Партия регионов
В Москве заводится новая мода — рестораны с кухнями российских регионов.
Этого следовало ожидать: после введения продуктовых контрсанкций поварские возможности сильно ограничились, а выход из положения находить надо. Например, придумать тренд.
Ресторанные тренды — штука интересная. Когда-то я думал, что процесс их формирования напоминает происхождение мемов — сгустков информации, которые, как гены, способны к самокопированию. Всем вдруг внезапно хочется есть суши. Или хинкали. Или бургеры.
Сейчас же я склонен считать, что все и проще, и хитрее. Не тренды зарождают сами себя, а рестораторы копируют удачные концепции в расчете на то, что тренд сам себя зародит. Открылся, например, проект с одесской кухней и стал успешным — и вот срочно открываются другие одесские рестораны: должно же пойти, обязательно должно пойти, раз у кого-то пошло. А после уже реальность: у кого-то пошло, у кого-то не очень.
Многие хорошие повара начали интересоваться русскими продуктами раньше всех этих санкционных дел. Теперь сам бог велел сделать это всем остальным, и появление ресторанов с региональной кухней было только вопросом времени. Но что такое региональная кухня, каждый понимает по-своему.
Первым застолбил поляну ресторатор-адвокат Александр Раппопорт — со свойственной ему широтой. Год назад он открыл «Воронеж», трехэтажный ресторан с «кухней российских провинций». Обозначение красивое, хотя условное: в меню «Воронежа» есть сэндвич с пастрами, яйцо пашот, рыба по-сычуаньски и другие аутентичные блюда из глубинки.
Совсем недавно появился ресторан «Саратов». Там и форшмак по-саратовски, и селедка под шубой по-волжски, и волжские раки, и целый выводок рыбных котлет, и пирожные «Волга», которые возят из самого Саратова. Но это все только часть по-региональному безразмерного, как и в «Воронеже», меню. Рыбы по-сычуаньски там, к счастью, нет. Зато кроме котлет из щуки и из сома есть котлеты из исконно саратовской рыбы муксуна. Чем отличаются саратовские форшмак и селедка под шубой от общероссийских — трудно сказать. Наверняка в Саратове и то и другое делают по-разному, и не всегда так, как в «Саратове».
А еще этим летом открылся ресторан «Южане». Его сделал Тахир Холикбердиев, краснодарский ресторатор, который создал бренд «Кубанское мраморное мясо» и мясной ресторан «Скотина» при нем. В «Южанах» в самый простой салат огурцы с помидорами режут по-южному размашисто. Делают настоящий кубанский борщ, жарят бургеры из нутрии, на закуску дают моченые сливы и ковбык — свиной желудок, фаршированный тем, что срезали со свиной головы. Жарят свиную шею — что само по себе смелый поступок: на юге свинина — главное мясо, а гости московских ресторанов ее за мясо вообще не считают.
Из этих трех ресторанов мне больше всего импонируют «Южане» — и совсем не потому, что его концепция лучше и чище.
Расскажу случай еще про одно заведение с региональной кухней.
Как-то я побывал в севастопольском ресторане «Остров». Он считается в Крыму самым передовым: там используют практически одни только крымские продукты и, как любят писать в столицах, заново перепридумывают крымскую кухню. Продукты там действительно используют местные, но обращаться с ними толком не умеют. Никогда не забуду севиче из камбалы: куски рыбы плотно подержали в уксусе, набив кислотой под завязку, и перемешали с редиской, разными салатными листьями, грейпфрутом, даже зеленым горошком. Лучше всего поварам удалась простая жареная рыба: барабулька, калкан, ставридка — то есть то, что неплохо готовят в любом приличном крымском ресторане, но за гораздо меньшие деньги.
Потом наступило время десерта. Я попробовал свою «Павлову» и понял, что кондитер тут исключительный. Мы сидели большой компанией, и я безжалостно перепробовал по кусочку то, что заказали другие. Все десерты были выдающимися — безе, шоколадный бисквит, меренги с орехами и шоколадом, что-то еще, чего уже сейчас не вспомнить. Все без претензий на региональную оригинальность, классические, конвенциональные десерты. Но они были сделаны безошибочно, с точной балансировкой жира и сахара. На той грани, что если бы того и другого было чуть-чуть меньше, эти пирожные уже нельзя было бы назвать десертами.
Так что бог с ней, с региональностью, — еда прежде всего должна быть вкусной. Тогда не понадобятся и спиритические сеансы с вызыванием ресторанных трендов.
Вот в «Южанах» преимущественно вкусно. В «Саратове» не очень. А в «Воронеже» и так, и эдак.