Как варить раков и откуда они берутся

В калининградской рачевне «Поплавок» я побывал год назад. Это место более чем примечательное — оно незабываемое. Стекляшка — не стекляшка, так, небольшое, скороспелое на вид бело-синее здание напротив хлебозавода, на улице Генерала Галицкого. Как заходишь — налево в ряд портреты Лаврова, Путина, Шойгу и плакат с танками «На Берлин!», а направо — флаги ДНР и ЛНР пришпилены к стене. Под флагами сидит натурально кинопродюсер Сергей Сельянов с товарищами и подробно ест раков.

Калининград вообще интересный город с точки зрения еды. Там, например, очень любят строганину из пеламиды и даже не подозревают, что нигде, кроме Калининграда, такая строганина вообще неизвестна. Но «Поплавок» — место особенное даже не только для этого города, а и вообще для России.

Вроде ничего особенного — ну раки и раки, ну осетры плавают в аквариумах, где они только не плавают, и меню крайне простое. Но я сажусь за стол с хозяином, Виталием Лозинским, и очень быстро понимаю, что все здесь неспроста.

«Я из Керчи попал в Калининград очень просто — от моря к морю. У меня младший сын учился в русской школе, и уехали мы от национализма в образовании в 2010-м, приехали сюда, получили гражданство. Потом жили и работали в Краснодаре, нам не понравилось, вернулись в Калининград.

Я начинал работать еще с родителями тех ребят, с которыми работаю сейчас: давно занимаюсь раками, а когда жил в Крыму, сам выращивал немножко. Под Керчью есть такой поселок Багерово, раньше там был военный совхоз, а в этом военном совхозе — большой водоем на месте бывшего карьера. Вот он длительное время был у меня в пользовании, и там я выращивал все: карпа, рака, очень много раков, даже пресноводную креветку выращивал. Это было хобби. В Керчи очень хороший АзЧерНИРО, а после развала Советского Союза очень хорошие спецы остались не у дел, вот я их привлекал ко всем работам — я же не ихтиолог профессиональный. На форумах рыбоводов я известен под ником Гагарин, потому что родился 12 апреля, там у всех рыбоводов свои прозвища. Я многому научился, но я ремесленник и могу даже спорить с известными рыбоводами. Практика — вот критерий истины, а я все делал на практике. Если чего не знал, нанимал специалистов, которые мне подсказывали, учили, как делать правильно. Но на практике узнавал какие-то нюансы, потому что теоретически — одно, а практически — другое.

Когда я приехал в Калининград, я знал, что в Прибалтике обитает так называемый широкопалый рак. 90 процентов российских раков — это узкопалый рак. Есть еще толстопалый, хороший рак, но его очень мало, он живет только в соленых лиманах небольшими группами, и его нет вообще априори как товара. А здесь был еще широкопалый рак, у которого клешня в два раза шире, он очень вкусный. Я нанимаю двух ныряльщиков, мы обныриваем всю область — но находим либо гибридных, либо совершенно другого рака, из Америки. Американский сигнальный рак, мы прозвали его фашистом, объясню почему: у него панцирь очень твердый, как скорлупа грецкого ореха, и если наш в пупырышках, то этот абсолютно гладкий и либо черный, либо темно-коричневый. Крупных экземпляров почти нет, в основном по 20–25 грамм, не товар, — и его очень много. Я не мог понять почему. Изучил вопрос и узнал, что дело в шведах. Они, если не считать нас, самые крупные потребители рака на душу населения в Европе. У них в августе фестиваль рака проходит, вся Швеция ходит пьяной, у них даже есть рецепт: раки в водке — и запивают водкой. Ну сумасшедшие. Так вот, шведы в свое время, в начале 1960-х, завезли из Америки сигнального рака, чтобы увеличить популяцию. Но они не знали, что в Европе у него нет природных врагов, а самое главное, что он является переносчиком самой страшной раковой болезни — раковой чумы, к которой сам слабо восприимчив. Там, куда он попадал, он местных раков вытеснял. Он захватил всю Финляндию, Ленинградскую область, всю Прибалтику, у нас все захватил и уже в Польшу зашел. Он вытеснил широкопалого. Широкопалый сохранился в очень маленьком количестве в Новгородской области, в Псковской области и чуть-чуть в Белоруссии. Все. Поэтому местного рака я не использую.

