Что такое американская пицца

Эта отличная книга вышла недавно в издательстве «Хлеб&Соль». Кен Форкиш два десятка лет работал в Силиконовой долине, но в конце концов бросил свою щедро оплачиваемую работу и полностью отдался своей страсти — работе с тестом. Начав практически с нуля, он с помощью упорного труда, сопряженного с неограниченным любопытством, стал хорошим пекарем, открыл пекарню Ken's Artisan Bakery и написал книгу про хлеб «Flour. Water. Salt. Yeast» («Мука. Вода. Соль. Дрожжи»), в которой описывал и приготовление пиццы. Но потом он решил разобраться досконально и в пицце тоже, объездил множество пиццерий в Италии, узнавая разные секреты, и «Элементы пиццы» — плод этих подробных изысканий.

Свою книгу Форкиш начинает с признания собственных ошибок. Он думал, что знал о тесте и пицце все, — а потом, когда попал в Италию, понял, что не знал почти ничего. И именно поэтому ему стоит доверять: Форкиш досконально изучил все процессы и операции, происходящие с тестом, и разобрался во множестве соусов и начинок.

Результат — крайне увлекательные рецепты, по которым пицца отлично получается дома, если у вас есть хорошая духовка. А еще подробнейшие рассказы об истории пиццы и о секретах разных пиццайоло. Проще говоря, это одна из лучших книг про пиццу, и отрадно, что ее сравнительно быстро перевели на русский.

Мы публикуем отрывок из книги — про то, что такое американская пицца и как она появилась. А также один из рецептов Форкиша.

Нью-Йорк

В начале XIX века пиццу готовили только на юге Италии — в Неаполе и окружающем его регионе Кампании. Это была еда простых людей. В период с 1880 по 1920 год свыше четырех миллионов итальянцев, пытаясь избежать нищеты и голода, покинули родину и отправились в Америку, страну мечты и надежды, возможностей и изобилия. Их бегство было своего рода миссией выживания, и с тех пор наши народы связаны навсегда. Традиция приготовления американской пиццы началась с осевших в Нью-Йорке итальянских иммигрантов, которые привезли с собой гастрономическую культуру и любовь к пицце как ее определяющему элементу.

Первой полноценной пиццерией в Америке стала Lombardi’s. Это случилось в 1905 году, когда бакалейщик Дженнаро Ломбарди оставил бизнес в своем магазине на Малберри-стрит в Маленькой Италии, дабы удовлетворить растущий спрос на пиццу, которую он там продавал. Как рассказал мне историк пиццы Скотт Уинер, в начале прошлого века пицца наряду с другой выпечкой продавалась именно в булочных Маленькой Италии. Lombardi’s стало первым заведением, в котором готовили исключительно пиццу и, вполне вероятно, первым, разместившим на витрине слово «пиццерия». В те времена пицца в пекарнях Маленькой Италии выпекалась в хлебопекарных печах, топившихся углем, и служила в том числе и для того, чтобы остудить раскаленный под печи и подготовить его для выпечки хлеба. Согласно исследованиям Скотта, первые пиццы отличались от нынешних: в качестве начинки использовались сыр романо, сало, помидоры и орегано, что напоминало неаполитанскую пиццу. Моцареллу стали добавлять позже. Как и в Неаполе, акцент был сделан на доступных по цене ингредиентах. По словам Скотта, пицца была мягкой и похожей на хлеб.

Популярность Lombardi’s породила увеличение количества пиццерий, основанных бывшими работниками этого заведения. Открылись Totonno’s Pizzeria Napolitana на Кони-Айленде (1924), John’s Pizza на Бликер-стрит (1929) и Patsy’s Pizzeria в Гарлеме (1933). Эти заведения ознаменовали собой появление в Америке ресторанов для всей семьи, в то время как в Неаполе пицца по-прежнему оставалась уличной едой. Итальянские иммигранты тосковали по кухне своей родины и нуждались в собственном бизнесе. Мало-помалу другие жители Нью-Йорка признали, что это совершенно новое для них этническое блюдо под названием «пицца» довольно приятно на вкус. Посредством пиццы итальянские иммигранты донесли до мира, кем они являлись, но это произошло не сразу, должно было пройти время. Первые пиццерии Нью-Йорка обслуживали в основном итальянскую диаспору. Вплоть до окончания Второй мировой войны пицца мало что значила для Нью-Йорка.

