Телячьи щечки

кг

штука

Стань кондитером за 3 месяца

Рецепты от шефов в телеграме

Темное пиво

стакан

Репчатый лук

Морковь

Томатная паста 

Ягоды можжевельника

Молотый черный перец

щепотка

Лавровый лист

Свежий тимьян

стебель

Немецкая кухня

Телячьи щеки в пиве

Основные блюда

Щеки обработать порезать кубиками. Отварить 10 минут, слить воду.

Овощи нарезать кубиком, обжарить, добавить щеки.

Залить пивом и водой, приправить тушить 2.5 часа. Подавать с пюре.

Соус демигляс

Королевские шампиньоны

Помидоры

Баклажаны

Молодые цукини

Помидоры черри

Лук-шалот

по вкусу

Сушеный орегано

Сливочное масло

Оливковое масло

Пшеничная мука

Морская соль

Французская кухня

Щечки теленка, томленые в демиглясе, с запеченными овощами и грибным соусом

Щечки теленка сушим бумажными полотенцами, посыпаем свежемолотым перцем, панируем в муке, порционно обжариваем на смеси оливкового масла для жарки и сливочного.

Бережно укладываем щечки в жаропрочную посудину, заливаем демиглясом, отправляем в духовой шкаф при 180 градусах, на 2 часа.

Режем баклажан, цукини, томаты кольцами. Солим, добавляем пряности, оливковое масло. Заворачиваем в фольгу. Ставим в духовой шкаф на 20 минут, при  200 градусах. 

Мелко шинкуем шалот и шампиньоны. Обжариваем на сливочном масле шалот, и далее — шампиньоны. Жарим до полного испарения влаги из грибов.

Достаем щечки из демигляса, убираем в теплое место, соединяем с обжаренными грибами, увариваем на плите до нужной консистенции. Даем немного остыть. Вбиваем 50 грамм теплого сливочного масла.

Телячий хвост

Тыква

Лук

Свежая кукуруза

 Стручковый зеленый горошек 

Чеснок

зубчик

Свежий розмарин 

Оливковое масло extra virgin

мл

Красное сухое вино

Орехи

Куриный бульон

Сливки 35%-ные

Зелень

Телячьи щечки и хвосты с овощами и воздушной тыквой

Обжарить хвосты и щечки, добавить морковь, лук, чеснок, травы, все обжарить, добавить вино, немного выпарить, переложить в кастрюлю, залить водой и поставить томиться на медленный огонь до готовности.

Убрать хвосты и щечки, разобрать хвосты от костей, бульон упарить до соуса, добавить соль.

Вырезать нуазетом морковь, прокипятить в воде 10 минут.

Зеленый горошек фигурно нарезать, бланшировать, откинуть в лед.

Кукурузу нарезать, все овощи слегка пассеровать в смеси сливочного масла и куриного бульона.

Тыкву нарезать кубиками, запечь в духовом шкафу с травами и чесноком и оливковом масле 35 минут при 180 градусах. Пробить блендером, убрав все лишнее, добавить сливки, процедить через мелкое сито, заправить в сифон с двумя балончиками. Дать постоять баллону 20 минут.

Помидоры черри очистить от кожицы, залить оливковым маслом добавить травы и чеснок, поставить в духовой шкаф при 70 градусах на 2 часа.

Вино

Красный портвейн

Картофельное пюре

Русская кухня

Щечки обвалять в муке с солью и перцем обжарить на растительном масле. После обжарки переложить в сотейник залить на половину красным вином, остальное водой, добавить тимьян чеснок и тушить на протяжении 4-5 часову на медленном огне. 

Соус портвейн выпарить с добавлением сахара до соусной консистенции. В соус выложить готовые щеки, закарамелизовать. 

При подаче на тарелку выложить картофельное пюре, рядом щеки и полить оставшимся соусом.