Смесь посолочно-нитритная

кг

Рецепты от шефов в телеграме

Новый взгляд на домашнюю кухню

Утка

Вода

Соль

Сахар

Молотый сушеный чеснок

Сушеный тимьян

Приправа для курицы

Свежий имбирь

Хлебный квас

Устричный соус

мл

Соус терияки

Шрирача

Соус чили

Авторская кухня

Утка в соусе терияки-квас

Основные блюда

Для начала приготовить соус терияки. Квас залить в кастрюлю и выпарить с 1,2 литра до 0,5.

Добавить в квас устричный соус, терияки, шрирачу и тайский чили. Перемешать. Соус готов.

Приготовить рассол для утки. Смешать воду с солью, сахаром и нитритной смесью.

Отправить в рассол утку и оставить ее мариноваться на ночь.

Замаринованную утку вытащить из рассола, просушить и натереть смесью «Сухая мариновка» или приправой для птицы. Оставить утку еще на пару часов.

Запаковать утку в пищевую пленку и отправить в печь на пару часов до мягкости.

Открыть пакет, смазать соусом терияки-квас и отправить в печь при максимальной температуре на 5–7 минут.

Подавать с брусничным соусом.

Смесь салатных листьев

Рукола

Цукини

Помидоры черри

Огурцы

Шампиньоны

Говядина оковалок 

Мед

Соевый соус

Горчица

Перец чили хлопьями

Перец чили

Жареный кунжут

Майонез

Сладкий соус чили 

TABASCO®

по вкусу

Молотый черный перец

Растительное масло

Европейская кухня

Салат с ростбифом, грибами и цукини

Салаты

Для начала нужно приготовить ростбиф. Смешать 15 грамм нитритной соли с таким же количеством обычной соли и сахара. Развести смесь в воде и отправить в рассол мясо. Выдерживать в течение 2 дней.

Вытащить мясо из рассола, откинуть на сито и отправить в холодильник, чтобы рассол полностью стек.

Завернуть отруб в пергамент и фольгу. Отправить в разогретую до 110 градусов духовку примерно на 2 часа.

Пока запекается ростбиф, приготовить намазку. Смешать 50 грамм майонеза, мед, соевый соус, горчицу, сухой чеснок, 10 грамм сахара, чили-хлопья и немного перца. Хорошо замешать. Намазка готова.

Вытащить мясо, дать остыть. Нанести намазку и отправить в максимально разогретую духовку на 5–10 минут до образования корочки.

Приготовить грибное рагу. Обжарить шампиньоны на растительном масле, добавить 70 мл соуса терияки и перемешать.

Посолить и поперчить по вкусу и перемешать еще раз. Жарить рагу до готовности грибов.

Приготовить соус айоли. Смешать 400 грамм майонеза, сладкий чили, табаско и 1 чайную ложку сахара.

Тщательно замешать. Соус готов.

Цукини и огурцы нарезать тонкими, длинными слайсами. Черри разрезать пополам.

Собрать салат. Смешать микс салатов, руколу, цукини, помидоры и огурцы. Добавить 80 грамм грибного рагу, добавить 60 мл соуса терияки.

Выложить смесь на тарелку. Хаотично нанести капли соуса айоли с чили по всему салату.

Очень тонко нарезать ростбиф и выложить его в центр салата.

Посыпать жареным кунжутом и слайсами перца чили.

Свинина

Чесночный порошок

Молотый кардамон

Молотый мускатный орех

Свежемолотый черный перец

Ветчина в ветчиннице в духовке

Закуски

Свинину промыть под проточной водой и обсушить с помощью бумажных салфеток.

Нарезать кусочками примерно 2х2 см, выложить в миску, засыпать смесью обычной и нитритной соли. Тщательно перемешать в течение 5 минут. Затем закрыть пищевой пленкой или крышкой и поставить в холодильник на сутки.

Добавить 100 мл ледяной воды и тщательно перемешать, пока мясо не станет липким и не образуются белые волокна.

Добавить сахар, специи, тщательно перемешать. В ветчинницу поместить пакет для запекания и наполнить его мясом, плотно утрамбовывая. Закрутить пакет, вставить поршень с пружиной и закрыть крышку. Оставить в холодильнике на ночь.

Выбрать режим работы духовки верхний и нижний с конвекцией; установить температуру 100 градусов. Поставить ветчинницу внутрь на 3 часа. Следить по встроенному термометру, чтобы температура не превышала 80 градусов внутри мяса.

Охладить ветчинницу сначала при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на ночь. После этого ветчину можно доставать из ветчинницы.