Трентонские томатные пироги

Возможно, в ту пору слово «пицца» могло показаться слишком экзотическим, чтобы привлечь народ. На другой стороне реки Гудзон, в Трентоне (штат Нью-Джерси), делали собственный вариант пиццы под названием «томатный пирог». Первым, в 1910 году, появилось заведение Joe’s Tomato Pies. Двумя годами позже Джо Папа открыл Papa’s Tomato Pies. De Lorenzo’s Tomato Pies появилось в 1936 году. Всеми ими управляли семьи иммигрантов из Неаполя. В чем же изюминка томатных пирогов? Все просто: на очень тонкую основу сначала выкладываются сыр и начинка и только затем пирог поливается соусом.

Нью-Хейвен

Недалеко от Нью-Йорка, в штате Коннектикут, расположен Нью-Хейвен — еще одно место, где в начале 1900-х коксовые и угольные хлебопекарные печи использовались для приготовления пиццы (кокс получают из каменного угля, он является более чистым продуктом и очень сильно горит). Истории здешних заведений связаны не только с пиццей, все пути ведут к пиццмейкеру. Мне нравится история Франка Пепе из Frank Pepe Pizzeria Napoletana в Нью-Хейвене (1925), романтизирующая его наследие и начало пути (взята с их веб-сайта):

«Уроженец города Майори, расположенного на Амальфитанском побережье к юго-западу от Неаполя, Фрэнк Пепе был олицетворением итальянского иммигранта. Бедный и неграмотный, он иммигрировал в Соединенные Штаты в 1909 году в возрасте шестнадцати лет, не имея за плечами ничего, кроме здоровья и строгой трудовой этики. В 1925 году вместе с женой Филоменой они начали делать простую и скромную еду своей родины — пиццу, или, как говорят на неаполитанском диалекте, «а-бИтс». Посетителям своего заведения они предлагали два виды пиццы: одна начинялась помидорами, тертым сыром, чесноком, орегано и оливковым маслом, другая — анчоусами».

Сегодня пиццерией управляют пятеро внуков Франка Пепе, и это место по-прежнему является культовым. Неоновая вывеска гласит «Настоящие томатные пироги», и все пиццы в меню именуются «томатными пирогами». В этом есть смысл: сыр не является обязательным в начинках в этом заведении. Если вы хотите «муц» (моцарелла, сленговое. — Прим. ред.), вам нужно попросить об этом при заказе. В здешнем настоящем томатном пироге есть помидоры, чеснок, орегано, оливковое масло и непременно тертый сыр (почти всегда это романо или грана-падано) или анчоусы.

Заведение Франка Пепе было первым из трех знаменитых пиццерий Нью-Хейвена, ставших местными достопримечательностями. Вслед за ним в 1934 году открылась Modern Apizza, двумя годами позже переехавшая на новое место, где и находится поныне. Еще через четыре года появилась Sally’s Apizza. Несмотря на сходство, стили этих пиццерий все же отличаются друг от друга. Если в Pepe’s и Sally’s по-прежнему выпекают пиццу в угольных печах с топкой, находящейся прямо под подом, то Modern Apizza еще в 1967 году перешла на жидкое топливо.

До того момента, когда пицца получила широкое распространение в США, здесь не существовало печей, предназначенных специально для ее приготовления, и все первые пиццерии использовали хлебопекарные печи.

В каждой из этих трех пиццерий пекут пиццу на очень тонком тесте, с тонким бортиком и поджаристым краем. Придуманную в Frank Pepe’s пиццу с моллюсками часто готовят и в других заведениях, и этому есть объяснение: свежевыловленные моллюски, чеснок, оливковое масло, травы и бекон составляют прекрасную комбинацию. В Sally’s Apizza до сих пор трудятся Бобби и Рик Консильо, сыновья основателя заведения Сальваторе Консильо (который, в свою очередь, был племянником Франка Пепе и в его ресторане начал свой путь).

