Сколько складок должно быть у настоящих хинкали?
Иракли Абашидзе, хинкальщик кафе Saperavi на 1-й Тверской-Ямской:
В народной грузинской песне о хинкали есть такие слова: «Орнахади циецхли да, орнахади григали. Цхрамет наочинани хинкали хинкали хинкали. Циви омис омис дамкашиевес арвачамод хинкали». Что в переводе с грузинского означает буквально следующее: «Двойной огонь, двойная буря. Хинкали, хинкали, хинкали с девятнадцатью морщинами. Не будем давать хинкали разжигателям холодной войны». Из песни слов не выкинешь, поэтому в хинкали и должно быть 19 морщин, то есть складок.
Иракли Гулуа, хинкальщик кафе «Хачапури» в Кривоколенном переулке:
Говорят, что складок должно быть 19 или 21, но это все — грузинский маркетинг, для красоты придумали. Все делают по-разному, можно хоть 12 делать, главное — чтобы вкусно было!
Нана Чечелашвили, шеф-повар кафе «Батони» на Большой Дорогомиловской:
В хинкали может быть и 6 складок, но правильным количеством считается 19. Высшая степень мастерства — 27 складок, а некоторые говорят, что даже 32. Вообще, у нас так говорят: чем больше складок, тем лучше хозяйка. Но складки не влияют на вкусовые качества продукта, куда важнее добиться такой консистенции теста, чтобы готовые хинкали хорошо держали форму.
