Когда закончится эйфория от шеф-поваров?
Мне очень повезло — я стал редактором, в некотором роде соавтором этой книги, вышедшей только что в издательстве «Индивидуум» (а вот еще страница книги на «Букмейте»). Но я написал бы нижеследующие слова, даже если бы редактором был кто-то другой или Иван вовсе обошелся бы без редактора. Потому что такой книги о поварах, написанной на русском, еще не было.
Иван Шишкин — как это называется, повар-самоучка. Он планировал быть химиком, но стал в итоге автомобильным журналистом. Потом начал готовить ужины для друзей и приятелей, все это переросло в первый шефский опыт в баре Noor — и вылилось в итоге в ресторан Delicatessen, где Иван с товарищами стали не просто совладельцами, а людьми, которые постоянно присутствуют на месте, потому что работают. Такого в Москве еще не было.
Потом был фуд-трак «Дары природы» и бутербродная «Бутербро», затем случилось молодежное кафе «Юность», а сейчас Иван — еще и бренд-шеф крупной львовской ресторанной компании «Фест». Подробнее о творческом пути Шишкина можно прочитать в его интервью, которое он дал «Еде» для номера про новую русскую кухню. То есть про то, существование чего Иван отрицает.
Тем не менее — как по мне — он один из тех, кто эту самую кухню сделал и двигает ее вперед. Шишкин — не из тех авторитетных шефов, которые соблазняют юных поваров перспективами международных премий, телеславой, баснословными деньгами и другими песнями сирен. Он пример того, что поварская работа — это призвание и тем, кому она по душе и кто делает ее хорошо, она приносит смысл и полноту существования. Деньги и слава могут прийти или нет, но реально: не в них счастье повара.
Журналисты, пишущие о еде в России, много лет твердили, как заклинание, про происходящую в стране гастрономическую революцию. «Еда» — едва ли не больше всех. Это был необходимый этап — пробудить у людей уважение к профессии повара, привлечь внимание к тому, что они делают, вынести их портреты на обложки, как если бы это были настоящие, необходимые всем звезды мировой величины.
Но теперь, глядя на происходящее вокруг, на вакханалию бесконечных никому не нужных ресторанных премий и бесконечные фотографии одних и тех же поваров, их получающих, я все чаще думаю о необходимости гастрономической контрреволюции. Об избавлении от шелухи и мишуры, которой обросла профессия повара, о возвращении ей ее смысла.
Иван Шишкин, один из тех, кто совершал эту самую гастрономическую революцию, в силу своего независимого характера избежал всех этих Сцилл и Харибд. Его книга «Под фартуком» — это книга о поварском здравом смысле, о том, что на самом деле такое — работа на ресторанной кухне, о ее правилах, опасностях, соблазнах и способах их преодолеть. А кроме того, это книга о работе с самыми разными продуктами с попутным развенчанием мифов о многих из них. Почему козье молоко не полезнее коровьего, почему мясо при жарке на самом деле не запечатывается, почему тартары нужно готовить обязательно из замороженного мяса, чем прекрасен жир и глутамат натрия — в книге полно занимательных рассказов о химических и физических процессах, происходящих с едой во время ее приготовления. Наконец, немалую часть книги составляют рецепты — простые и дерзкие, замысловатые и будоражащие, а главное, такие, через которые очень наглядно понимаешь, что это за повар — Иван Шишкин.
А вот отрывок из книги — как раз о том, о чем я написал в этом, считайте что, предисловии: почему повара — это не рок-звезды.
Хотелось бы мне знать, кто первым ляпнул, что повара — это новые рок-звезды. Конечно же, это не так. Да и рок-звезд никаких на самом деле уже нет, они все вымерли. Есть Мик Джаггер, ну и еще парочка стареньких — но все, эпоха уже прошла. Настоящих буйных мало, нету вожаков, и абсолютно очевидно, что никаких новых буйных, ярких характеров, людей, способных индуцировать своим безумием толпы людей, не будет. Останется трэш, дрянь, попса.
Попытки некоторых поваров быть рок-звездами, на мой взгляд, довольно жалкие. Оставались бы лучше поварами. Рок-звездой работать немного вреднее, надо как минимум жрать побольше наркотиков. А если серьезно, ресторанная индустрия очень сильно расколота, и раскол происходит ровно по тому, насколько серьезно относятся к себе эти новые шеф-повара, они же рок-звезды в тройных кавычках.
