Сочная курица на банке
Нам много чего досталось в наследство от советской гастрономической культуры — ценного и не очень. Заметное место среди этого наследия занимает курица на банке — птицу основательно и враскорячку сажают на банку с жидкостью и запекают, иногда вместо банки используется стеклянная бутылка.
Помимо эстетических переживаний, этот способ готовки дает возможность получить отличную курицу. Есть масса и других способов добиться такого же результата, но часто они требуют либо времени, либо хлопот, либо глубоких знаний. История же с банкой доступна всем. Попросили отца-основателя «Еды» Алексея Зимина рассказать подробнее, что это такое, как это готовить и зачем.
«Банка нужна курице исключительно для сочности. Иногда для этих целей использовали стеклянную бутылку. Сажаешь курицу на банку, в которую налита простая вода, либо бульон, либо маринад. Затем отправляешь в духовку, и курица снаружи печется, а изнутри пропитывается соками. Когда-то таким странным образом была воплощена мечта советского человека о сочной курице.
На самом деле курица на банке — это то, что называется по-английски braised, когда ты жаришь и используешь пар в приготовлении. Так готовят и мясо, и хлеб, и все остальное. Например, мясо лежит на решетке, и на него сверху попадает прямой жар, а внизу стоит противень с вином, соусом или еще чем-то таким, что испаряется и не дает этому мясу полностью засушиться. Мясо как бы печется и варится. Это и есть braised. В принципе можно было обойтись этой несложной историей с противнем и не выдумывать банку, но советские люди любили всякие ноу-хау типа «Очумелых ручек» — хозяйки гордились такой курицей.
Готовить это просто. Сначала с птицей нужно проделать все то же самое, что и при обычном запекании. Курицу стоит посолить, поперчить, обмазать каким-нибудь приятным жиром, чтобы у нее потом была приятная корочка. Можно ей под кожу запихнуть сливочного масла — это также способствует появлению корочки и размягчению плоти. Потом возьмите стеклянную бутылку или банку — все зависит от высоты духовки: если курице предстоит запекаться на нижней полке, то можно смело сажать ее на банку, если вы будете готовить ее где-то в середине или даже повыше — тогда курице стоит принять горизонтальное положение и лучше использовать бутылку. В банку или в бутылку налейте крепкий куриный бульон с большим количеством каких-нибудь специй, например бадьяном, соевым соусом, еще чем-нибудь. Не нужно бояться переборщить соевого соуса — соль ведь не передается через пар, поэтому не ошибешься. Можно использовать и просто кипяток. Потом крепко насадите курицу на банку и смело отправляйте ее на час в духовку, разогретую до 180–200 градусов.
Главный секрет — жидкость, которую ты наливаешь в бутылку или банку, должна быть уже максимально горячей, иначе она не успеет толком закипеть в духовке, и вся сочность пропадет. Вскипятить литр воды в духовке не так просто потому, что жар распределяется равномерно, что тормозит закипание, и тогда курица запечется быстрее, чем закипит бульон».
