Смесь посолочно-нитритная

кг

Сахар

Вода

Соль

Утка

Хлебный квас

Соус терияки

Устричный соус

мл

Сушеный тимьян

Молотый сушеный чеснок

Свежий имбирь

Приправа для курицы

Соус чили

Шрирача

Авторская кухня

Утка в соусе терияки-квас

Основные блюда

Для начала приготовить соус терияки. Квас залить в кастрюлю и выпарить с 1,2 литра до 0,5.

Добавить в квас устричный соус, терияки, шрирачу и тайский чили. Перемешать. Соус готов.

Приготовить рассол для утки. Смешать воду с солью, сахаром и нитритной смесью.

Отправить в рассол утку и оставить ее мариноваться на ночь.

Замаринованную утку вытащить из рассола, просушить и натереть смесью «Сухая мариновка» или приправой для птицы. Оставить утку еще на пару часов.

Запаковать утку в пищевую пленку и отправить в печь на пару часов до мягкости.

Открыть пакет, смазать соусом терияки-квас и отправить в печь при максимальной температуре на 5–7 минут.

Подавать с брусничным соусом.

Мед

Горчица

Молотый черный перец

по вкусу

Растительное масло

Майонез

Перец чили

Шампиньоны

Помидоры черри

Соевый соус

Цукини

Рукола

TABASCO®

Сладкий соус чили 

Смесь салатных листьев

Перец чили хлопьями

Огурцы

Жареный кунжут

Говядина оковалок 

Европейская кухня

Салат с ростбифом, грибами и цукини

Салаты

Для начала нужно приготовить ростбиф. Смешать 15 грамм нитритной соли с таким же количеством обычной соли и сахара. Развести смесь в воде и отправить в рассол мясо. Выдерживать в течение 2 дней.

Вытащить мясо из рассола, откинуть на сито и отправить в холодильник, чтобы рассол полностью стек.

Завернуть отруб в пергамент и фольгу. Отправить в разогретую до 110 градусов духовку примерно на 2 часа.

Пока запекается ростбиф, приготовить намазку. Смешать 50 грамм майонеза, мед, соевый соус, горчицу, сухой чеснок, 10 грамм сахара, чили-хлопья и немного перца. Хорошо замешать. Намазка готова.

Вытащить мясо, дать остыть. Нанести намазку и отправить в максимально разогретую духовку на 5–10 минут до образования корочки.

Приготовить грибное рагу. Обжарить шампиньоны на растительном масле, добавить 70 мл соуса терияки и перемешать.

Посолить и поперчить по вкусу и перемешать еще раз. Жарить рагу до готовности грибов.

Приготовить соус айоли. Смешать 400 грамм майонеза, сладкий чили, табаско и 1 чайную ложку сахара.

Тщательно замешать. Соус готов.

Цукини и огурцы нарезать тонкими, длинными слайсами. Черри разрезать пополам.

Собрать салат. Смешать микс салатов, руколу, цукини, помидоры и огурцы. Добавить 80 грамм грибного рагу, добавить 60 мл соуса терияки.

Выложить смесь на тарелку. Хаотично нанести капли соуса айоли с чили по всему салату.

Очень тонко нарезать ростбиф и выложить его в центр салата.

Посыпать жареным кунжутом и слайсами перца чили.

Свинина

Свежемолотый черный перец

Молотый мускатный орех

Молотый кардамон

Чесночный порошок

Ветчина в ветчиннице в духовке

Закуски

Свинину промыть под проточной водой и обсушить с помощью бумажных салфеток.

Нарезать кусочками примерно 2х2 см, выложить в миску, засыпать смесью обычной и нитритной соли. Тщательно перемешать в течение 5 минут. Затем закрыть пищевой пленкой или крышкой и поставить в холодильник на сутки.

Добавить 100 мл ледяной воды и тщательно перемешать, пока мясо не станет липким и не образуются белые волокна.

Добавить сахар, специи, тщательно перемешать. В ветчинницу поместить пакет для запекания и наполнить его мясом, плотно утрамбовывая. Закрутить пакет, вставить поршень с пружиной и закрыть крышку. Оставить в холодильнике на ночь.

Выбрать режим работы духовки верхний и нижний с конвекцией; установить температуру 100 градусов. Поставить ветчинницу внутрь на 3 часа. Следить по встроенному термометру, чтобы температура не превышала 80 градусов внутри мяса.

Охладить ветчинницу сначала при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на ночь. После этого ветчину можно доставать из ветчинницы.

Сливочное масло

Куриное яйцо

штука

Панировочные сухари

Лимонный сок

Тростниковый сахар

Красный лук

Масло для фритюра

Утиное сердце

Утиные сердца в су-виде

Подготовить все ингредиенты.

В воде растворить нитритную соль и сахар, поместить в этот рассол утиные сердца и убрать в холодильник на 8 часов.

Затем разрезать сердца пополам и зачистить их.

Переложить сердца в пакет, добавить сливочное масло, завакуумировать и отправить в су-вид на 4 часа при 64 градусах.

Поместить в емкость к сердцам яйца на 30 минут.

Готовые сердца остудить.

Лук нарезать очень мелко и залить холодной водой на 30 минут. Затем откинуть на сито.

Нарезать сердца очень мелкими кубиками, как мясо на тартар.

Смешать сердца с луком, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

В сотейнике вскипятить воду и подсолить ее. Аккуратно разбить подваренные в су-виде яйца в слабо кипящую воду и варить 30 секунд.

В другом сотейнике хорошо разогреть фритюрное масло, обвалять яйца пашот в панировочных сухарях и обжарить их в масле до золотистой корочки. Долго жарить не нужно, чтобы желток остался жидким.

Выложить сердца на тарелку, а сверху выложить яйцо в панировке и сразу же подавать.