Камедь рожкового дерева

кг

чайная ложка

щепотка

Подборка рецептов к Новогоднему столу в Дзене

Новогодние рецепты в Телеграме

Готовьте дома, как в ресторане

Бананы

Растительное масло

мл

Пшеничная мука

Морковь

Кокосовый сахар

Корица

Соль

Разрыхлитель

Фундучное молоко

Овсяное молоко

Сироп агавы

Мед

Европейская кухня

Морковный пирог с фундучным мороженым

Выпечка и десерты

Соединить фундучное молоко, овсяное молоко, сироп агавы, мед и камедь рожкового дерева, нагреть, помешивая, до 80 градусов. Потом вылить в форму и поставить в морозилку. При температуре –10 градусов понадобится 3–4 часа на застывание. Раз в полчаса мороженое нужно перемешивать, готово оно будет, когда приобретет текстуру, приятную для употребления.

Банан пробить в блендере до состояния пасты.


Морковь натереть на мелкой терке.

Масло растительное взбить с кокосовым маслом, вмешать туда банан, морковь, а потом добавить муку и все оставшиеся ингредиенты. Вымесить все до однородного состояния.

Вылить тесто в форму и выпекать около 40 минут при 170 градусах.

Подавать торт с шариком мороженого.

Яичный белок

Яичный желток

Миндальная мука

Сахарная пудра

Сахар

Замороженная черника

Куриное яйцо

Сливочное масло

Лимончелло

Альбумин

Белый шоколад

Измельченные ванильные вафли

Масло из виноградных косточек

Пудра йогурта

Лимонная цедра

Сливки 33%-ные

Греческий йогурт

Пюре из лимона

Желатин

Лецитин

Лимонный сок

Декстроза

Агар-агар

Пюре черничное

Вода

Глюкоза порошком

Пектин

Лимонная кислота

Авторская кухня

Муссовый торт «Черника-лимон»

Смешать миндальную муку, сахарную пудру и 17 г белков насадкой «весло» до однородности.

Постепенно добавить яйца и желтки. Сменить насадку на «венчик» и взбить массу.

Добавить «Лимончелло», затем ввести пшеничную муку с разрыхлителем и цедру.

Сделать меренгу из 60 г белка, альбумина и 46 г сахара.

Добавить в тесто растопленное масло, затем аккуратно примешать меренгу. Распределить по двум кольцам диаметром 16 см, посыпать замороженной черникой. Выпекать при 180 °С в течение 15 минут.

Остудить и извлечь бисквиты из колец. Обернуть их пищевой пленкой и заморозить.

Растопить 60 г шоколада до 45 °С импульсами в микроволновке и смешать его с маслом.

Добавить крошки вафли, пудру йогурта и лимонную цедру, хорошо перемешать. Распределить по бисквиту и заморозить.

Порошковый желатин (2 г) растворить в 10 мл воды и оставить до набухания желатиновой массы.

Сливки довести до кипения и добавить к ним желатиновую массу.

Вылить горячие сливки на 153 г шоколада, с помощью блендера сделать сливочно-шоколадную эмульсию.

Добавить лецитин, воду, пюре лимона и снова пробить массу блендером в течение минуты.

Добавить 90 г греческого йогурта, снова пробить смесь до однородности.

Распределить кремю по двум кольцам диаметром 16 см. Заморозить.

Лимонный 225 г сока или пюре подогреть до 40 °С, всыпать «дождиком» агар-агар и 20 г сахар с 30 г декстрозой. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая.

Проварить в течение 1 минуты. Оставить до полной стабилизации. Пробить блендером. Распределить по замороженному кремю и вновь заморозить.

Черничное пюре нагреть до 20 °С. В 1⁄3 пюре замочить 16 г желатин.

Желатиновую массу нагреть до 45 °С и примешать к остальному пюре. Добавить камедь рожкового дерева и пробить пюре блендером.

Приготовить меренгу из 95 г белков и 80 г сахара. Ввести в нее черничную смесь.

Примешать 130 г йогурта.

Довести воду, 300 г сахара и 270 г декстрозы до 25 °С.

Добавить глюкозу. Нагреть до 45 °С.

Всыпать 90 г сахара с пектином. Прокипятить 4 минуты.

Добавить лимонную кислоту, перемешать.

Оставить на 15 минут, процедить. Остудить. Рабочая температура для глазирования торта — 30–40 °С.

Две формы наполовину заполнить муссом. Выложить замороженную начинку гелем вниз и немного утопить в муссе. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом (хрустящим слоем вниз), оставляя 1–2 мм бисквита над поверхностью мусса. Заморозить.

Извлечь торты из формы. Покрыть нейтральной глазурью. Очистить нижний край тортов от потеков, перенести на подложки. Размораживать 5–12 часов в холодильнике.

