Стабилизатор для сорбета

кг

столовая ложка

чайная ложка

Сахар

Вода

мл

Помидоры

Корень сельдерея

Морковь

Лимонный сок

Оливковое масло

Бальзамический уксус

Кунжутное масло

Кинза

Спагетти

Фенхель

Кунжутные семечки

Кервель

Сок лайма

Зеленые яблоки

Мята

Огурцы

Эстрагон

Цветы соли

Сладкий перец

Французская кухня

Овощной тартар с зеленым сорбетом

Соусы и маринады

Слайсером отрезать от морковки две-три пластинки и выложить их на тарелку в форме квадрата.

Оставшуюся морковку и овощи, кроме томатов, нарезать мелкими кубиками, добавить щепотку тархуна, заправить оливковым маслом и ложкой сока лимона.
Томаты нарезать средними кубиками. Добавить нарубленную кинзу и цветы соли. Заправить оливковым маслом и ложкой лимонного сока.

Из спагетти сделать чипс: обжарить сухую макаронину на кунжутном масле, сбрызнуть ее соком лайма и посыпать кунжутом.

Приготовить сорбет. Мяту, оставшийся тархун и кервель бланшировать, добавить лимонный фреш и стабилизатор. Пропустить через блендер, потом сорбетницу.

На морковный квадрат с помощью круглой формы выложить заправленные овощи слоями. Сверху положить ложку сорбета, спагеттиевый чипс и веточку кервеля. Подавать лучше, когда сорбет чуть подтает, пропитывая овощи как заправка.

Водка

Дыня

Сироп из глюкозы

Банановое пюре

Дынный сорбет с водкой

Выпечка и десерты

Подготовить все ингредиенты.

Дыню избавить от семян и кожуры и нарезать произвольно.

Пробить кусочки дыни в блендере до состояния пюре.

Пропустить дынное пюре через мелкое сито.

Смешать воду, сахар, сироп глюкозы и стабилизатор в сотейнике и довести до кипения.

Пюре дыни вернуть в блендер, добавить пюре банана и водку, взбить их вместе в блендере.

Залить теплый сироп в блендер с пюре и еще раз пробить.

Перелить массу в емкость и убрать в морозилку на 5 часов.

Периодически доставать емкость из морозилки и перемешивать массу, чтобы она замерзала равномерно.

Подавать дынный сорбет жарким летним днем.

Ванильный стручок

штука

Сливочное масло

Яблоко

Молоко

Пшеничная мука

Яичный желток

Груши

Миндаль

Желатин

Лимонная цедра

Ананас

Сгущенное молоко

Гвоздика

Сухое молоко

Фисташки

Анис (бадьян)

Цедра апельсина

Белый шоколад

Зеленый базилик 

Какао-порошок

Сушеная клюква

Сливки 33%-ные

Миндальная мука

Свежевыжатый апельсиновый сок

Глюкоза порошком

Масло какао

Тримолин

Европейская кухня

Сладкий помидор с мороженым из базилика

Для начала приготовить ганаш с базиликом. В сотейник налить 100 мл сливок, добавить 100 грамм базилика и поставить на медленный огонь.

Нагреть, не доводя до кипения, и добавить 5 грамм желатина. Хорошо перемешать.

Покрошить шоколад в сливки и пробить блендером. Добавить 275 мл сливок и пробить блендером еще раз. Важно, чтобы в ганаш не попадало много воздуха от блендера.

Дать настояться в течение 12 часов. Ганаш готов.

Далее — орехово-фруктовая начинка. В сотейнике смешать 670 грамм сахара и 100 мл воды.

Нагреть до 120 градусов, добавить цедру лимона и апельсина, фисташки, миндаль, сушеную клюкву, ваниль, гвоздику, бадьян, нарезанную кубиками грушу и яблоко, ананас и мяту.

Проварить в течение 3 минут, постоянно помешивая. Слить сироп через сито и добавить в него апельсиновый фреш. Уварить до густого состояния.

Дать остыть и разлить в силиконовые формочки для льда. Желательно, чтобы они были круглой формы. Отправить в морозилку. Начинка готова.

Теперь нужно приготовить гляссаж — зеркальную глазурь для помидора. Замочить 15 грамм желатина. Пока он настаивается, соединить в сотейнике сироп глюкозы, 125 грамм сахара и 80 мл воды. Довести до кипения и снять с огня.

В высокий стакан покрошить 70 грамм белого шоколада, влить 100 мл сгущенного молока, добавить масло какао и набухший желатин. Залить всю эту смесь горячим сиропом и пробить блендером, не допуская появления воздуха в гляссаже, иначе глазурь ляжет неровно на помидор.

Приготовить шоколадный крамбл. Соединить в большой миске сливочное масло, пшеничную и миндальную муку, какао-порошок и 100 грамм сахара. Можно помять смесь руками или блендером с насадкой «лопата». Убрать в холодильник на 3–4 часа.

Натереть на крупной терке и выпекать при 180 градусах в духовке 10 минут. Крамбл готов.

Далее — мороженое с базиликом. 1 литр молока смешать в сотейнике с сухим молоком, глюкозой и тримолином. Нагреть, не доводя до кипения.

Взбить желтки с 25 граммами сахара и стабилизатором. Добавить в молоко и нагреть до 84 градусов. Снять с огня.

Несколько листочков базилика слегка бланшировать на сковороде и отправить к яично-молочной смеси.

Снять с огня, влить 150 мл сливок. Пробить блендером и остудить.

Дать настояться в течение суток, затем слить через сито и заморозить. Мороженое готово.

Достать из морозилки шарик ореховой начинки. Окунуть его в ганаш с базиликом. Положить шарик на пищевую пленку и залить еще ганашем. Скрутить пленку, придавая форму томата-шара, полить гляссажем и отправить застывать в холодильник на 40 минут.

Достать пирожное из холодильника, прикрепить к нему хвостик от помидора.

На тарелку насыпать крамбл, положить на него помидор, а рядом — шарик мороженого.