В нашей стране обитают три вида раков, но если брать массовое потребление, то можно говорить только об одном — об узкопалом.

Раки у нас из Алтайского края, потому что это единственное место в России, где еще сохранился небольшой промышленный лов рака. Почему еще оттуда — мы только с документами можем раков приобретать, а не так, как в Подмосковье, купить у бабушки-дедушки. Еще есть проблема — с каждым годом уменьшается квота на вылов рака. Даже в приловах, потому что в некоторых областях России он в приловах разрешен. Взять, например, Псковскую область: какому-то рыбколхозу квота 50 килограмм в год, какой-то артели — 200, кому-то — 100, это все несерьезно. Не поедет машина за 50 килограммами рака за 300 километров, не то соотношение цены и качества.

Где еще, кроме Алтая, много рака осталось — это Казахстан (Северный, Центральный и Западный) и озеро Севан, но Севан армяне добивают безжалостным ежегодным выловом, который не останавливается ни на секунду. Одно время мы пытались получать раков оттуда, но отказались категорически, потому что тот же вид рака, что в России, но он почему-то горчит. И до смешного доходит: армяне предлагают годовика-рака со средним весом 15 грамм — можете представить, сколько штук на килограмме и что там можно есть у такого рака. Но, тем не менее, юг России, где всегда традиционно ели рака — Ростов, Краснодарский край, — там едят армянских раков. В Ростовской области, конечно, есть небольшой браконьерский вылов на Маныче, на Дону, но это очень мало. А из Армении через Грузию в Краснодар и Ростов за неделю проходит от 7 до 10 фур раков, каждая везет до 10 тонн.

Выращивать рака можно, только наш рак тугорослый. Крупный рак в природе — это 5–6 лет, в аквакультуре можно добиться за 4 года, но это не очень рентабельно. Сегодня в России в каких-то более или менее масштабах рака выращивает один человек в Астрахани — Адриан Николаевич под ником Тропик. И то у него не наш рак, а тропический — Cherax quadricarinatus, австралийский красноклешневый. У него супербыстрый рост, а основная пища — дубовые листья, за первые полгода уже потомство дает и вырастает очень здорово. Но есть минусы — он теплолюбивый, нашу зиму не переживет; маточник нужно держать в тепле, а на лето выпускать в нагульные пруды — такой цикл. В общем объеме потребления в России выращенные раки — это какой-то мизерный процент.

Раков нам мало того что самолетом доставляют — они идут транзитом через Москву, потому что прямого рейса из Барнаула в Калининград нет. Логистика такая. Разница с Барнаулом 5 часов; если в Барнауле 5 вечера, у нас 12. Сначала рыбаки свезли пойманного рака в бассейн, он должен покупаться, в 5 вечера достали, по градациям сложили в специальные короба. Когда лето, в них добавляются обязательно бутылки со льдом; рак может прожить без воды очень длительное время, но важно соблюсти условия — темнота, определенная температура и определенная влажность. Короба отвозят в аэропорт Барнаула, там кладут в холодильник и утром первым рейсом отправляют в Москву. Рак приезжает в Москву, лежит там в другом холодильнике в тех же коробах, потом короба грузят в один из рейсов на Калининград, и на следующий день мы его получаем — скажем, в 11 вечера. Я встречаю их на грузовом складе, привожу к себе, и ночью работаем в питомнике: через специальную систему душа рак заходит ко мне в бассейн. Если рака сразу бросить в воду, у него не успеют открыться жабры — и он просто захлебнется, так что ему надо плавно выпустить воздух из-под панциря.

