Настоящее бакинское курабье

Рассыпчатое песочное печенье в форме цветка с каплей повидла на макушке продавалось когда-то во всех советских булочных и кондитерских. И даже в детских садах его выдавали на полдник вместе с горячим молоком. Называлось печенье бакинским курабье, хотя, на первый взгляд, ничего специфически восточного в нем не было. Обычное песочное тесто — ни рахата, ни лукума. И даже повидло яблочное, самое обыкновенное. Могло показаться, что это пример фантазийного советского нейминга, как торт «Прага», о котором чехи даже не слышали. Но на самом деле курабье — настоящая восточная сладость с долгой историей и витиеватой родословной. Просто от восточных базаров до сборников советских рецептур оно дошло в обедненном и усредненном виде.

Для нас аутентичное курабье испек на кухне ресторана Zafferano шеф-повар Талех Гамидов, уроженец Баку. Делимся видео-мастер-классом и рецептом со всеми подробностями.

Раскручивать историю курабье можно аж с XV века. Хотя в расхожую легенду о том, что повар персидского султана, обнаружив, что воры украли с кухни все продукты, на скорую руку изобразил сдобное печенье из того, что осталось — муки, масла, воды и сахара, верится с трудом. Но персидское печенье под названием гурабат из песочного теста в виде шариков, орешков или цветов действительно существует с незапамятных времен и упоминается еще в «Тысяче и одной ночи». Кстати, нам классическая форма курабье напоминает ромашку, а на самом деле это тюльпан — один из символов ислама.

Из Персии печенье попало в Турцию, а оттуда распространилось на земли Османской империи: в Болгарии подобную выпечку называют курабией, в Сербии — гурабие, в Греции — курабьедес, испанское песочное печенье польворон тоже приходится курабье дальним родственником. Восточное курабье пекут с большим количеством пряностей: шафраном, ванилью, гвоздикой, розовой водой. Украшают зернами кардамона и миндалем. В Турции слово «курабье» означает также маленькую, но ценную вещицу. Есть обычай — в праздник Уруза-байрам правоверные мусульмане раздают печенье на улице незнакомцам, отсюда еще одна версия его названия — от арабского корня gh-r-b, который встречается в словах, обозначающих нечто чужое и неизвестное.

Перебравшись в сборники советских рецептур, курабье по пути лишилось и шафрана, и кардамона, и розовой воды. И все равно осталось нежно любимым — несложное в исполнении, оно требовало самых обычных продуктов, а выглядело празднично. Источником знания о курабье были, конечно, восточные республики — отсюда и «бакинское» в названии. Тем более что в Баку эта выпечка действительно очень популярна, причем в домашнем исполнении, а не покупная.

Талех Гамидов:

«В Баку курабье — синоним любого печенья, будничная история, в отличие от бакинской пахлавы, которую готовят только по праздникам. Моя бабушка курабье печь любила; миксеров тогда не было, и нас, внуков, звали на помощь, чтобы мы взбивали масло большой длинной ложкой, а если кто пытался отщипнуть украдкой сладкое тесто — получал ложкой по лбу . Я курабье не пек, кажется, лет двадцать, с детства. У нас в Азербайджане мужчины обычно занимаются мясом и пловом, а хлеб и печенье — занятие женское. Но, оказалось, руки помнят.

Ничего сложного в курабье нет, только не нужно ради экономии заменять хорошее сливочное масло маргарином: исчезнет вся нежность, и аромат будет совсем другим. Я поэтому не люблю покупное печенье — оно маргариновое, без запаха и всегда дубовое. Еще одна важная мелочь — в песочное тесто добавляется только сахарная пудра, а не сахар: курабье на сахаре уже через день становится черствым и жестким. А так печенье может оставаться хрустящим в стеклянной банке минимум неделю.

Чем отличается настоящее бакинское курабье? Наверное, тем, что сверху у него всегда яблочное повидло и миндаль, в Баку только так все и делают. Хотя можно использовать и фундук, и грецкий орех, но с миндалем все равно вкуснее. Можно также заменить яблочное повидло на вишневое или смородиновое варенье, но тогда украшайте им печенье только после выпечки: в вишне и смородине меньше пектина, чем в яблоках, и если отправить печенье с вареньем в духовку, оно некрасиво растечется по тесту. Если хотите, чтобы печенье было менее ломким, тогда половину муки замените кукурузным крахмалом. Но мне кажется, в этом весь смысл — когда курабье мгновенно рассыпается во рту на миллион ароматных масляных крошек».