Стабилизатор для сорбета

кг

столовая ложка

чайная ложка

Новый взгляд на домашнюю кухню

Стань кондитером за 3 месяца

Говядина

Куриное филе

Свинина

Филе индейки

Сыворотка

Эстрагон

Сладкий перец

Корень сельдерея

Морковь

Фенхель

Зеленые яблоки

Огурцы

Помидоры

Оливковое масло

мл

Кинза

Цветы соли

Спагетти

Бальзамический уксус

Кунжутное масло

Кунжутные семечки

Сахар

Сок лайма

Вода

Лимонный сок

Мята

Кервель

Французская кухня

Овощной тартар с зеленым сорбетом

Соусы и маринады

Слайсером отрезать от морковки две-три пластинки и выложить их на тарелку в форме квадрата.

Оставшуюся морковку и овощи, кроме томатов, нарезать мелкими кубиками, добавить щепотку тархуна, заправить оливковым маслом и ложкой сока лимона.
Томаты нарезать средними кубиками. Добавить нарубленную кинзу и цветы соли. Заправить оливковым маслом и ложкой лимонного сока.

Из спагетти сделать чипс: обжарить сухую макаронину на кунжутном масле, сбрызнуть ее соком лайма и посыпать кунжутом.

Приготовить сорбет. Мяту, оставшийся тархун и кервель бланшировать, добавить лимонный фреш и стабилизатор. Пропустить через блендер, потом сорбетницу.

На морковный квадрат с помощью круглой формы выложить заправленные овощи слоями. Сверху положить ложку сорбета, спагеттиевый чипс и веточку кервеля. Подавать лучше, когда сорбет чуть подтает, пропитывая овощи как заправка.

Желатин

Сливки 33%-ные

Белый шоколад

Зеленый базилик 

Свежевыжатый апельсиновый сок

Цедра апельсина

штука

Лимонная цедра

Фисташки

Миндаль

Сушеная клюква

Ванильный стручок

Гвоздика

Анис (бадьян)

Груши

Яблоко

Ананас

Сироп из глюкозы

Сгущенное молоко

Масло какао

Сливочное масло

Пшеничная мука

Миндальная мука

Какао-порошок

Молоко

Сухое молоко

Тримолин

Яичный желток

Глюкоза порошок

Европейская кухня

Сладкий помидор с мороженым из базилика

Выпечка и десерты

Для начала приготовить ганаш с базиликом. В сотейник налить 100 мл сливок, добавить 100 грамм базилика и поставить на медленный огонь.

Нагреть, не доводя до кипения, и добавить 5 грамм желатина. Хорошо перемешать.

Покрошить шоколад в сливки и пробить блендером. Добавить 275 мл сливок и пробить блендером еще раз. Важно, чтобы в ганаш не попадало много воздуха от блендера.

Дать настояться в течение 12 часов. Ганаш готов.

Далее — орехово-фруктовая начинка. В сотейнике смешать 670 грамм сахара и 100 мл воды.

Нагреть до 120 градусов, добавить цедру лимона и апельсина, фисташки, миндаль, сушеную клюкву, ваниль, гвоздику, бадьян, нарезанную кубиками грушу и яблоко, ананас и мяту.

Проварить в течение 3 минут, постоянно помешивая. Слить сироп через сито и добавить в него апельсиновый фреш. Уварить до густого состояния.

Дать остыть и разлить в силиконовые формочки для льда. Желательно, чтобы они были круглой формы. Отправить в морозилку. Начинка готова.

Теперь нужно приготовить гляссаж — зеркальную глазурь для помидора. Замочить 15 грамм желатина. Пока он настаивается, соединить в сотейнике сироп глюкозы, 125 грамм сахара и 80 мл воды. Довести до кипения и снять с огня.

В высокий стакан покрошить 70 грамм белого шоколада, влить 100 мл сгущенного молока, добавить масло какао и набухший желатин. Залить всю эту смесь горячим сиропом и пробить блендером, не допуская появления воздуха в гляссаже, иначе глазурь ляжет неровно на помидор.

Приготовить шоколадный крамбл. Соединить в большой миске сливочное масло, пшеничную и миндальную муку, какао-порошок и 100 грамм сахара. Можно помять смесь руками или блендером с насадкой «лопата». Убрать в холодильник на 3–4 часа.

Натереть на крупной терке и выпекать при 180 градусах в духовке 10 минут. Крамбл готов.

Далее — мороженое с базиликом. 1 литр молока смешать в сотейнике с сухим молоком, глюкозой и тримолином. Нагреть, не доводя до кипения.

Взбить желтки с 25 граммами сахара и стабилизатором. Добавить в молоко и нагреть до 84 градусов. Снять с огня.

Несколько листочков базилика слегка бланшировать на сковороде и отправить к яично-молочной смеси.

Снять с огня, влить 150 мл сливок. Пробить блендером и остудить.

Дать настояться в течение суток, затем слить через сито и заморозить. Мороженое готово.

Достать из морозилки шарик ореховой начинки. Окунуть его в ганаш с базиликом. Положить шарик на пищевую пленку и залить еще ганашем. Скрутить пленку, придавая форму томата-шара, полить гляссажем и отправить застывать в холодильник на 40 минут.

Достать пирожное из холодильника, прикрепить к нему хвостик от помидора.

На тарелку насыпать крамбл, положить на него помидор, а рядом — шарик мороженого.