Что такое винный соус?

Как готовятся винные соусы и какими они бывают? Почему, когда их готовишь, нельзя кипятить вино и остается ли алкоголь в соусе?

Мы решили внести ясность, узнать про основные принципы готовки винных соусов, а также разобраться в том, что происходит с алкоголем, когда его выпаривают, кипятят, сочетают с солью или жиром. Для чего обратились к шефу ресторана Ruski Александру Волкову-Медведеву и к химику Андрею Кольчугину. Вот их подробный ответ.

Какими бывают винные соусы?

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«Винные соусы можно разделить на две категории: белые, которые делают из белого вина с добавлением сливочной основы или сливочной основы и бульона, и красные соусы, которые делают из красного вина с добавлением бульона и, может быть, также c добавлением сливочной основы.

Каждую из них можно поделить еще на две категории: сладкие и сухие, но это деление уже не влияет на принцип приготовления, лишь сказывается на вкусе».

Как готовить соус из белого вина?

Александр Волков-Медведев:

«Белые соусы готовят из выпаренного белого вина, добавляя в него сливки и/или сливочное масло или концентрированный крепко выпаренный бульон. Чтобы приготовить белый соус со сливочным маслом или сливками, все ингредиенты нужно замешать сразу. Возьмите кастрюлю, налейте туда литр сливок жирностью 33% и 100–150 мл белого вина, сухого или сладкого — решать вам, просто в одном случае в соусе будет сладость, а в другом нет.

Затем положите в кастрюлю сырые овощи: белую часть лука-порея, обычный репчатый лук, корень сельдерея и фенхель. Пропорции овощей могут быть разными, от каких-то из них вообще можно отказаться, а вот общий вес овощей должен составлять 25% от общей массы соуса. То есть если кастрюля вмещает 10 литров, то 2,5 килограмма из нее должны составлять овощи.

Доведите смесь до кипения, затем поставьте на слабый огонь, так, чтобы в кастрюле сохранялось очень медленное кипение, и выпаривайте соус до кремовой консистенции. Сколько это будет длиться, сказать не могу, у каждого разная плита, поэтому советую просто ориентироваться на текстуру жидкой сметаны.

Также белый соус можно приготовить с любым бульоном. Нужно взять литр очень концентрированного бульона, например рыбного, добавить туда литр 33%-ных сливок, грамм 200 белого сухого вина и все это выпарить до густой консистенции. В итоге выйдет соус из белого вина на сливочной основе и с рыбным вкусом. Понятно, что вместо рыбного бульона можно брать любой другой, смотря какой вкус вы хотите получить в итоге».

Как готовить соус из красного вина?

Александр Волков-Медведев:

«Красные винные соусы делают иначе. Тут вино чаще всего сочетают с крепко выпаренным говяжьим бульоном. Идеально, если у вас в морозилке уже есть такой крепкий выпаренный бульон, и вы просто соединяете его с красным вином в пропорции литр бульона и литр красного вина, а после этого выпариваете их до густой консистенции на слабом огне.

Если готового выпаренного бульона нет, то красный соус надо готовить так. Возьмите говяжьи кости и примерно около часа запекайте их в духовке, разогретой до температуры 180–190 градусов. Это нам нужно, чтобы запустить реакцию Майяра (подробнее про реакцию Майяра смотрите тут. — Прим. ред.), которая даст костям вкус запеченного мяса.

После этого положите кости в кастрюлю и залейте их водой так, чтобы вода только прикрывала кости, не больше. Варите кости на медленном огне двое суток. Вода будет выпариваться, поэтому вы ее периодически подливайте. Самое важное в этой двухдневной варке — постоянно снимать жир, который будет образовываться на поверхности бульона, и следить за кипением: оно не должно быть активным, иначе бульон приобретет мыльный вкус. За час до конца варки добавьте в бульон обжаренные на сухой сковороде 200 грамм моркови и 200 грамм репчатого лука. Слегка посолите.

Спустя двое суток после начала варки бульон надо процедить через домашнее полотенце. Если у вас вышел литр такого бульона, то добавьте в него литр красного вина и начинайте эту смесь медленно упаривать несколько часов до ощутимого загущения: это и есть соус, который нужно подавать к красному мясу и дичи. Только в конце попробуйте его и, если надо, досолите.