Американская пицца: мы пошли своим путем

Мало-помалу семейные пиццерии, которые управлялись мамами и папами, как правило, итало-американского происхождения, распространились по всей стране. Однако из-за отсутствия привычной ныне развитой информационной системы в разных регионах сформировались собственные стили пиццы. Считается, что катализатором для распространения пиццы за пределы итало-американского сообщества стали солдаты, вернувшиеся домой из Европы после окончания Второй мировой войны. Я поинтересовался у своего отца, родившегося в 1929 году и выросшего в пригороде Вашингтона, когда он впервые попробовал пиццу, и услышал в ответ, что это было в начале 1950-х, и тогда она называлась томатным пирогом. Так что для распространения пиццерий в том количестве, которое мы видим сегодня, потребовалось еще два или три десятка лет.

Американские регионы славятся своими особыми стилями пиццы. Взять детройтскую пиццу (например, в Buddy’s), томатный пирог с тонкой корочкой из Нью-Джерси (например, в De Lorenzo’s), филадельфийский томатный пирог (без сыра), нью-хейвенский томатный пирог или бар-пиццу Среднего Запада и Восточного побережья. А еще уникальные пиццы в Олд-Фордж (штат Пенсильвания), где работают около 20 пиццерий (при этом население городка 8300 человек!), в каждой из которых делают пиццу одного типа — на противне, с хрустящей корочкой, которая получается за счет того, что противень смазывается жиром или маслом. В соус добавляют лук, и нет никаких правил насчет сыра. Хотя если вы там окажетесь, то наверняка вам объяснят разницу конечного продукта в каждом конкретном заведении.

Многим из нас с детства знакома пицца, приготовленная на противне. Она сильно отличается от той, что готовится прямо на поду печи (например, нью-йоркская, нью-хейвенская, римская, неаполитанская). Пиццу на противне не случайно называют «бабушкин пирог», поскольку она является промышленной версией пиццы, которую бабуля испекла бы дома. Чтобы тесто не прилипло, необходимо смазать противень жиром, оливковым маслом или салом — тогда пиццу легко будет достать, не испортив. Некоторые извлекают почти готовую лепешку и доводят ее до нужного состояния уже непосредственно на поду печи. Однако следует учитывать, что если противень смазан слишком обильно, то излишек жира или масла стечет на под печи и жир задымится, что не всем придется по вкусу. Если же соблюдать правила, то благодаря жиру основа получится хрустящей, приятного золотистого цвета. В Мэриленде, где я вырос, в некоторых заведениях готовили пиццы на лепешке из рассыпчатого теста, которая может получиться только при использовании жира в тесте.

Сыр и печи — вот что отличает американскую или нью-йоркскую пиццу от других. Жирная моцарелла с высоким содержанием влаги сохраняет мягкую, клейкую, эластичную структуру и тепло в течение длительного времени. Вы можете взять такую пиццу с собой в коробке, и она будет превосходна вне зависимости от того, будете ли вы ее подогревать или нет (неаполитанская пицца имеет более короткий срок годности). В типичных американских печах для пиццы, созданных по образцу хлебопекарных, в разных заведениях продукт выпекается при температуре от 290 до 345 °C. Благодаря более длительному периоду времени и меньшей температуре, чем в неаполитанской дровяной печи, корочка получается более хрустящей (для сравнения: большая часть хлеба в моей пекарне выпекается при температуре 225 °C для багета и до 260 °C для дрожжевого хлеба).

Вездесущая пепперони, о которой в Италии и не слыхивали, — поистине великое американское творение, идеально подходящее в качестве начинки для пиццы. Трудно определить, чем же в точности является пепперони — иногда ее делают из говядины, иногда из свинины, а порою смешивают то и другое, но для этой разновидности салями всегда характерны красный цвет и мягкие специи. Она также должна быть слегка подкопченной, мелкозернистой и очень нежной. Мне все равно, что пепперони — не итальянское изобретение. Я считаю ее идеальной начинкой для пиццы, ведь ее пряное, отдающее дымком мясо, с небольшими капельками жира в серединке, образующимися, когда она закручивается при выпечке, превосходно сочетается с хрустящей корочкой, соусом и сыром. Пепперони — символ эволюции американской пиццы: без сомнения, она «итальянистая», но, что более важно, она обладает превосходным вкусом.

