны темы — растущая популярность альтернативных видов молока и инновационных продуктов растительного происхождения, обогащенных чем-нибудь еще более полезным. Плюс активные поставщики «растительного мяса», в этом году начинающие отгружать импортные вариации «мясных» котлет и сосисок из изолята горохового белка не только в рестораны, но и на полки розничных сетей.

Продукт года

Яйца

2020-й в ресторанах — год завтраков и бранчей, без них теперь не обходятся даже самые суровые алкобары, что уж говорить о дневных местах. А где завтраки — там и яйца: никакие растительные тренды на свете не могут отменить любви горожан к омлетам, бенедиктам, шакшукам и прочим скрэмблам. И ко всем старым концепциям, которые так или иначе крутятся вокруг темы завтраков и яиц, в этом году в Москве прибавляется два новых громких яичных проекта — Pa’shoot от шеф-повара Евгения Мещерякова на Центральном рынке и офлайн-кафе Eggsellent от создательниц одноименной кулинарной группировки Полины Юровой и Светы Михалевой. У первого проекта есть амбиция показать продукт универсально гастрономичным, которому всякая кулинарная задача по плечу, второй доказывает возможности не продукта даже, а умного и душевного маркетинга вокруг элементарного предмета. Яйца для таких целей — просто то, что доктор прописал.

Блюдо года

Гриль-чиз

Кажется, единственное «новое» в московских меню 2020 года «блюдо», у которого есть хоть какое-то возможное интересное будущее, как у какого-нибудь бургера десять лет назад. Американский сэндвич, а проще говоря, закрытый горячий бутерброд с сыром, который при откусывании тянется (чем смачнее и дальше тянется, тем лучше) — штука элементарная и, конечно, скорее формфактор, чем блюдо. Готовят его пока не так чтобы очень, просто потому, что у элементарных блюд — самый сложный путь наверх. Вот в Штатах у гриль-чиза статус вполне культовый, рецептов его имеется сотни, книг рецептов не меньше, а иные рестораны основывают на нем свою концепцию, фантазируя на тему с помощью разных сортов хлеба и сыра, дополнительных начинок и способов приготовления — от собственно жарки на сковороде до готовки в тостере. Кстати, самый обычный жареный вариант из расплавленного чеддера и хрустящего подрумяненного пшеничного хлеба по традиции служит гарниром к другим блюдам, например, к томатному супу, так что в этом смысле у гриль-чиза в нашей стране может быть весьма богатая судьба.

Напиток года

Дрип-кофе

Главную кофейную «новинку» текущего сезона в модных московских заведениях зовут японским или азиатским кофе. По одной из версий, натуральный молотый кофе в пакете, который надо заваривать прямо в чашке, проливая пакет кипятком, по принципу фильтр-кофеварки, придумали в Японии тридцать лет назад. Там же начали производить промышленным путем. В России кофе в дрип-пакетах продают лет двадцать, есть и собственные производители натурального кофе в пакетах, который надо заваривать прямо в чашке. Но только когда свою версию дрип-кофе запускают российские обжарщики сегмента спешалти, новая мода приходит в рестораны. Как нельзя вовремя: лавандовым рафом уже поят на всяком полустанке, а в дрип-пакетах можно заваривать любой самый замороченный сорт, причем элементарным путем, без дополнительных гаджетов и специальных умений.

Гаджет года

3D-биопринтер

Главное слово 2020 года, конечно, «фудтех». Правда, применяется оно у нас к сервисам доставки (курьерами) и прочим способам организации торговли едой, чуть отличным от традиционной лавки с живыми людьми по обе стороны прилавка. Меж тем собственно производство инновационных продуктов питания высокотехнологичными способами в мире растет, а все, что продвигается как обогащенное чем-то полезным или лишенное чего-то неполезного, становится модным. Высшие формы реального фудтеха пока обитают в лабораториях, но точно так же, как мы дождались растительных заменителей говядины, дождемся и более или менее доступных натуральных стейков из пробирки. Куры уже на подходе, причем буквально у нас под боком: летом российское подразделение KFC с компанией 3D Bioprinting Solutions анонсировали проект производства куриных наггетсов (с фирменным вкусом) из пробирки, напечатанных на 3D-биопринтере. В ожидании результата можно понаблюдать за тем, как растет зелень в вертикальных фермах, которыми оформляют интерьеры передовые рестораны, и попробовать кальмара из фасоли, очень похожего по вкусу и текстуре на реальный морепродукт и напечатанного на 3D-биопринтере прямо при вас — у братьев Березуцких в Twins Garden.