По какому-то странному стечению обстоятельств в ресторанной индустрии одним и тем же словом называются люди, которые каждый день готовят еду и кормят ею множество людей (как дорогой, так и дешевой), — и когорта селебрити-шефов, которые в большей степени циркачи. Даже если они готовят еду, которую все же можно есть, а порой и еду вкусную и интересную. Впрочем, если человек с самого начала не собирался делать вкусную еду, то, наверное, он вряд ли стал бы известным шефом. Люди все равно придут поесть, и среди них не все будут падки на цирк — придут и люди с опытом и независимым мнением, которые выведут фуфло на чистую воду. Но так или иначе — цель таких поваров не в том, чтобы кормить людей, а в том, чтобы создавать движение, шоу, и продавать эту самую еду не как центральный объект своей собственной работы. Да, и еще есть третья категория поваров, которые очень хотят стать селебрити и всячески копируют их поведение.
Но посмотрите, что происходит. Есть классный персонаж, интересный повар, который смог поставить дело на широкую ногу (понятно, что все это он делал не один), к нему ломятся люди, все забито и забронировано, еда в высшей степени хитрая, непростая, небанальная, ее, может, нельзя назвать вкусной, но она реально цепляет. Накормит такой повар людей? Ну да, десять человек в день или шестьдесят. Но ресторан ли это? И еда ли это вообще? Наверное, все же нет.
Можно провести аналогию. Есть пилоты «Формулы-1», люди, которые живут в отрыве от жизни и вообще от человечества, — и есть нью-йоркские таксисты-индусы, которые за свою жизнь проезжают по миллиону километров. И не исключено, что многие из них как водители значительно лучше, чем пилоты «Формулы-1», — потому что не попадают в аварии. И те и те формально — водители, но это совершенно разные профессии.
Так и в ресторанной индустрии — поваров называют одним и тем же словом «повар», и их оценивают почему-то одни и те же люди (я имею в виду ресторанных критиков), исходя из одних и тех же критериев, что представляется совершенно невероятным нонсенсом. Единственные люди, для которых статус ресторанов по-настоящему не имеет значения, — это санитарные инспекторы. Так, в 2014 году нью-йоркский ресторан Томаса Келлера Per Se чуть не закрыли за гигиенические нарушения — снизили категорию с A до C, и Келлер вынужден был публиковать извинительные письма в прессе.
Помимо всего прочего, статус селебрити-шефов позволяет привлекать сотрудников со всего света, которые хотят стажироваться в их ресторанах — и готовы ехать туда на месяцы. Экономика большинства таких ресторанов основана на бесплатном труде. С этой точки зрения селебрити-шефы тоже не могут быть со мной, да и вообще с большинством поваров и рестораторов, в одном секторе рынка. В силу определенных причин — маркетинга, наглости, красоты, таланта и прочего — эти люди получили возможность пользоваться бесплатным трудом и таким образом получили невероятное конкурентное преимущество. Которое, вообще говоря, сводит нашу с ними конкуренцию на нет.
В моих словах нет никакой обиды или жалобы — это просто иллюстрация того, что рынок расщеплен, перегрет, и мне кажется, что нужно придумать более четкие дефиниции: сказать, что вот этот повар, например, — шоу-повар, а тот — просто шеф-повар. Этот выступает — а тот готовит. Все тогда будет совершенно понятно распределено, и человек, сходивший в условный Noma, где ему покажут некий фокус, не будет говорить в обычном, рядовом ресторане: «А у вас тут есть такие шарики, чтобы рыбка насквозь через них пролезала?» или: «А вы готовите шаурму из корня сельдерея с трюфелем?». У него просто не возникнет мысли, что так может быть везде. И у людей, которые работают в обычном ресторане, но равняются на селебрити, тоже не возникнет идеи такое готовить, потому что им надо готовить нормальную еду — условную котлету с картошкой.
Есть еще одна проблема в том, как это смотрится снаружи. Вот собираются на гастрономический фестиваль 30, 50, 100 шоу-поваров. Среди них есть очевидные иконы, которые хорошо поработали над тем, чтобы стать этими самыми иконами. Вокруг еще какое-то количество поваров, которые ходят за ними хвостом, потому что они тоже хотят стать иконами, — и еще огромное количество людей, которые страшно рады, что здесь оказались, потому что их просто туда пустили: зрители, ресторанные критики и так далее. В итоге — несколько тысяч человек, безумно довольных друг другом и собой. И происходит такое герметичное бурление, как у квашеной капусты в бочке, — бактерии работают и так далее; но попахивает оттуда, конечно, капустой.
Вряд ли этот восторг от поваров закончится, потому что шоу-бизнес сам себя не съедает. Если есть такая ниша, глупо закрывать ее, коль она работает. Часто бывает, что заработок приносит не непосредственно ресторан с шоу-поваром, а другие инструменты — спонсорские контракты, реклама другого ресторана этого же владельца. Потому что просто кормить людей — это не самый прибыльный процесс. Возможно, поэтому шоу-повара и появились — как способ сделать бизнес более прибыльным.
Но индустрии вредит то, что все мазаны одним миром. Если можно было бы создать некую специализированную лигу, условную лигу чемпионов, куда попадали бы все эти люди, это бы сильно помогло бизнесу общественного питания.