Главная греческая запеканка мусака

Московский ресторан греческой кухни «Порто Миконос» сосредоточен на классической национальной кухне. И делает это так усердно, что в 2020 году получил почетное звание Ambassador for Greek Gastronomy, которое греки раздают тем, кто сохраняет их традиции за пределами Эллады.

А потому куда, как не в «Порто Миконос», отправляться за национальными рецептами. Мы попросили шефа ресторана Яниса Хрисохоидиса показать нам, как делают настоящую греческую мусаку — важное будничное блюдо для всех жителей Греции, — душистую сытную запеканку из мяса, баклажанов и пышного слоя нежнейшего соуса бешамель. Под видео-мастер-классом прикреплен рецепт, в котором с точностью до грамма прописаны все ингредиенты.

«Мусака, она же мусакас, — очень известное греческое блюдо, которое готовят в каждом доме и в каждой таверне уже много-много лет. И несмотря на то, что вы безошибочно узнаете ее, увидев в ресторане или в гостях, мусака у всех хозяек и поваров разная. Это немного похоже на русский борщ — узнаваемый и каждый раз новый.

Классические ингредиенты, которые по идее всегда есть в мусаке: мясной фарш, баклажаны, соус бешамель, немного сыра и орегано. И вот тут начинаются многолетние споры. Кто-то считает, что фарш должен быть исключительно говяжьим, а кто-то мешает говядину со свининой. Кто-то говорит, что, кроме баклажанов, других овощей в мусаке быть не может, а я, например, кладу и кабачки, и картофель, и моя мусака считается греками вполне традиционной. Кто-то считает, что без оливкового масла не обойтись — и тут он во многом прав, но если масла нет под рукой или оно оказалось дорогим, смело меняйте его на подсолнечное. Споры эти были и будут, ровно так же люди спорят из-за состава русского салата оливье — и это хорошо. Чем больше мнений, тем больше разных интересных мусак. Я приветствую попытки придумать еще одну интересную мусаку. Мы снимаем этот мастер-класс во время поста, и я советую экспериментировать: например, попробуйте вместо мяса положить в мусаку обжаренные шампиньоны. Или приготовьте ее с морепродуктами: такая мусака часто встречается в ресторанах во время поста — грекам позволительно в этот период есть морепродукты».