ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Подбор рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Пирожные «Клубника — томат — базилик»

Пирожные «Клубника — томат — базилик»

АВТОР: Еда
порций:  16ГОТОВИТЬ:  
3 часа + 6 часов
3 часа + 6 часов
10
Рецепт взят из книги Анны аксеновой «Муссовые торты. Легче легкого!».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
406
3
15
66
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
16
Вода
953 мл
Коричневый сахар
170 г
Миндальная мука
75 г
Глюкоза порошком
338 г
Томатный сок
157 мл
Рисовая мука
35 г
Кокосовое масло
197 мл
Картофельный белок
20 г
Листья базилика
31 г
Камедь рожкового дерева
4 г
Клубничное пюре
865 г
Лимонный сок
95 мл
Пектин
28½ г
Мягкий тофу
150 г
Инулин
117 г
Натуральный эмульгатор
9 г
Соевый белок
3 г
Сахар
342 г
Инструкция приготовления
3 часа + 6 часов
Распечатать
1Смешать 135 мл воды и 15 грамм картофельного белка. Добавить 1 грамм камеди рожкового дерева. Взбить меренгу до пены, добавить 85 грамм коричневого сахара и продолжить взбивать еще в течение 5 минут.
2Просеять вместе 75 грамм глюкозы, рисовую и миндальную муку.
317 грамм кокосового масла нагреть до 35 градусов, пробить блендером с 6 граммами базилика, 47 мл томатного сока и 5 граммами картофельного белка. Ввести в меренгу.
4Добавить смесь муки и глюкозы и замешать тесто.
5Выпекать при 160 градусах в течение 10 минут на силиконовом коврике размером 30×40 см (с бортами или без).
6Остудить. Вырезать 16 дисков диаметром 4 см.
7100 грамм клубничного пюре, 110 мл томатного сока и 20 мл лимонного нагреть до 40 градусов. Всыпать 70 грамм коричневого сахара с 6 граммами пектина.
8Проварить минуту после закипания, постоянно помешивая венчиком. Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.
9Шелковый тофу, 45 грамм инулина, 23 мл воды, 23 грамма глюкозы, 15 мл лимонного сока, 15 грамм коричневого сахара, 15 грамм листьев базилика пробить блендером в течение 2 минут.
10Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.
11Нагреть 450 грамм клубничного пюре и 30 мл лимонного сока до 40 градусов, всыпать 4,5 грамма пектина с 27 граммами инулина, нагреть до 85 градусов. После этого охладить смесь до 70 градусов.
12180 грамм кокосового масла, нагретого до 35 градусов, пробить блендером с эмульгатором и 10 граммами базилика. Постепенно ввести предыдущую смесь и сделать эмульсию с помощью блендера, взбивая жидкости в течение 1 минуты. Убрать в холодильник до начала процесса желирования.
13145 грамм клубничного пюре нагреть до 20 градусов. Смешать с соевым белком, добавить 3 грамма камеди рожкового дерева и взбить до пены. Затем добавить 45 грамм инулина и взбить еще в течение 4 минут до жестких пиков.
14Остывшую до 30 градусов желированную смесь примешать миксером на низкой скорости.
15Смешать 342 грамма сахара, 240 грамм глюкозы и 18 грамм пектина.
16Нагреть 170 грамм клубничного пюре, 30 мл лимонного сока и 795 мл воды до 45 градусов и ввести предыдущую смесь.
17Постоянно помешивая венчиком, нагреть смесь до 85 градусов. Оставить в холодильнике минимум на 4 часа.
18Перед использованием нагреть глазурь до 35–40 градусов, если вы работаете с пистолетом — до 55–70 градусов.
19Вынуть полусферы с конфи и кремю из форм и склеить их попарно, чуть подплавив о горячую спатулу стыки полусфер, чтобы они прилипли.
20Затем каждую форму Truffle (формы для конфет диаметром 62 мм) заполнить муссом наполовину. Выложить замороженную начинку конфи вниз.
21Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом. Заморозить.
22Извлечь пирожные из форм и в каждое вставить по шпажке. Окунуть каждое в глазурь, очистить дно пирожного от лишней глазури и перенести на подложку. Аккуратно выкрутить шпажки.
23Перед подачей размораживать 3–4 часа в холодильнике.
спецпроекты
Похожие рецепты
Кекс «Маракуйя»
Автор: Еда
10 порций
3 часа
0
2
0
Кокосовые пирамидки
Автор: Еда
3 порции
40 минут
6
1
0
Пирожные «Мини-Павлова»
Автор: Julija Kulikova
10 порций
3 часа 30 минут
2
1
0
Пирожное «Баунти»
Автор: снежа карайман
8 порций
1 час 20 минут
11
1
0
Десерт «Наполеон»
Автор: Ника Ганич
4 порции
30 минут
25
2
0