Как приготовить рыбу с соусом мохо
Тема мастер-класса, который нам провел на кухне ресторана «Рыба мечты» шеф-повар Александр Селезнев, — сибас с канарским соусом мохо. О рыбе Александр знает все: свежайший улов поступает на кухню несколько раз в неделю, а в ресторанном зале расположена витрина, на которой каждый гость может выбрать приглянувшийся ему экземпляр. Задача повара, уверен Александр, — не испортить то, что дала природа. И если в руки попался сибас, то самое важное — сохранить его природную нежность и сочность. Не опошлить ее каким-нибудь бронебойным кляром, а, лишь слегка припорошив мукой исключительно со стороны кожи, жарить, тоже кожей прижав к сковороде, буквально три минуты. Перевернуть, пару секунд допечь мякоть с другой стороны и сразу отправлять на стол — вот и весь фокус.
Но сибас — не главный герой этой кулинарной истории. Самое интересное — соус, с которым его подают. Мохо-верде (пишется mojo, читается на испанский манер) — это даже не соус, а целое соусное семейство родом с Канарских островов. Разновидностей таких соусов великое множество, но все они схожи в одном: аромат в них задают разнообразные пряные травы (Александр использует кинзу, петрушку, базилик), а за вкус отвечают имбирь, кориандр, лемонграсс и кокосовое молоко. Палитра настолько богатая, что мохо на его родине подают буквально ко всему: рыбе, курице, отварному картофелю. С хлебом и даже просто из ложки, в чистом виде, есть его тоже одно удовольствие. То есть если сибас на домашней кухне у вас не завелся, то даже обычный минтай или треска со всемогущим канарским соусом будут во сто крат вкуснее.
Единого рецепта соуса мохо, конечно, не существует. Любой соус — вещь интуитивная: все зависит от чутья, умения и чувства баланса. Именно поэтому изучать науку соусоведение лучше не по книгам, а следя за движениями повара. Пара подмеченных нюансов может направить на истинный путь.
Что важно знать о соусе мохо
Вероятно, во время, когда на Канары пришли испанцы, местное население перетирало свои соусы в ступке. Но сейчас той же текстуры можно добиться при помощи блендера — и тем самым облегчить себе задачу. Но поработать ножом все же придется. Чтобы в гомогенном соусе не путались жесткие волокна, имбирь и лемонграсс должны попасть в блендер мелконарезанными. С лимоном можно не мелочиться, особенно в данном случае, когда мохо мы готовим для рыбы: его кислинка ей очень к лицу. А вот с перцем чили стоит быть осторожнее. Канары — это вам не Мексика, где умение вышибить слезу количеством острого перца считается достоинством блюда. Смысл соуса мохо — в гармонии кислого, сладкого, острого и соленого, которая дает полноту вкусовых ощущений самым естественным образом.
Рецепт
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).