1Как следует перемешать 20 грамм желтого пектина и 300 грамм сахара. Это нужно для того, чтобы в будущем пектин не остался комочками, а равномерно вошел в ягодное пюре. Если пектин попадет в пюре комочком, то вокруг него образуется капсула из влаги, а внутри останется порошок.
2В отдельную емкость всыпать 860 грамм сахара и вылить 200 мл глюкозы. Оставить так, не перемешивая.
3В отдельной посуде залить в 7,5 грамма лимонной кислоты 7,5 мл воды. На этом подготовительный этап закончен.
4Довести малиновое пюре до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы оно не пригорало. Всыпать в пюре смесь пектина с сахаром, сразу же перемешивая все венчиком. Варить все на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока сахар и пектин полностью не растворятся, в то же время уваривая пюре. На этот процесс уйдет примерно 5 минут.
5Затем всыпать сахар с глюкозой и, помешивая, продолжить уваривать массу, пока сахар не растворится. На этот раз на уваривание уйдет примерно 10 минут. За это время масса станет гуще и плотнее.
6Процесс уваривания нужно остановить в тот момент, когда температура внутри массы достигнет 106 градусов (электронный кулинарный термометр — незаменимая вещь!). Измерение температуры нужно для того, чтобы понять, что масса достигла нужной плотности. Для большинства мармеладов это 106 градусов. Для мармеладов из кислых продуктов, в которых много влаги (лимона или ананаса и, кстати, груши), это 107 градусов. Один градус имеет значение: мармелад из груши, остановленный на 106 градусах, нельзя будет нарезать, он будет тянуться за ножом, то есть его плотность будет недостаточной.
7Добавить разведенную лимонную кислоту, снять массу с огня, перемешать как следует, чтобы кислота равномерно распределилась, и сразу же разлить по формам.
8Горячий мармелад надо очень быстро разливать по формам, потому что лимонная кислота активизирует пектин, он начинает схватывать жидкость. Уже через 2 минуты масса загустеет и застынет, и разлить ее станет очень сложно. Налить массу в большой поддон. Дать мармеладу остыть в течение 30 минут, затем накрыть пищевой пленкой, чтобы она с ним контактировала, и убрать в холодильник на 6–8 часов.
9Готовый мармелад нарезать и обсыпать перед подачей сахаром. Он нужен для красоты, а еще не позволит разным кусочкам прилипать друг к другу. Хранить мармелад можно около месяца, а то и дольше. Ведь, по сути, это сформованное варенье.
