Бульоны на все случаи
Бульон — отличная база для множества блюд. Это основа для различных супов и соусов, а концентрированный бульон можно добавлять в начинки и котлеты для яркости вкуса, да и сам по себе он тоже хорош, особенно если настигла простуда или похмелье. Редакция «Еды» сделала подборку проверенных рецептов бульонов: от классического куриного с яйцом и чипсом из куриной кожи до бульона из дичи.
Куриный бульон с яйцом и чипсом из куриной кожи
порция: 1ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
62
Инструкция
1.В кастрюлю закладываем кости, ботву, ½ часть луковицы и чеснок. Варим на среднем огне примерно 25-30 мин.
2.Пока варится бульон, делаем чипсы. Расстилаем кожу на противне, солим и готовим под прессом в духовке, при 150 гр. – 20 минут.
3.Варим яйца, после закипания, не более 5 минут (чтобы получился жидкий желток), затем сливаем кипяток и заливаем холодной водой. При варке яиц, в воду необходимо добавить пару щепоток соли, чтобы в следствии они лучше чистились.
4.Для гренок, произвольно нарываем хлеб, затем выкладываем на противень. Посыпаем мелко натертым твердым сыром и поливаем вытопленным жиром от кожи. Подсушиваем в духовке в течение 5-7 минут, при 150 гр., в духовке.
5.Бульон процеживаем и солим, обязательно в конце, чтобы он не помутнел в процессе варки. Сервируем на свой вкус.
Куриная кожа с жиром(1 штука),
Куриные кости (300 г),
Соль(по вкусу),
Петрушка(1 пучок),
Репчатый лук(1 головка),
Чеснок(3 зубчика),
Вода(1,5 л),
Укроп(½ пучка),
Куриное яйцо(2 штуки),
Белый хлеб(200 г),
Твердый сыр(5 г)
Потофе
порций: 10ГОТОВИТЬ:
5 часов
5 часов
42
Инструкция
1.Обернуть мозговую кость марлей и перевязать, голяшки и остальное мясо плотно завязать кулинарной нитью, чтобы мясо не развалилось во время варки.
2.Поместить все говяжьи части на дно кастрюли, залить водой, довести до кипения, снять пену и снизить огонь.
3.Луковицу разрезать пополам, не очищая ее.
4.Воткнуть в половинки лука гвоздику, поджарить лук на сухой сковороде на стороне разреза до темно-коричневого цвета.
5.Бросить лук в кастрюлю к мясу. Добавить также букет гарни, перец горошком, лавровый лист. Варить на небольшом огне 2,5 часа. Посолить.
6.Крупно нарезать сельдерей, морковь, порей, разрезать пополам репу и картофель.
7.Поместить в марлевый мешочек отдельно каждый вид овощей.
8.Отправить их вариться в бульон в течение 30–40 минут. Как только овощ станет мягким, доставать его из кастрюли, пока он не превратился в пюре.
9.Когда все овощи будут готовы, процедить бульон через сито с марлей. Выбросить луковицу и букет гарни.
10.Потофе подавать отдельно: на поджаренный хлеб намазать костный мозг.
11.В большие тарелки выложить вареные овощи и кусочки мяса, а в небольшие глубокие тарелки разлить насыщенный мясной бульон.
Говяжьи голяшки(1 кг),
Говядина(1 кг),
Говяжьи ребра(1 кг),
Мозговые кости(1 кг),
Гвоздика(4 штуки),
Репчатый лук(1 штука),
Букет гарни(1 пучок),
Лавровый лист(2 штуки),
Соль(1 столовая ложка),
Стебель сельдерея(5 штук),
Морковь(700 г),
Лук-порей(3 штуки),
Репа(700 г),
Молодой картофель(700 г),
Французский багет(1 штука),
Душистый перец горошком(по вкусу)
Бульон из дичи
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
21
Инструкция
1.Кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем прибавить стебли сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.
2.Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
Фазан(1 штука),
Петрушка(1 стебель),
Морковь(1 штука),
Репчатый лук(1 штука),
Стебель сельдерея(2 штуки),
Вода(3 л),
Соль(по вкусу)
Крепкий костный телячий бульон
порций: 10ГОТОВИТЬ:
7 часов
7 часов
01
Инструкция
1.На дно большой кастрюли поместить специальное проволочное дно, которое не даст подгореть мясу. На решетку выложить мясо и кости и залить все водой. Довести до кипения и удалить с помощью шумовки пену.