Я некоторых самцов и маток отбираю на маточное стадо (все-таки я немного их выращиваю), а остальные просто сидят на передержке. Благодаря бассейнам у меня раки есть практически всегда, даже когда на раков не сезон. Сезон — это осень, зима, весна. Есть промежутки, когда рак не транспортабельный, потому что линяет, выходит из старого панциря и ждет, когда нарастет новый; в это время он как пластилиновый. Есть запрет на вылов на время нереста, не ловят его и тогда, когда лед становится на водоемах либо сходит с них. Те бригады, которые ловят для нас, ловят раколовками, потому что когда ловишь сетями, клешни ломаешь, лапы.

Если рак сидит у меня долго, я начинаю его подкармливать. Основная пища рака в природе — водная растительность, он травоядный на 90%. Иногда он съест дохлую лягушку, рыбку или своего собрата — но больше, конечно, едят раков, чем они кого-то. Больше всего раков едят рыбы, особенно во время линьки.

Варить раков очень просто. У нас два главных блюда — варка в классическом рассоле и варка в молоке. Еще очень вкусно в квасе, но здесь, в Калининграде, такого кваса нет хорошего — он должен быть несладким и очень резким. В пиве варить — будет с горчинкой. Для меня самое вкусное — в молоке. А вообще я знаю 18 рецептов варки раков — опыт. Я еще мальчишкой ловил рака под Харьковом на Северском Донце — мы поставляли его в первый харьковский пивной ресторан «Янтарный» по 8–9 копеек за штуку. Это был наш такой детский бизнес.

Рассказываю про классический способ. Основой для варки раков могут служить разные травы, но лучше всего использовать укроп или — если есть возможность — молодую крапиву, только крапивы нужно в два раза больше, чем укропа. На килограмм рака нужно примерно 3 литра жидкости, в которой он будет вариться. На эти 3 литра — от 90 до 100 грамм соли, грубо говоря — 3 столовые ложки с горкой. Кладете в воду соль, кладете хороший пучок укропа, жменечку перца горошком и одну лаврушку, чтобы не горчила. Укроп лучше всего не свежий, а сушеный, он самый душистый. Кто-то добавляет зубчик чеснока, кто-то добавляет помидорку — поверьте, это уже лишние изыски. Хотя придумать можно много всего: и вино добавлять, и простоквашу, и сметану, но это, я считаю, не русская варка.

Поскольку у рака нервные окончания не такие чувствительные, как у нас, чтобы он не мучился долго, его, помыв предварительно холодной водой, надо бросить в кипящий рассол. Он практически мгновенно засыпает и краснеет, плотно поджимая хвост. Если хвост поджат, значит, рак был жив, когда его бросили. А рака можно только живым варить, из-за обилия белка.

Бросили рака — вода перестала кипеть, а потом минут через 5–6 она закипает снова. Минут 11–12 покипит — выключайте огонь и идите гулять минимум на полчаса. А лучше два и больше: чем дольше рак настоится, тем он будет сочнее. Некоторые вообще любят рака, который сварен сегодня, есть только завтра: холодным и настоявшимся; в этом случае надо меньше соли класть.

Если варить в молоке, мясо становится очень нежным — а варить точно так же, все то же самое, только чуть-чуть нужно больше соли, потому что молоко вбирает соль. А с квасом, наоборот, чуть меньше соли надо — не три ложки, грубо говоря, а две с половиной. И, естественно, варить на очень медленном огне: квас же газированный, начнет все выкипать.

В раке можно есть почти все, кроме панциря. Некоторые съедают вообще все, что внутри. Есть нужно так. Берете рака брюшком вверх, головой вниз, сначала надрываете большим пальцем вверх раковую шейку, а то, что внутри под панцирем, выпиваете — вот этот рассольный сок. Потом ложечкой либо пальцем — это как вам угодно — собираете со стенок панциря все белое, это очень сильный афродизиак, да и просто полезно. То, что коричневое — печень, другие внутренности, — я это убираю. Некоторые едят, но для меня это горчит. Затем надо буквально высмоктать все жабры, прямо высосать. В каждой его лапке, естественно, мясо — его тоже надо высмоктать. Клешни — то же самое. Затем достаньте раковую шейку, выньте кишку — потому что эстетичнее ее убрать — и съешьте. Наш русский рак чем отличается от других видов — у него панцирь не требует практически работы щипцами, все можно сделать руками и зубами. Если вы взяли стограммового рака и съели только шейку, вы съели всего, может быть, 50 процентов мяса, а если вы съели все, то, исходя из веса рака, вы съели его на 75–80 процентов. А панцирь — можно сварить, а можно высушить и растолочь. Еще древние римляне носили на боку мешок с толченым панцирем рака, у него сильные заживляющие свойства. Мы панцири фермерам отдаем, они их толкут и кур кормят, у кур после этого великолепное яйцо.

