Как запекать овощи в духовке

Шеф-повар Денис Крупеня о тонкостях обращения со свеклой, капустой, сельдереем и прочими корнеплодами

Как запекать овощи в духовке

Казалось бы, что за сложность — свалить все овощи, которые найдутся в доме, на противень и просто задвинуть в духовку. А потом, глядишь, эту мешанину можно будет отправить в винегрет. Но людям с минимальными гастроамбициями так поступать неинтересно, потому что стоит однажды найти к каждому овощу в духовке свой собственный подход, и из него можно будет каждый раз извлекать куда больше смысла, пользы и вкуса, чем мы привыкли думать. И из второстепенного статиста в каком-нибудь свальном салате запеченная свекла, тыква или капуста превратится в полноценное блюдо и даже в тонко устроенный деликатес.

Важно только заранее продумать сценарий: что, с чем, сколько времени и при какой температуре запекать и с чем выгоднее всего сочетать, дабы в результате получился крепкий кулинарный блокбастер. Денис Крупеня, шеф-повар ресторанов Wine & Crab таких сценариев за свою двадцатилетнюю карьеру в качестве повара и ведущего кулинарного шоу сочинил и проверил на опыте сотни. И готов поделиться лучшими из них. Предоставляем ему слово.

Свекла

Легко заметить, что даже обычный винегрет получается гораздо вкуснее, если свеклу для него не отваривать, а запекать в духовке. Причем не в рукаве или фольге, где свекла будет париться в собственном соку, а на соли. Выложите примерно 1 см соли на противень, затем целиковую свеколку, срезав хвостики, и укройте солью же. А потом отправьте на час-полтора в разогретую до 180 градусов духовку. Не обязательно свеклу полностью «хоронить» в соляной могиле у нее довольно плотная кожура, так что в духовке она не подгорит. Можно добавить в соль приправы тимьян, чабрец, сухой чеснок, зиру, лимонную цедру. При запекании соль заберет у овоща лишнюю влагу, а взамен добавит свекле яркости вкуса и цвета: сделает ее очень сладкой, крепкой, ярко-пунцовой, карамельной. Такой свекле ничего лишнего не надо, разве что разрезать ее на дольки, сбрызнуть бальзамиком, добавить козьего сыра получится деликатес.

Баклажан

Баклажан любит высокую температуру градусов 260–280, сколько способна выдать ваша духовка. Так потом с него будет легче снять шкурку и при этом сохранить текстуру мякоти. Обязательно сделайте на «тушке» три-четыре прокола вилкой иначе от жара баклажан разорвет в духовке, и вы потом замучаетесь ее отмывать. А вот прикрывать его ничем не нужно: даже если шкурка сильно подгорит, мякоти это пойдет только на пользу с подпалинами вкус становится более интересным. Но доводить до углей тоже не стоит: как только видите, что баклажан в духовке сдулся и перестал быть глянцево-упругим, сразу вынимайте его из духовки.

Еще одна ошибка обильно поливать баклажан маслом перед или во время запекания: баклажан способен впитывать масло, как губка, столько, сколько вы ему дадите, и в результате на выходе вы получите наполненную тяжелым жиром мякоть. А вот если сделать на баклажане продольный разрез и засунуть в него зубчик чеснока, зонтик укропа, кумин, розмарин и сухую мяту, потом вы его просто не узнаете: в сугубо растительной запеченной «тушке» баклажана появится отчетливый мясной привкус.

Капуста

Капусту можно запекать целиком, но проще и быстрее разрезав на сегменты или на кружки поперек кочана, важно, чтобы листья оставались прикрепленными к кочерыжке и куски не разваливались. Из приправ капусте идет тмин, кориандр, кумин, петрушка. Противень стоит застелить пергаментом, чтобы ничего не пригорало, а на верх каждого куска капусты положить кусочек сливочного масла, чтобы от жара масло постепенно впитывалось в листья, это очень вкусно. Запекать при 180 градусов минут 40–50, зависит от того, как вы нарезали кочан и какая капуста вам больше нравится с остаточным хрустом или совершенно мягкая. Сейчас есть такой ресторанный тренд мешать высокие и низкие жанры, и это позволяет делать невероятные вещи: сбрызните запеченную капусту трюфельным маслом и подайте с ложкой сметаны и красной икры это сочетание всегда действует наркотически.

Сельдерей

Корневой сельдерей это одновременно и прекрасный ингредиент для печеных блюд, и посуда для них же.

