Что происходит с тестом во время выпекания

На выпекание хлеба или булок в духовке можно смотреть бесконечно. Сначала тесто чуть собирается и приподнимается, затем, очевидно, набухает, следом — покрывается красивой румяной корочкой. Мы решили узнать, почему все это происходит ровно так, а никак иначе, почему тесто поднимается, а затем останавливается и что отвечает за эти процессы. Для этого позвонили Валентину Максимову, основателю проекта «Хлебное правило» и исполнительному директору Ассоциации пекарей и кондитеров.

Валентин ответил на наши вопросы, а заодно посоветовал лишний раз духовку не открывать, чтобы не понижать температуру и не нарушать тем самым процесс выпекания хлеба.

Валентин Максимов, основатель проекта «Хлебное правило» и исполнительный директор Ассоциации пекарей и кондитеров:

«Формирование вкуса и мякиша будущего хлеба или булок происходит во время созревания теста — это сложный многочасовой процесс, и у каждого вида теста он разный. В печке же, как в бане, все равны, тут главная работа достается дрожжам и глютену.

Начну с дрожжей. Оказавшись в духовке, наша заготовка начинает увеличиваться в объеме. Происходит это за счет того, что во время брожения в тесте выделяется углекислый газ, а в результате нагрева газ расширяется. И совсем не важно, что является тому причиной — дрожжи или закваски, в любом случае и там и там присутствуют дрожжевые культуры. Дрожжевые культуры поедают сахар и крахмал и, как следствие, выделяют углекислый газ. Когда температура вокруг теста начинает повышаться, дрожжевые культуры ускоряют этот процесс поедания и выделения. В самом начале выпечки объем газа увеличивается, и увеличивается объем хлеба — это то, что мы видим невооруженным глазом, заглядывая в окошко духовки.

Но расти хлеб будет не вечно, иначе бы нам не хватало объема духовки, и все бы это напоминало фантасмагорию. При температуре от 45 до 60 градусов дрожжевые культуры умирают; такая амплитуда связана с разными сортами дрожжевых культур. Тогда процесс выделения углекислого газа останавливается, хлеб перестает расти в размерах, и начинается его приготовление — мякиш приобретает тот вид, который мы получаем уже после выпечки. Более того, в духовке будет подниматься и недрожжевое тесто. Правда, подъем этот будет незначительным. Происходит это также благодаря дрожжевым культурам — но не специально добавленным, а тем, что в небольшом количестве обитают в муке, а также тем, что, опять же, в малых количествах попадают в тесто из воздуха.

В этой работе дрожжей уже внутри духовки есть один нюанс, который полезно учитывать, если будете печь дома и не сможете определиться с размером хлеба. Есть общее мнение, что хлеб большей массы обладает более вкусным мякишем. Происходит это за счет того, что большая булка прогревается медленней и все процессы в ней происходят также медленней, без шока.

Второй немаловажный процесс, который происходит во время выпекания хлеба или булок, — работа глютена. Глютен — это сложный белок, содержащийся в муке и отвечающий за формирование каркаса будущего хлеба. Представьте себе решетку, в которую вы помещаете что-то бесформенное и которая сдерживает это что-то. Вот глютен и есть та самая решетка, которая формирует границы выпечки. Или представьте себе глазунью на сковородке: вы выливаете яйца на горячую поверхность, белок схватывается и не дает основной массе расползаться дальше, заставляет глазунью запекаться в заданной им форме. Это очень грубое объяснение, но наглядное: все то же происходит и с хлебом.

Такой каркас формируется во время подготовки, когда мы только сформировали буханку, поэтому важно не прервать этот процесс в самом начале, после посадки в печь. Если в это время каким-то образом вмешаться в процесс хлебопечения, то температура может упасть, и хлеб не будет таким, каким вы его задумали».