У нас в «Поплавке» есть вещи, которые в Калининграде делаем только мы. А есть вещи, которых не делают в ресторанах даже и в Большой России. Например, раковая юшка. У нас этого блюда даже в меню нет, о нем знают только наши постоянные клиенты, и ее надо сильно заранее заказывать. Вкратце расскажу. Для этого блюда нужны три вида рыбы, и самое смешное, что главная рыба в этом блюде — ерш. Весной, когда идет путина на корюшку, в приловах очень много ерша. Когда он у меня заканчивается — все рыбаки, которых я знаю в области, знают, что я плачу за ерша очень хорошие деньги, лишь бы привозили. Ну а поскольку мы с семьей часто ездим на рыбалку, очень любим это дело, то стараемся ловить его еще сами.

На приготовление юшки у нас с женой уходит 7–8 часов. Сначала варятся три бульона — отдельно варятся раки, отдельно варится первый навар осетровый, отдельно варятся ерши и окуни. Эти бульоны потом смешиваются в определенных пропорциях — и получается четвертый бульон, который потом доваривается. Плюс еще потом делается второй навар из осетрины, где просто уже чистое филе, и этот навар добавляется в юшку, а само мясо используется как для юшки, так и для фаршировки раков.

Жена из ершей делает рыбные клецки. Я чищу раков, добавляю в бульон очищенные раковые шейки, очищенные раковые клешни, делаю заправку из пережаренных панцирей раков: сначала панцирь фаршируется мясом рака, потом мясом осетрины — и запечатывается черной икрой. Поскольку икру варить не надо, это все подается отдельно: подается большая тарелка юшки и рядом лежат несколько панцирей рака, таким образом фаршированных, — кто-то ест вприкуску, кто-то кладет в юшку. Блюдо не из дешевых, и не всегда его можно сделать — из-за отсутствия, например, того же ерша.

Я вообще большой консерватор, мы практически все готовим с ножа. Люди, которые к нам приходят в первый раз, ждут иногда блюдо полтора часа — поэтому лучше заранее звонить, если хочется, например, пельменей с осетриной. Зато заказать можно без предоплаты, у нас такая фишка. Заранее мы всегда варим ведро осетровой ухи, каждый день несколько раз делаем форшмак, каламур, фарш на щучьи котлеты. Но некоторые блюда надо за двое суток заказывать, за сутки — фаршированную рыбу, например. В начале работы я взял поваров, и месяца мне хватило, чтобы понять, что этого не будет у меня, не буду ни с кем таким работать, буду работать только с теми людьми, которых сам могу обучить. Работаем я, жена, сестра, дочь».

А что, спрашиваю, говорят те, кому эти ваши флаги не нравятся? «Есть такие, — отвечает Виталий. — Пытаются спорить со мной, в чем-то меня убеждать. Я им просто говорю: спорить с вами не буду, я вот такой, меня не переубедишь. Не нравится — я не заставляю у меня сидеть. Перестают спорить, просто едят».

Мне под конец принесли отличные щучьи котлеты с морской капустой на гарнир, и я, когда ел их, подумал вот о чем. Так много людей возвращаются из Европы в восторге от итальянских, испанских, французских, греческих семейных ресторанчиков. И мечтают, чтобы в России были тоже семейные ресторанчики. И вот он, тот самый семейный ресторанчик — рачевня «Поплавок». В нем и атмосфера именно такая, потому что он семейный. Он сделан как дом — и к чему спорить с хозяином дома по поводу его политических взглядов. Не нравится — не ешьте, мы же в свободной стране живем.