2.Продолжать снимать пену в течение 15 минут, пока она окончательно не исчезнет. Добавить в кастрюлю букет гарни (который должен включать в себя лук-порей и сельдерей), чеснок, лук, морковь, добавить соль. Довести до кипения, снова собрать пену. Убавить огонь до самого слабого, накрыть крышкой и готовить бульон 6-7 часов. Время от времени удалять с помощью шумовки с поверхности бульона жир.
3.Готовый бульон процедить в большую миску, затем еще раз через дуршлаг, проложенный несколькими слоями марли. Дать бульону остыть, затем убрать его в холодильник и дать затвердеть. Удалить с поверхности весь жир и все следы жира с помощью салфетки.
Говяжьи голяшки(1 кг),
Телячья голень(1 кг),
Куриные крылья(300 г),
Куриная спинка(300 г),
Куриные шейки(300 г),
Вода(5 л),
Букет гарни(1 пучок),
Чеснок(1 головка),
Репчатый лук(2 головки),
Соль(по вкусу),
Морковь(4 штуки),
Гвоздика(2 штуки)
Мясной бульон на запеченных костях
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа 45 минут
2 часа 45 минут
12
Инструкция
1.Духовку разогреть до 190°С.
2.Кости запекать в разогретой духовке около 40 минут.
3.Влить в противень небольшое количество кипятка, чтобы собрать все поджаристые карамельные соки, оставшиеся на противне.
4.Лук почистить.
5.Морковь почистить и крупно нарезать.
6.В тяжелую глубокую кастрюлю отправить кости, соки с противня и все остальные ингредиенты, кроме соли.
7.Влить 2,5–3 литра холодной воды, довести до кипения, постоянно снимая пену.
8.Уменьшить огонь и варить на очень медленном огне 1,5–2 часа.
9.Процедить через марлю или мелкое сито, посолить.
Телячьи кости(1500 г),
Репчатый лук(1 головка),
Морковь(2 штуки),
Стебель сельдерея(3 штуки),
Чеснок(2 зубчика),
Душистый перец горошком(3 штуки),
Черный перец горошком(10 штук),
Лавровый лист(3 штуки),
Морская соль(1 чайная ложка)
Куриный бульон с водорослями нори
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
262
Инструкция
1.Курицу помыть, залить тремя литрами воды, положить в ту же кастрюлю, в компанию к курице, очищенные луковицу и морковь, стебель сельдерея. Довести воду в кастрюле до кипения, после чего убавить огонь до чуть ниже среднего, чтобы жидкость тихо булькала. Снять пену.
2.Бросить в бульон черный перец, предварительно раскрошив его в ступке, лавровый лист, добавить томатную пасту. Варить еще пятьдесят минут, затем посолить по вкусу и процедить.
3.Водоросли нори нарезать соломкой — тонкой или толстой. Подавать куриный бульон вместе с водорослями.
Курица(1,5 кг),
Сельдерей(1 стебель),
Репчатый лук(1 головка),
Морковь(1 штука),
Томатная паста (1 чайная ложка),
Лавровый лист(1 штука),
Сухие водоросли нори(10 г),
Соль(по вкусу),
Черный перец горошком(8 штук)
Бульон рыбный
порций: 6ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
111
Инструкция
1.Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры.
2.Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
3.Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.
4.Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
Рыба(600 г),
Репчатый лук(1 штука),
Корень петрушки(1 штука),
Вода(3 л)
Комментарии (3):
1
Кто теперь пишет рецепты? Довольно-таки безграмотно. Кроме того, «…а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга» — с каких это пор осетр и проч. — красная рыба?
2
Забавно, что вы других обвиняете в безграмотности. Красная рыба — это как раз и есть осетровые, а не та, которая красного цвета.
4
Рыбу называют красной не по цвету её мякоти, а по ценности самой рыбы. «Красна изба
не углами, а пирогами»
1
Хочу похвалить авторов за красивый, хорошо написанный текст и поблагодарить за толковые рецепты :)