Сегодня границы стилей все больше размываются, но все они остаются американскими — как по месту происхождения, так и по своей сути, не зацикливаясь на устоявшемся понимании того, что же такое пицца. Мы продолжаем внедрять инновации и развиваться. Некоторые пиццерии, в том числе и моя в Орегоне, не готовят пиццу какого-то определенного стиля, предпочитая делать продукт, который нравится именно нам, и делать его по-своему (хотя в нашем случае чувствуется сильное итальянское влияние). Одни пиццерии предлагают креативные начинки, другие используют комбинации, принятые для классической итальянской пасты — арабьята, аматричана или качо-э-пепе, третьи берут запасы из своих кладовых, сезонные продукты и развивают воображение, дабы посмотреть, что из этого может получиться.

Как бы то ни было, все возвращается на круги своя: в случае с американской пиццей — в место ее рождения, в Нью-Йорк. Ведущие нью-йоркские пиццайоло, как и их коллеги в Италии, придерживаются строгих вековых традиций и при этом двигаются вперед. Хотите рок-н-ролльную пиццу? В бруклинском заведении Roberta’s однажды испекли пиццу Def Aleppo, начинив ее моцареллой, пармезаном, рикоттой, перцем алеппо и побегами чеснока. А может, вам стоит сойти с ума от счастья с пиццей Hellboy в Paulie Gee’s тоже в Бруклине? В нее кладут острую капиколу и заправляют соусом Mike’s Hot Hone. Бог мой, как это прекрасно! Там же, в Бруклине, в квартале Клинтон-Хилл, расположена пиццерия Emily, где пекут потрясающую пиццу с классической начинкой из качественных моцареллы и ветчины Benton’s, а для своего самого популярного продукта — Colony Pie («колониального пирога») — начинку делают из маринованного перца халапеньо, пепперони, свежей домашней моцареллы и меда, который добавляется после извлечения пиццы из печи. Примечательно, что Emily, Roberta’s и Paulie Gee’s начинали работать в соответствии с итальянскими традициями, однако впоследствии пошли собственным путем, изобретая все новые и новые начинки. К аналогичным заведениям можно также отнести Don Antonio, Kesté, Motorino, Franny’s. Все они расположены в Бруклине и на Манхэттене и производят продукт, в основе которого лежит неаполитанский стиль, но начинки намного креативнее. Это своеобразное семейство пиццерий, где по-прежнему готовят пиццу в дровяных печах, занимает отдельную нишу на рынке и представляет целую ветвь в родословной пиццы. В Нью-Йорке делают пиццу и на противне, например в Adrienne’s, квадратную пиццу в GG’s и пиццу на тончайшем тесте в таких пиццериях, как Rubirosa и Joe & Pat’s в Статен-Айленде.

Сказать по правде, даже самая обычная лепешка с соусом и расплавленным сыром всегда будет вкусной — ее трудно испортить, и потому найдется множество людей, с удовольствием поедающих пиццу, приготовленную без затей. Среди производителей немало таких, для кого получение максимальной выгоды гораздо важнее стремления к высокому качеству. Прошу вас — игнорируйте их!

К счастью, есть и пуритане, которые по-прежнему готовят пиццу в дровяных печах ручной сборки и используют ингредиенты, доставленные прямиком из Кампании, как это делаем мы в Ken’s Artisan Pizza. Или Марк Хоппер в Vignette Pizzeria в Себастополе (штат Калифорния), который импортирует помидоры из Южной Италии и получает свежайшую моцареллу на следующий день после ее приготовления.

Мы, американцы, отличаемся стремлением к разнообразию и свободе творчества. И в противовес пресловутой Pizza Hut сегодня в Америке наблюдается возрождение маленьких домашних пиццерий, ставящих своей целью не просто делать пиццу, которая хорошо продается, а пиццу, которая стремится к идеалу. Люди, десятилетиями выпекающие прекрасную пиццу в небольших пиццериях, занимают важное место в американской культуре пиццы. Все что угодно, но только не пицца из сетевых заведений!