А есть еще один вид красного соуса, когда к красному вину добавляют сливочное масло. Это такой тип мясного соуса, который во всем мире называется juice. Делается он так. Берете поддон, оставшийся после запекания мяса. В поддоне обязательно останется пригар, состоящий из кусочков печеного мяса и жира. Ставите поддон на теплую плиту, наливаете туда 200 мл красного вина и 2 чайных ложки сливочного масла и ждете, пока оно все смешается. Потом процеживаете, и соус готов.

Только об одном прошу: не пытайтесь делать красные винные соусы с томатами. В этом нет смысла, потому что в томатах, как и в вине, много кислоты, и тогда будет явный перебор».

Как использовать винные соусы?

Александр Волков-Медведев:

«Белые соусы хорошо идут к птице, рыбе и морепродуктам и, например, к постной свинине. Красные отлично идут к дичи и красному мясу».

Что происходит с вином при нагреве?

Андрей Кольчугин, химик:

«Процессы, происходящие с вином при нагреве, достаточно разнообразны и сильно зависят от того, что понимается под нагревом.

Допустим, вы нагреваете вино быстро, как воду при кипячении. Тогда основной процесс, который при этом происходит, — испарение легколетучих фракций, прежде всего спирта и легких эфирных масел, которые в вине так или иначе есть.

В вине при этом остаются нелетучие соединения, человеческим языком скажем так: то, что является основой виноградного сока. Это органические красители и пахучие вещества, придающие соку и вину окраску. Этих красителей великое множество, состоят они из большого количества органических соединений, набор может даже зависеть от сорта винограда. Вообще тут уместно вспомнить, как делают безалкогольное пиво: берется пиво и нагревается при очень высоком давлении. Спирт испаряется, а все остальное остается. Так и тут примерно.

И несколько иначе вино себя ведет, если вы его, предположим, нагреваете медленно. Важно, что медленное нагревание — это именно скорость нагревания, а не температура, до которой вы доводите жидкость. Тогда в некоторой степени вы ускоряете его старение. При нагревании, если вы только не нагреваете вино в запаянной колбе, оно находится в контакте с кислородом воздуха, алкоголь также испаряется, а часть непредельных соединений при этом окисляется. А это, в свою очередь, изменяет вкус и запах вина в сторону утяжеления. Если это вино окажется в соусе, то у такого соуса будет крепкий винный запах и винная терпкость во вкусе».

Что происходит с вином при кипячении?

Андрей Кольчугин:

«Кроме процессов, перечисленных в предыдущем вопросе, происходит еще один. В химии есть метод очистки веществ, который называется «перегонка с паром растворителя». Так как абсолютно нерастворимых друг в друге веществ не существует, то в газовой фазе над кипящим раствором устанавливается равновесие, аналогичное равновесию в растворе, часть растворенных в вине веществ переходит в газовую фазу, даже если температура кипения этого вещества формально не достигнута. В парфюмерии таким образом извлекают пахучие соединения, которые нельзя просто так перегнать.

Таким образом кипяченое вино приобретает очень тяжелый запах и неприятный на вкус. Можно сказать, что оно приобретает слегка коньячный оттенок. И опять же все это отразится на запахе и вкусе соуса. Не советую так делать».

Что происходит, когда вино соединяется с жиром?

Андрей Кольчугин:

«С жиром — ничего, а с вином происходят перемены. Есть вещества, которые в жире растворяются лучше, чем в воде, но формально растворимы и там и там. И при длительном перемешивании, а нагревание ускоряет этот процесс, как и всегда, происходит переход части веществ из вина в жирную фазу.

Представьте, что вы смешали масло с водой и отставили в сторону. Скоро смесь расслоится, и масло с водой будут существовать отдельно. А если вы в этой воде что-нибудь растворите, а потом взболтаете с маслом и также отставите в сторону, то когда смесь разделится на водную и масляную фазу, это вещество может как остаться в воде, так и перейти в масло. Это уже все зависит от индивидуальных свойств вещества, например, альбумин перейдет в жир, а соль останется в воде. Но поскольку соусы часто оказываются однородным или гомогенным продуктом, то вы вряд распознаете вкус ингредиентов, содержащихся отдельно в вине и отдельно в жире».

После выпаривания в вине остается алкоголь?

Андрей Кольчугин:

«Остается, но примерно столько же, сколько его содержится в не прокисшем кефире. Полностью разделить спирт и воду выпариванием невозможно, необходима фракционная перегонка. И если вам говорят, что алкоголь в соусе или глинтвейне полностью выпарился — эти люди заблуждаются».