Можно поступить двумя способами. Первый разрежьте корнеплод пополам, посолите, поперчите и положите между половинками кусочек сливочного масла. Затем снова соедините половинки вместе, оберните в фольгу и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку минут на 50. Когда достанете, внутри будет нежная сливочная мякоть, которую можно перемешать ложкой, добавить сыр, кусочки курицы, зелень получится полноценное горячее блюдо.

Можно сделать еще интереснее запекать сельдерей сразу с начинкой, чтобы она пропиталась в духовке сладковато-пряным сельдерейным духом. Опять же сырой клубень разрезаем пополам, вытаскиваем сердцевину, внутрь помещаем, к примеру, гречку с белыми грибами или перловку с потрошками, туда же нарезанную кубиками саму сельдерейную сердцевинку. Соединяем половинки, но заворачиваем клубень не в фольгу, а в тесто, вернее, обмазываем простым тестом из муки и воды, по консистенции похожим на замазку. Мне больше нравится готовить в ржаном тесте оно распространяет свой хлебный дух на все, что внутри. Итак, получается сложная композиция: внутри начинка перловка или гречка, дальше сам сельдерей, а снаружи тестяная корка, практически модель Вселенной. Нужно это на часок или чуть больше убрать в духовку, и все готово. Мой вам совет, разбирайте это блюдо перед тем человеком, на кого хотите произвести впечатление: жестом фокусника разбейте краст, затем разъедините половинки и вдохните запах начинки, который должен быть изумителен. В общем, кулинарное волшебство.

Тыква

Тыква тот случай, когда в духовке продукт кардинально меняется. Каша, суп-пюре, запеканка, все что угодно с запеченной тыквой будет интереснее, чем с тыквой свежей. Тут важно знать о двух вещах. Первая перед запеканием тыкву достаточно нарезать на сегменты и не нужно очищать, потому что потом корка снимется гораздо легче. Вторая то, что тыква может быть и десертом, и салатом, и чем угодно. Если вы добавляете тыкву в десерт, добавьте в лоток с ней бадьян, гвоздику, полейте медом или посыпьте коричневым сахаром. Если сладость вам не нужна с тыквой прекрасно поладят специи «мясные»: розмарин, тимьян, душистый перец, майоран и мускат. В остальном технология сходная: нарезать на полумесяцы, очистить от семян, сложить в лоток, сбрызнуть оливковым маслом (непременно хорошим и ароматным!) и отправить в духовку при 200 градусов минут на 20. После этого вы тыкву даже не узнаете, она станет в тысячу раз более роскошной и как отдельное блюдо, и как ингредиент. Мелкую тыкву, как молоденькую репу, очень вкусно запекать целиком, например, с мясом, рисом и изюмом, тем самым уравнивая их закусочную и десертную сущность.

Перец

Мне запеченный перец нравится больше свежего вкус у него слаще, теплее, сглаженнее и благороднее, чем у довольно резкого свежего, он не тянет одеяло на себя и выглядит в салатах и прочих блюдах бархатным украшением. Как правильно запекать перец, думаю, вам уже известно: при высокой температуре, до абсолютной мягкости и черных подпалин на кожице. Фокус в том, что сразу из духовки перец нужно выложить в пакет или в тарелку и накрыть фольгой, и в таком виде дать ему остыть и «пропотеть». Потом освободить его от кожи и семян можно будет на раз-два-три. И положить в какой-нибудь праздничный салат или закуску, например в «Цезарь» или в крабовый салат. Или подать целой «тушкой» с каким-нибудь пикантным дополнением, например с жемчужными луковичками, анчоусами, страчателлой или брынзой.

Картофель

Все мы с детства знаем, что самая вкусная картошка зарытая в углях пионерского костра. Я, наверное, был плохим пионером, но мне такая картошка не нравится она слишком сухая и морщинистая, хотя и аппетитно пахнет дымком. Мне нравится, когда печеная картошка сдобная, сочная, похожая на теплый хлебный мякиш. Поэтому лично я запекаю картошку в фольге. Но сначала разрезаю на половинки, вынимаю немного мякиша, а взамен вкладываю внутрь кусок сливочного масла, обязательно солю и перчу и отправляю в духовку. А когда картошка пропеклась, начиняю тушенными в сметане белыми грибами, песто и посыпаю зеленым луком. Мой сын говорит, что эта картошка вкуснее, чем в «Макдоналдсе», чем я страшно по-отцовски горжусь.

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

Печем , №74 (136)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи