Как запечь рыбу в соли
Традиция запекать рыбу в ледяной «шубе» существует в горячо любимой нами средиземноморской кухне. Считается, что так поступали с древности итальянские рыбаки: соленое море под боком, свежайшая рыба на борту — и вот такой простейший и, несомненно, «здоровый» (тут совсем не используется масло) способ приготовления. В это сложно поверить, но целиком погруженная в соль рыба никогда не будет пересоленной. Напротив, она получится нежной, сочной до такой степени, что плоть сама будет сниматься с костей. Перед приготовлением ее даже можно не чистить — все равно вся чешуя останется на «шубе». А вам останется только освободить из-под ледяного краста чистенькое филе.
Для нас рыбу в соли приготовил Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторана «Рыба моя». Получилось впечатляюще, особенно на финальном этапе приготовления: торжественно достать противень с рыбой из духовки, полить чем-нибудь ароматно-алкогольным и воспламенить, наполнив кухню аппетитным ароматом, а потом, как заправский скульптор, ударить по соляной корке молоточном и отделить все лишнее…
В общем, если вам необходимо произвести неизгладимое впечатление на кого-то очень для вас важного, рыба в соли — как раз такой wow-рецепт.
Подробную видеоинструкцию сеанса гастрономической магии прилагаем.
Дмитрий Париков:
«Запечь в соляном красте можно любую рыбу, и мелкую, и крупную. Главное, не слишком костлявую, но такую лучше вообще не запекать, а пустить на котлеты или потушить. Особенно хорошо эта техника работает с теми рыбами, которых легко пересушить и тем самым непоправимо испортить, — семгой, дорадой, сибасом: соляная корка, с одной стороны, подсушивает рыбную кожицу, с другой — удерживает влагу и сок внутри. Рыба получается очень нежной и, знаете, такой настоящей, как будто вы лично еще с утра вытащили ее из лодки на берег.
Не бойтесь, что рыба в соли — это соленая рыба. На самом деле кожа с чешуей не дает соли проникнуть в мякоть, соль поступает при запекании только через разрез на брюшке — и ее не будет чрезмерно много.
Та же брюшная полость — лучший путь рыбу ароматизировать. Напихайте туда максимальное количество ароматных трав, которые вам нравятся, можно положить кружочек лимона, апельсина. Можно подбавить аромат и соляной шубе — он и снаружи деликатно будет обволакивать рыбу. Мы добавляем цедру лимона, можно добавить сушеную зелень, трюфельное масло, что угодно, — важно, чтобы эта ароматическая добавка вам самим нравилась».
