Можно ли повторно замораживать продукты

Мало кто из нас может похвастать рациональными и взвешенными отношениями с продуктами. Мы часто покупаем лишнее или совсем ненужное либо начинаем готовить одно, а заканчиваем другим, оставив продукты неиспользованными. Либо достаем что-то из морозилки и не успеваем использовать полностью.

Это, пожалуй, самая печальная ситуация — продукты или пропадают, или отправляются назад в морозилку, где также пропадают.

Мы попросили друга редакции и отличного повара Александра Волкова-Медведева поговорить с нами про повторную заморозку продуктов, чтобы понимать, в каких случаях она возможна, в каких полезна, а в каких губительна.

Можно ли повторно замораживать продукты?

Некоторые можно, но таких продуктов меньшинство.

Какие продукты можно замораживать повторно?

Те, что априори содержат минимум влаги. Например, сало. Оно прекрасно себя будет чувствовать после второй, а то и третьей заморозки. Также спокойно переживет повторную заморозку сливочное масло. Отлично с этим справятся сыровяленые продукты, какая-нибудь пармская ветчина или хамон. Если у нас большой кусок, мы можем спокойно его убрать в морозилку и потом, когда нам нужно его использовать, оттаять его, отрезать от него кусок и убрать обратно в морозилку. И точно ничего с этим хамоном не случится, там минимум влаги. Также в эту категорию попадает тесто для пельменей, но только оно и никакое другое тесто — будьте внимательны. Любые продукты, в которых малое содержание влаги, мы можем размораживать и замораживать повторно. Ну, один-два раза точно.

Почему повторная заморозка может навредить другим продуктам?

Во-первых, надо понимать физику процесса. Продукт замерзает, присутствующая в нем влага кристаллизуется. Чем больше в продукте влаги, тем больше в нем происходит изменений. Во-вторых, нужно учитывать способ заморозки. Если мы замораживаем что-то в обычной домашней морозилке без обдува и с температурой –10, –15 градусов, тогда замерзание происходит долго. Кристаллы льда образуются очень медленно, и, как правило, они очень большого размера, что травмирует ткань продукта. Часто кусок курицы или рыбы после первичной заморозки выглядит грустно, а после вторичной это будет просто белковая вата. Поэтому очень важно следить за разморозкой даже при первичной оттайке — сперва держать продукт в холодильной камере и не подвергать его шоковым перепадам температур.

Меняется ли также вкус при повторной разморозке?

Если продукт был вне доступа кислорода и если жир, содержащийся в нем, не прогорк — а этого можно избежать, вакуумировав продукт, то тогда вкус останется неизменным. Текстура испортится, ягоды превратятся в кашу, а куриное бедро — в пористую жесткую вату, но вкус будет неизменным. И куриное бедро уже трудно спасти из-за испорченной текстуры, ну разве что превратить его в фарш и протушить с большим количеством лука, чтобы потом соединить с картошкой и сделать начинку для пирога. Испорченные повторной разморозкой ягоды, при условии, что их вкус остался неизменным, можно запросто отправить в компот или варенье.

Как избежать повторной заморозки?

Вот это самое главное, что нужно знать, — способы спасения продукта. Кусок мяса, который мы достали из морозилки, можно спокойно хранить в холодильнике неделю, и он не испортится. При условии, что мы будем следовать простым правилам. Сами по себе продукты стерильны, и они не портятся. Портится влага, которая выделяется из продукта, она и есть рассадник бактерий. Если мы убираем влагу, то бактериям негде будет развиваться, а продукт будет просто высыхать. Если мы положили в холодильник оттаивать двухкилограммовый кусок мяса и у нас нет времени, чтобы что-то приготовить, нам не нужно снова это мясо замораживать. Нам нужно просто положить его в контейнер, дно которого выложено полотенцем, и, не закрывая крышкой, поставить в холодильник, где нормальная циркуляция воздуха. Раз в сутки это полотенце нужно менять.

Есть ли продукты, которым на пользу повторная заморозка?

Есть, это осьминог. Если мы заморозим его, потом оттаем и повторим этот процесс несколько раз, а затем отварим его на протяжении получаса, то осьминог получится супермягким.