Пирожные «Клубника — томат — базилик»

АВТОР: Еда

порций: 16ГОТОВИТЬ:

3 часа + 6 часов

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Рецепт взят из книги Анны аксеновой «Муссовые торты. Легче легкого!».

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

406

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Вода

953 мл

Коричневый сахар

170 г

Миндальная мука

75 г

Глюкоза порошком

338 г

Томатный сок

157 мл

Рисовая мука

35 г

Кокосовое масло

197 мл

Картофельный белок

20 г

Листья базилика

31 г

Камедь рожкового дерева

4 г

Клубничное пюре

865 г

Лимонный сок

95 мл

Пектин

28½ г

Мягкий тофу

150 г

Инулин

117 г

Натуральный эмульгатор

9 г

Соевый белок

3 г

Сахар

342 г

Инструкция приготовления

3 часа + 6 часов

Распечатать

1Смешать 135 мл воды и 15 грамм картофельного белка. Добавить 1 грамм камеди рожкового дерева. Взбить меренгу до пены, добавить 85 грамм коричневого сахара и продолжить взбивать еще в течение 5 минут.

Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.

Инструмент

Миксер

2Просеять вместе 75 грамм глюкозы, рисовую и миндальную муку.

Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.

Инструмент

Сеялка для муки

317 грамм кокосового масла нагреть до 35 градусов, пробить блендером с 6 граммами базилика, 47 мл томатного сока и 5 граммами картофельного белка. Ввести в меренгу.

Инструмент

Блендер

4Добавить смесь муки и глюкозы и замешать тесто.

5Выпекать при 160 градусах в течение 10 минут на силиконовом коврике размером 30х40 см (с бортами или без).

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

6Остудить. Вырезать 16 дисков диаметром 4 см.

7100 грамм клубничного пюре, 110 мл томатного сока и 20 мл лимонного нагреть до 40 градусов. Всыпать 70 грамм коричневого сахара с 6 граммами пектина.

8Проварить минуту после закипания, постоянно помешивая венчиком. Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.

9Шелковый тофу, 45 грамм инулина, 23 мл воды, 23 грамма глюкозы, 15 мл лимонного сока, 15 грамм коричневого сахара, 15 грамм листьев базилика пробить блендером в течение 2 минут.

10Разлить по силиконовым полусферам или металлическим кольцам диаметром 3 см. Заморозить.

Инструмент

Кольцо кулинарное

11Нагреть 450 грамм клубничного пюре и 30 мл лимонного сока до 40 градусов, всыпать 4,5 грамма пектина с 27 граммами инулина, нагреть до 85 градусов. После этого охладить смесь до 70 градусов.

12180 грамм кокосового масла, нагретого до 35 градусов, пробить блендером с эмульгатором и 10 граммами базилика. Постепенно ввести предыдущую смесь и сделать эмульсию с помощью блендера, взбивая жидкости в течение 1 минуты. Убрать в холодильник до начала процесса желирования.

13145 грамм клубничного пюре нагреть до 20 градусов. Смешать с соевым белком, добавить 3 грамма камеди рожкового дерева и взбить до пены. Затем добавить 45 грамм инулина и взбить еще в течение 4 минут до жестких пиков.

14Остывшую до 30 градусов желированную смесь примешать миксером на низкой скорости.

15Смешать 342 грамма сахара, 240 грамм глюкозы и 18 грамм пектина.

16Нагреть 170 грамм клубничного пюре, 30 мл лимонного сока и 795 мл воды до 45 градусов и ввести предыдущую смесь.

17Постоянно помешивая венчиком, нагреть смесь до 85 градусов. Оставить в холодильнике минимум на 4 часа.

18Перед использованием нагреть глазурь до 35–40 градусов, если вы работаете с пистолетом — до 55–70 градусов.

19Вынуть полусферы с конфи и кремю из форм и склеить их попарно, чуть подплавив о горячую спатулу стыки полусфер, чтобы они прилипли.

20Затем каждую форму Truffle (формы для конфет диаметром 62 мм) заполнить муссом наполовину. Выложить замороженную начинку конфи вниз.

21Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом. Заморозить.

22Извлечь пирожные из форм и в каждое вставить по шпажке. Окунуть каждое в глазурь, очистить дно пирожного от лишней глазури и перенести на подложку. Аккуратно выкрутить шпажки.