
Пицца с сосисками и водочным соусом
Рецепт из книги Кена Форкиша «Элементы пиццы».
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ
-
Калорийность
1331
ккал
-
Белки
53,1
грамм
-
Жиры
67,8
грамм
-
Углеводы
130,6
грамм
Ингредиенты
Вода 116 мл
Морская соль 6,5 г
Сухие дрожжи 0,1 г
Пшеничная мука 166 г
Водка 20 мл
Жирные сливки 12,5 г
Сыр грана-падано 1,299 г
Итальянские сосиски 150 г
Сыр моцарелла 110 г
Листья базилика 4 штуки
Оливковое масло extra virgin 4 мл
Чеснок ¼ зубчика
Орегано по вкусу
Перец чили хлопьями по вкусу
Помидоры в собственном соку ¼ банки
Инструкция приготовления
-
1. Для начала приготовить тесто. С помощью электронных весов отмерить 116 мл воды (32–35 градусов), налить в емкость для замеса теста. Для этого рецепта достаточно будет небольшой миски. Взвесить 5 грамм морской соли мелкого помола, добавить ее в воду, перемешать до полного растворения. Отмерить 0,1 грамма быстродействующих дрожжей. Распустить дрожжи в воде, оставить на минуту для гидратации, затем круговыми движениями встряхнуть емкость до полного растворения дрожжей. Добавить 166 грамм муки (предпочтительно «00») в полученную жидкость.
-
2. Замесить вручную: сначала круговыми движениями перемешать ингредиенты в емкости до получения единой массы, а затем, чередуя клещеобразные захваты и складывания, месить тесто 30–60 секунд
до однородной консистенции. Температура теста в конце замеса — 27 градусов, измерить ее с помощью термометра. -
3. Оставить тесто на 20 минут, затем вымесить его в течение 30–60 секунд на рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой. Поверхность теста должна стать очень гладкой. Уложить шар из теста швом вниз в слегка сбрызнутую маслом емкость, в которой замешивали тесто. Закрыть плотно прилегающей крышкой и оставить
на 2 часа при комнатной температуре (21–24 градуса). -
5. Уложить шар из теста на посыпанную мукой тарелку, слегка посыпать его мукой, плотно обернуть пленкой и оставить на 6 часов при комнатной температуре. В качестве альтернативы можно оставить шар на 4 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник, чтобы использовать на следующий вечер. Без охлаждения тесто можно использовать в течение 4 часов после завершения второй фазы брожения. Если оно охлаждалось, нужно подержать его при комнатной температуре в течение часа, пока разогревается духовка и готовится начинка.
-
6. Приготовить соус с томатами. Положить оливковое масло, чеснок, соль, орегано и хлопья чили в блендер. Добавить столовую ложку помидоров и быстро перемешать в однородную эмульсию. Добавить остальные помидоры и очень быстро перемешать коротким нажатием кнопки пуска до соединения всех ингредиентов. Чрезмерное перемешивание повлечет излишнее выделение влаги из мякоти, что сделает соус слишком жидким.
-
10. Приготовить пиццу. За час-полтора до выпечки пиццы выложить тесто из холодильника. Уложить пекарский лист или камень на решетку в верхней части духовки не ниже 20 см от гриля. Разогревать духовку до 290 градусов в течение 45 минут.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны — она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
-
11. Нарезать сосиски под углом на кусочки шириной 0,6 см, выложить в жаропрочную сковороду и поместить в духовку на 2–3 минуты, пока она разогревается.
Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
-
12. Подготовить рабочее место. Для этого умеренно посыпать мукой около 60 см столешницы. Рядом положить деревянную лопату, слегка припылив ее мукой. Держать под руками соус, сыр и сосиски, а также большую ложку или половник для соуса. Прежде чем ставить пиццу в духовку, на 10 минут включить гриль.
Инструмент Гриль Big Green Egg Big Green Egg — апофеоз барбекю, символ американской лужайки за домом. Умеет слишком много: в нем можно коптить, жарить и даже печь хлеб. Керамическая скорлупа яйца довольно умеренно держит температуру, воодушевляюще выглядит и пупырчата на ощупь. Самый большой серийный экземпляр вмещает пудовую индейку, одиннадцать кур и бог весть сколько кусков маринованного мяса.
-
13. Уложить шар из теста на посыпанную мукой рабочую поверхность и перевернуть несколько раз, чтобы мука покрыла его со всех сторон. Сформировать диск, используя нью-йоркскую или неаполитанскую технику. Переложить диск на посыпанную мукой лопату. Пройтись по его поверхности руками, чтобы слегка подправить и убрать неровности.
-
15. Выключить гриль. Аккуратно переложить пиццу с лопаты на пекарский камень или лист. Закрыть дверцу духовки, перевести ее в режим выпечки при 290 градусах. Выпекать пиццу примерно 5 минут, пока бортик не станет золотистым. Перевести духовку в режим гриля и выпекать 2 минуты, пока сыр полностью не расплавится, а основа не станет золотистой с небольшими подпалинами (через минуту проверить). С помощью щипцов или вилки переложить пиццу на большую тарелку. Ножницами нарежзать листья базилика и посыпать ими пиццу. Подавать сразу.
Похожие рецепты
Комментарии: 0
Вы отправляете комментарии слишком часто. Подтвердите свой статус человека.