Почему надо печь при температуре 180 градусов
В большинстве рецептов, связанных с выпечкой или запеканием чего-либо в духовке, — будь то куропатка, скумбрия, рождественское полено или обычный кочан капусты — велят готовить при 180 градусах. Либо в рецепте советуют сначала хорошенько обдать продукт или блюдо жаром, а после, когда на нем появится аппетитная корочка, снизить температуру до 180 градусов. Либо не ломать голову и сразу готовить при тех же 180.
Мы решили узнать, чем так хороша эта температура, и отправились за ответом к заслуженным преподавателям кулинарной Школы «Еды» — шефу Виталию Тихонову, возглавляющему московский ресторан Møs и ведущему курса «Современная домашняя кухня» , и шеф-кондитеру, ведущему «Базового кондитерского курса» Школы «Еды» Александру Кожанову.
Виталий Тихонов, шеф-повар ресторана Møs:
«180 градусов — это оптимальная температура, при которой не будет варки и парки продукта и при которой он гарантированно не сгорит. Представьте себе, что у вас кусок мяса. Если вы отправите его в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, то оно сразу начнет уверенно запекаться, но при этом соки его будут выделяться с идеальной скоростью — мясо успеет приготовиться ровно в тот момент, когда в нем еще будет полно вкусной и питательной влаги.
Если же вы отправите мясо в духовку, разогретую до 160 градусов, оно начнет готовиться в собственном соку и больше будет напоминать вареное. Если же вы сразу включите температуру 200, мясо быстро начнет засыхать, а то и подгорать.
Самое замечательное, что эта температура идеальна и для мяса, и для рыбы любых размеров — будь то полуторакилограммовый стейк фиорентина или маленькая тонкая рыбешка. Кроме того, эти 180 градусов — идеальный режим для овощей, попробуйте запечь при этой температуре капусту — получится прекрасно. Остальное — за временем готовки, оно, естественно, зависит от веса продукта. Так что это правило можно записать в свои кулинарные блокноты: не знаете при какой температуре готовить — смело включайте 180, не ошибетесь».
Александр Кожанов, шеф-кондитер:
«Секрет прост. Связано это с тем, что в классических кондитерских изделиях есть сахар. При температуре от 160 и до 180 этот сахар карамелизуется, цвет его меняется, от прозрачного переходит в темно-коричневый. При 180 градусах сахар станет красивой карамелью, если же температуру поднять до 190, то он уже начнет гореть.
Теперь что касается выпечки. В муке также присутствует сахар, только в более сложной форме. Крахмал при высокой температуре распадается на простые сахара, и они также карамелизуются. Опять все упирается в сахар, который после 180 градусов начинает гореть.
Но правило это работает не всегда. Например, если мы будем готовить пиццу, то в идеале ее нужно выпекать при 300–400 градусах. Казалось бы, все должно сразу сгореть, но поскольку тесто проводит в печке совсем немного времени и не успевает сильно нагреться, то сахар не успевает сгореть.
Важный нюанс: если вы печете коржи для торта или булки или даже хлеб, используя сахарозаменители, то они также будут гореть при температуре выше 180 градусов. Это вашему гликемическому индексу важно, какой вид подсластителя вы используете, а печке все равно.
Кроме того, надо понимать, что, когда мы говорим о 180 градусах как об универсальной температуре для выпечки, мы имеем в виду максимально допустимую температуру. Вполне вероятно, что 175 и даже 170 также отлично справятся с вашими коржами и булками. Ну и, конечно, важно помнить, что духовки у всех разные, и реальная температура может ощутимо отличаться от указанной на переключателе, скачки могут быть в пределах 10 градусов. Поэтому, включая духовку на 180 градусов, стоит почаще проверять, не горит ли случайно выпечка».
