Жюльен

Грибной жюльен — нарядное блюдо, которое готовили на все праздники наши бабушки и мамы и которое церемонно подавалось на стол в красивых порционных кокотницах. Несмотря на красивую подачу и церемониал, устроен жюльен довольно просто: любые грибы, лук и какая-либо сливочная составляющая — сливки, сыр или сметана. Соединив все это вместе, жюльен почти в готовом виде отправляют в духовку, чтобы придать ему дополнительной торжественности.

Дальше всех в этой истории зашли в московском кафе «Пушкин». Местный шеф-повар Андрей Махов подает жюльены в красивых ржаных кокотницах с узорчатой крышечкой, которые выпекают тут же на ресторанной кухне. Кокотницы эти есть не стоит — они получаются слишком твердыми, настолько, что можно сломать зуб, но зато они невероятно благоухают, отдавая грибам свой насыщенный аромат свежего черного хлеба. Ниже этот процесс запечатлен во всех подробностях — тут и видео-мастер-класс, и пошаговый рецепт с фотографиями.