Ростбиф
За последнее время на наших прилавках появилась действительно хорошая говядина, и мы в большинстве своем уже научились есть мясо с кровью. А значит, можно не только говядину тушить до состояния каши, но и приготовить, например, настоящий английский ростбиф.
По сути, это большой кусок говядины, сначала обжаренный до румяной корочки, а потом запеченный в духовке до того трудно уловимого состояния между готовым и сырым, когда мясо еще не выглядит серым, но и откровенно не плачет кровавыми слезами. Правильно сделанный ростбиф хорош и горячим, и холодным. И сам по себе, и как смысловой ингредиент салатов и сэндвичей. Но ростбиф — не только блюдо-универсал, это один из столпов Британской империи, знак ее мощи и символ британских устоев.
Как получилось, что куску мяса была уготована высокая патриотическая миссия, попробуем объяснить. Рецепт классического ростбифа — прилагается.
Помните, в комедии «Четыре свадьбы и одни похороны» есть такой персонаж, благообразного вида мужчина в мешковатом пальто и старомодном котелке? Тихий, непримечательный, он каждый раз садится в задних рядах церкви и молча наблюдает за церемонией? Не помните? И неудивительно! Потому что вы-то следили за сюжетом, а этот персонаж мелькал на задворках экрана, олицетворяя староанглийские устои, которые не мозолят глаза, но без которых в Британии не происходит ничего по-настоящему важного. Британские традиции вообще консервативны и скучны до оскомины. Вот возьмем хотя бы ростбиф — масштабный кусок говядины с кровью, что в нем такого выдающегося? А для жителя Британской империи в этом немудреном блюде заключены и связь времен, и национальная гордость.
Культ ростбифа в Англии зародился еще во времена Шекспира в пику сопернице — Франции, которая веками диктовала свои гастрономические моды всему миру. Вечный спор соседок меж собою имел место не только на суше и на море, но и на кухне, где альтернативой французской изысканности выступала британская основательность. Ростбиф стал символом национальной идеи, силе жареного мяса приписывали силу и крепость британских солдат. В период наполеоновских войн на агитационных английских карикатурах появился «типичный британец» — толстяк Джон Булль, с куском ростбифа в одной руке, кружкой пива — в другой и бульдогом у ног. Француз же под неблагозвучным прозвищем «лягушатник» выглядел на фоне дородного британца этаким тощим хлыщем с миниатюрной собачкой. Французы не остались в долгу и стали презрительно именовать англичан les rosbifs (мясники).
Патриотический накал слышен и в балладе поэта XVIII века Генри Филдинга «Ростбиф Старой Англии», считавшейся с тех далеких времен чем-то вроде неофициального гимна страны наряду с «Правь, Британия!», в котором честный кусок жареного мяса противопоставляется лукавому французскому рагу. Виден он и в знаменитом полотне Уильяма Хогарта «Ворота Кале», где к английскому повару, несущему громадный мясной кусок на блюде, вожделенно тянут руки францисканские монахи, то бишь все те же «французишки».
Со временем значение ростбифа как фундамента английской кухни все возрастало — недаром к нему приклеилось прозвище «воскресный»: ростбиф и сегодня готовят по выходным и праздникам почти в каждой семье. Империя, владевшая половиной мира, должна была иметь в своей копилке такие простые и внятные блюда, цементирующее национальные вкусы, универсальное топливо для желудков подданных. Ростбиф подавали и в домах аристократов, и в харчевнях для бедноты, на порции не скупились. Вот в доказательство цитата из морских рассказов Константина Станюковича: «Обедали в этот день наши моряки в очень скромной таверне, чтобы иметь понятие о том, как кормят в Лондоне недостаточных людей. В таверне, куда вошли русские, сидели преимущественно рабочие за большим столом, накрытым довольно чистой скатертью. К столу у каждого прибора были прикреплены на цепочках ложка, вилка и ножик. Посредине стола положены были маленькие рельсы, по которым двигалось огромное блюдо ростбифа, составляющее все меню этого обеда, стоящего шиллинг… Есть его можно было сколько угодно. Прислуживали одна горничная и сам хозяин, то и дело нарезавший куски гигантского ростбифа, который все обедающие запивали кружками эля…»
В общем, с патриотическим бэкграундом у старого доброго ростбифа все в полном порядке. Сложнее с кулинарным. Дословно roast beef — это жареная говядина. В старых английских книгах, особо не мудрствуя, рекомендуется жарить двухкилограммовый кусок говяжьего филея на вертеле — над открытым огнем или раскаленными углями — в один прием. Посолить, посыпать перцем, обвязать нитками, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу, жарить 3–4 часа, а за 15 минут до конца снять бумагу и дать жаркому подрумяниться. Но вот Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа», настольном пособии дореволюционных гурманов, настоятельно советует так не поступать, а готовить мясо в три приема: сначала «запечатать» кусок на сильно разогретой сковороде, а затем «для настоящего жаренья», обмазав соленым маслом, переставить «в шкаф, что под плитой» (попросту в духовку), не забывая время от времени поливать ростбиф выделившимся соком. Наконец, на третьем этапе — «говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы он пригорел». Современные схемы приготовления ростбифа склоняются больше к методу «господина Пуфа» — во-первых, вертел на кухне водится далеко не у всех, во-вторых, доведенная до нужной степени готовности в обволакивающем жаре духовки говядина гарантированно остается сочной. Разве что с современными режимами гриля и конвекции без раскаленной лопатки можно вполне обойтись, получив на выходе окровавленную говяжью мякоть под зажаристой корочкой.
Хотя почему именно говяжью? Сегодня по методу ростбифа готовят и индейку, и утиную грудку. Большим любителем ростбифа из свинины с розмариновой корочкой был сам сэр Уинстон Черчилль. Говорят, леди Астор, первая женщина в британском парламенте и родственница жены премьер-министра, как-то придя к Черчиллям на обед, была до крайности возмущена подобным вольнодумством, но украдкой записала рецепт.
Что касается специй, то тут в кулинарных кругах согласия нет. Англичанин Джейми Оливер обходится «джентльменским набором» из тимьяна, розмарина, шалфея или их смеси. Шотландец Гордон Рамзи поливает мясо на сковородке бальзамиком и красным вином. Ирландец Дэнни Барри и вовсе советует слегка помариновать мясо перед жаркой в смеси растительного масла и «дымного» виски, а после духовки — нанести на него кисточкой медовую глазурь. Впрочем, такова судьба любого великого блюда, которое в конце концов становится не отдельным рецептом, а целым кулинарным жанром, в котором каждый может сказать свое слово. Старому английскому ростбифу никак не устоять под напором новых веяний и вкусов. Но ему это только на пользу.
