Здоровее выдали

Зачем в Финляндии стали добавлять в хлеб овощи

Здоровее выдали

Если вы думаете, что в России едят много хлеба, съездите в Финляндию. Вот где хлеб — всему голова, а также первое, второе и десерт.

О масштабе любви говорит даже не столько статистика потребления на душу населения, сколько разнообразие форм, цветов, вкусов и текстур местных хлебов: ржаной, овсяный, с ячменем, картофелем, семечками и орехами, травами, отрубями, цельнозерновой — и так далее, и так далее.

С другой стороны — финны внимательно прислушиваются к рекомендациям диетологов, а те говорят, что хлеба надо есть поменьше.

С пшеницей все ясно: люди стремятся сокращать потребление простых углеводов. Они содержатся в муке (главным образом в пшеничной), сахаре, шоколаде, сладких фруктах. Быстро расщепляясь, эти углеводы дают прилив сил — но также способствуют повышению уровня сахара в крови, и чтобы его сбалансировать, организм производит значительный выброс инсулина. Уровень сахара падает, появляется голод, рука тянется за новой порцией сладкого или мучного — и в итоге набор веса и проблемы с пищеварением. К тому же в белом пшеничном хлебе содержится глютен, которого многие боятся, даже толком не разобравшись, что же это вообще такое.

Рожь — а ржаной хлеб в Финляндии особенно любят — тоже подходит не всем, потому что содержит так называемые короткоцепочечные углеводы вроде олигосахаридов и полиолов (углеводов с очень крупными молекулами). И то и то плохо усваивается организмом, вызывает вздутие живота и доставляет прочий дискомфорт (такое же действие на некоторых людей оказывают квашеная капуста или яблоки).

Логичный выход — уменьшить содержание неполезного, увеличив количество полезного.

Можно сделать хлеб с пониженным содержанием муки, добавить туда ради вящей пользы побольше семечек, орехов, отрубей, цельнозерновой муки — а можно внедрить в рецептуру ингредиенты из других кулинарных повестей. Например, овощи или бобовые.

Овощи в хлебе — это в первую очередь источник клетчатки, орехи, зерна и семечки, а также бобовые — источник белка. Все вместе — психологическая индульгенция тем, кто не может остановиться на одном куске хлеба и тянется за вторым.

Первой о массовом выпуске овощного хлеба задумалась компания Fazer — просто потому что это крупнейшая хлебная компания Финляндии. Но придумать идею не так сложно — сложно разработать технологию.

Добавишь овощное пюре — получишь красивый цветной хлеб, однако и муки придется всыпать побольше, чтобы закрепить тесто. Добавишь цельные куски овощей — получится рыхлая запеканка. Положишь много — выйдет каша, чуть-чуть — немного смысла с точки зрения реальной пользы. Мало ли на рынке хлебов с травами, оливками и вялеными томатами и прочими добавками, которые покрывают корочку красивым слоем и даже проникают внутрь мякиша, но там их следы и теряются. В итоге было принято решение заменить муку на мелко наструганные кусочки овощей.

Поиски нужных пропорций длились довольно долго, и вот получилось: в хлебе с морковью и свеклой удалось, например, заменить овощами 34 % муки, в хлебе с морковью и пастернаком — 38%. Продукт получился мягкий, с чуть слипающимся мякишем, разбавленным хрустящими овощами — у которых собственный, яркий вкус.

Чем это еще интересно — смещение вкусового акцента дает простор для продуктовых сочетаний. Ржаной хлеб хорошо сочетается со сливочным сыром, свежими огурцами, лососем. А ржаной с морковью и пастернаком? Он гораздо слаще, хотя и обладает устойчивым ржаным оттенком во вкусе. На такой хлеб хочется намазывать нежный паштет, получится идеальная картина: однородный неприторный сладкий вкус и гармоничное соседство мягких кремообразных и хрустящих текстур. Этот овощной хлеб — уже даже не хлеб в привычном понимании, а совершенно отдельный продукт, довольно многообещающий.

В Хельсинки такой хлеб продается во всех супермаркетах. В России фацеровские эксперименты тоже уже доступны — правда, в несколько переиначенном под русские вкусы виде. Вместо пастернака и cвеклы — картофель и лук, капуста и морковь, тыква, яблоко, лен и корица. Картофель и лук имеют устойчивый привкус чипсов, хлеб с капустой и морковью отдаленно напоминает по вкусу овощные оладьи. А вот хлеб с тыквой, яблоком, льном и корицей — это совершенно отдельная история: сладкий, сочный, неоднородный по текстуре, приятный во всех отношениях полноценный десерт. Недопирог, если хотите. Или практически кекс. Причем этот хлеб был придуман российским филиалом Fazer, и теперь главный офис думает о выпуске подобного в Финляндии.

Мир меняется, вместе с ним меняются и традиции. Хлеб, то, что казалось основой всего, и основой несменяемой, тоже попал в будущее. С другой стороны, все традиционное тоже когда-то было новшеством, очень часто странным и спорным. Взял же кто-то давным-давно и додумался растереть зерна в муку — и продолжил ее превращения.

Теги:

---------------------------
похожие идеи