Горький шоколад

Рисовая мука

Сливки овсяные

Ваниль

Сироп из топинамбура

Грецкие орехи

Молотая корица

Теплый шоколадный пирог с овсяным мороженым

Соединить овсяные сливки, ваниль, сироп томинамбура, 10 грамм кокосового сахара, камедь рожкового дерева, нагреть, помешивая, до 80 градусов. Потом вылить в форму и поставить в морозилку. При температуре –10 градусов понадобится 3–4 часа на застывание. Раз в полчаса мороженое нужно перемешивать. Готово оно будет, когда приобретет текстуру, приятную для употребления.

Шоколад растопить, добавить к нему размягченный банан, 49 грамм кокосового сахара и муку. Взбить все вместе, разложить по небольшим формам — около 70–90 грамм на порцию.

Выпекать при 180–200 градусах 4–5 минут. Получится влажный кекс, как брауни или фондан.

Грецкие орехи слегка намочить водой, перемешать с 30 граммами кокосового сахара, корицей и солью. Поставить в духовку на 120 градусов до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Он должен растаять, но не сгореть.

Подавать пирог с шариком мороженого и карамелизированным грецким орехом. Орехи можно порубить перед подачей или оставить целыми, если вам так больше нравится.

Коричневый сахар

Томатный сок

Кокосовое масло

Картофельный белок

Листья базилика

Клубничное пюре

Мягкий тофу

Инулин

Натуральный эмульгатор

Соевый белок

Пирожные «Клубника — томат — базилик»

Веганская еда

Смешать 135 мл воды и 15 грамм картофельного белка. Добавить 1 грамм камеди рожкового дерева. Взбить меренгу до пены, добавить 85 грамм коричневого сахара и продолжить взбивать еще в течение 5 минут.

Просеять вместе 75 грамм глюкозы, рисовую и миндальную муку.

17 грамм кокосового масла нагреть до 35 градусов, пробить блендером с 6 граммами базилика, 47 мл томатного сока и 5 граммами картофельного белка. Ввести в меренгу.

Добавить смесь муки и глюкозы и замешать тесто.

Выпекать при 160 градусах в течение 10 минут на силиконовом коврике размером 30х40 см (с бортами или без).

Остудить. Вырезать 16 дисков диаметром 4 см.

100 грамм клубничного пюре, 110 мл томатного сока и 20 мл лимонного нагреть до 40 градусов. Всыпать 70 грамм коричневого сахара с 6 граммами пектина.

Проварить минуту после закипания, постоянно помешивая венчиком. Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.

Шелковый тофу, 45 грамм инулина, 23 мл воды, 23 грамма глюкозы, 15 мл лимонного сока, 15 грамм коричневого сахара, 15 грамм листьев базилика пробить блендером в течение 2 минут.

Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.

Нагреть 450 грамм клубничного пюре и 30 мл лимонного сока до 40 градусов, всыпать 4,5 грамма пектина с 27 граммами инулина, нагреть до 85 градусов. После этого охладить смесь до 70 градусов.

180 грамм кокосового масла, нагретого до 35 градусов, пробить блендером с эмульгатором и 10 граммами базилика. Постепенно ввести предыдущую смесь и сделать эмульсию с помощью блендера, взбивая жидкости в течение 1 минуты. Убрать в холодильник до начала процесса желирования.

145 грамм клубничного пюре нагреть до 20 градусов. Смешать с соевым белком, добавить 3 грамма камеди рожкового дерева и взбить до пены. Затем добавить 45 грамм инулина и взбить еще в течение 4 минут до жестких пиков.

Остывшую до 30 градусов желированную смесь примешать миксером на низкой скорости.

Смешать 342 грамма сахара, 240 грамм глюкозы и 18 грамм пектина.

Нагреть 170 грамм клубничного пюре, 30 мл лимонного сока и 795 мл воды до 45 градусов и ввести предыдущую смесь.

Постоянно помешивая венчиком, нагреть смесь до 85 градусов. Оставить в холодильнике минимум на 4 часа.

Перед использованием нагреть глазурь до 35–40 градусов, если вы работаете с пистолетом — до 55–70 градусов.

Вынуть полусферы с конфи и кремю из форм и склеить их попарно, чуть подплавив о горячую спатулу стыки полусфер, чтобы они прилипли.

Затем каждую форму Truffle (формы для конфет диаметром 62 мм) заполнить муссом наполовину. Выложить замороженную начинку конфи вниз.

Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом. Заморозить.

Извлечь пирожные из форм и в каждое вставить по шпажке. Окунуть каждое в глазурь, очистить дно пирожного от лишней глазури и перенести на подложку. Аккуратно выкрутить шпажки.

Перед подачей размораживать 3–4 часа в холодильнике.