Ерш

кг

штука

Новый взгляд на домашнюю кухню

Петух

Сазан

Судак

Помидоры черри

Картофель

Семена укропа

Репчатый лук

головка

Морковь

Укроп

Петрушка

Черный перец горошком

Лавровый лист

Огуречный рассол

мл

Водка

Соль

по вкусу

Белое вино

Молотый черный перец

Русская кухня

Донская уха

Супы

Петуха залить пятью литрами воды, добавить ему в компанию две луковицы, морковину и поставить вариться на два часа, время от времени снимая пену.

Ершей надо избавить от чешуи, внутренностей и жабр. То же самое сделать с сазаном и судаком. У судака с сазаном надо еще снять с костей филе и отправить его в холодильник дожидаться своего часа.

Ершей, головы и хребты сазана и судака отправить в кастрюлю с петухом, туда же всыпать хорошую горсть черного перца ­горошком, положить один-два лавровых листа, всыпать семе­на укропа и стебли петрушки, влить огуречный рассол и вино. Варить еще час.

После чего процедить через мелкое сито, а лучше еще проложить сито одним-двумя слоями марли. Дать бульону остыть и снять весь оставшийся жир.

В готовый бульон, посоленный дополнительно по вкусу, нужно положить нарезанную крупными кусками картошку и морковь и варить примерно пятнадцать минут. После чего положить в бульон куски рыбы и варить еще три минуты. Затем добавить нарезанные половинками помидоры черри. Их нужно варить вместе со всем остальным еще минуты три. Помидоры должны лишь слегка тронуться жаром, отдать толику кислоты и сладости в общую вкусовую копилку, но не перестать быть при этом свежими помидорами. Влить водку.

Из существенно важного осталось только мелко нарубить ­свежую зелень — укроп и петрушку — и добавить в готовый суп.

Осетрина

Шпинат

Щавель

Лук-порей

Растительное масло

Куриное яйцо

Рахмановские щи

Основные блюда

Ершей (вместо них можно использовать окуней) промыть, выпотрошить и удалить жабры. Чешую можно не чистить и плавники лучше оставить для большего навара. Сложить рыбу в большой котелок, залить холодной водой и поставить на средний огонь вариться примерно 2 часа.

Осетра как следует промыть проточной водой. Потереть кожу щеткой или куском мешковины, чтобы удалить слизь с поверхности. Рыба из черной превратится в серую. Отрезать голову, хвост и плавники. Вынуть вязигу, и срезать жучки. Голову и плавники сложить в котелок, где варятся ерши. Осетрину убрать пока в холодильник.

Когда юшка сварится, процедить ее через льняную ткань. Слить процеженную юшку в большую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Положить в нее осетрину одним большим куском. Когда бульон вновь закипит, подождать еще 5 минут и выключить огонь. Накрыть кастрюлю крышкой. Дать остыть. Достать осетрину, положить ее в контейнер и убрать в холодильник, а бульон вновь процедить.

Порей нарезать мелкими кольцами и полукольцами. Налить в кастрюлю немного растительного масла и пассеровать лук до того момента, когда он станет мягким. Не жарить!


Тем временем нарезать шпинат. Нарезать довольно крупно, можно прямо со стебельками – они разварятся и станут мягкими. Промыть в большом дуршлаге шпинат и прямо мокрый положить в кастрюлю, где уже спассеровался порей. Слегка придавить лопаткой.


Щавель нарезать чуть мельче и стебли удалить. Добавить щавель в ту же кастрюлю, когда шпинат станет уже мягким. Яйца как следует вымыть и положить в небольшой ковшик с холодной водой. Поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, выключить огонь и дать постоять примерно 5 минут. Не дольше! Яйца ополоснуть холодной водой и очистить от скорлупы. Надо добиться степени готовности яиц «в мешочек», т. е. с мягким, но не жидким желтком.


Осетрину достать из холодильника и разрезать на порционные куски. В кастрюлю с зеленью влить рыбный бульон, довести суп до кипения и выключаем. 

Удалить у укропа твердые стебли и измельчить его. Разлить суп по тарелкам. В каждую положить по разрезанному пополам яйцу, куску осетрины и посыпать укропом. 

Речной ерш

Филе осетра

Филе белуги

Вода

Щука

Карась

Корень петрушки

пучок

Стерлядь

Речной окунь

Черная икра

Жемчужный лук

Анисовая водка

Уха царская с черной икрой

Щук и мелкую рыбу выпотрошите, выньте жабры, промойте (чешую не удаляйте). Щук разрежьте на 3–4 части. Осетровых рыб разделайте на филе, удалите кожу, хрящи и кости. Нарежьте филе кусками 5–6 см.

Репчатый лук, жемчужный лук (мелкий, севок), морковь, корень петрушки очистите и помойте. Хорошо вымочите марлю,  сверните ее в два слоя в виде квадрата 50х50 см. В центр выложите щук и мелкую рыбу — окуней, ершей, плотву, карасей. Положите овощи и коренья (кроме жемчужного лука), пучок петрушки, лавровый лист, черный перец горошком (перец предварительно слегка раздавите в ступке). Завяжите концы марли крест накрест, в плотный узел, чтобы не оставалось зазоров в марле.

Мешочек положите в котелок емкостью 10 литров, узлом вверх, влейте 8 литров воды и поместите над огнем костра, не закрывая крышкой. После закипания снимите пену и посолите по вкусу. Варите около 40–45 минут. Снимите котелок с огня. Выньте мешочек, дайте стечь содержимому в котелок. Чтобы максимально извлечь навар, можно положить мешочек под пресс (камень) на 5 минут, остатки выделившегося бульона слить обратно в котелок. Отжатый мешочек выбросить.

Сито или дуршлаг выложите двойным слоем хорошо промытой марли и процедите бульон. Процеженный бульон вылейте обратно в котелок и поместите над огнем костра, не закрывая крышкой. После закипания, положите подготовленный жемчужный лук (севок) и варите 6–7 минут. Затем положите сразу все филе осетровых рыб и с момента закипания варите еще не более 5–6 минут. Во время варки рыбы, подсолите при необходимости, так как рыба заберет в себя часть соли из бульона.

Снимите котелок с огня и сразу окуните в уху большую тлеющую головешку на 3–4 секунды, затем выньте головешку и снимите шумовкой или ситом с поверхности ухи мелкие угольки. Влейте водку и перемешайте. Накройте котелок крышкой.

Черную осетровую икру (можно взять черную паюсную, или даже менее дорогую черную ястычную), истолките в ступке в кашицу, добавив немного бульона из ухи. Вылейте икровую кашицу в уху и перемешайте. Накройте крышкой и дайте ухе настояться 10–15 минут.

Разлейте горячую уху по тарелкам. К царской ухе подают расстегаи с начинкой из осетровой визиги и судака, либо с начинкой из щуки, трески,налима. Кушают под стопку холодной водки.

Лимон

Морская соль

Сливочное масло

Сметана

столовая ложка

Мандарины

Сыр грюйер

Японская кухня

Ерш по-японски

Ершей разделать на филе.

Филе промывают, солят, перчат, сбрызгивают свежевыжатым лимонным соком и ставят в прохладное место на 30-40 минут.

Корень петрушки натирают на мелкой терке и обжаривают вместе с измельченной зеленью петрушки в растительном масле до золотистого цвета.

Затем сверху кладут рыбное филе, мандариновые дольки, поливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке 20 минут.

Готовое блюдо украшают веточками укропа и подают с рисом.