11 кулинарных секретов от лучших поваров

Получать кулинарные навыки лучше всего, что называется, из рук в руки. Как правильно разогреть сковороду, чтобы поджарить стейк? Как сделать гречку рассыпчатой? Как взбить белки так, чтобы меренга получилась хрустящей? Вроде бы все можно найти в интернете, но со сковородкой в руке гуглить затруднительно, да к тому же часто эти растиражированные секреты никто на практике не проверял, и новичку довольно сложно отличить те лайфхаки, которые на самом деле работают, от пустой болтовни.

В сложный момент, когда тесто никак не пузырится, а картофельное пюре лежит комом, необходима реальная помощь наставника, который подскажет и исправит ваш кулинарный факап. Мы попросили преподавателей Школы «Еды» поделиться своими кулинарными секретами, которые помогают сделать простые домашние блюда выдающимися.

Школа «Еды» — первая интерактивная кулинарная школа, где обучение проходит в сопровождение куратора, ученики овладевают профессиональными техниками и получают ответы на все самые важные вопросы. Каждый урок — это погружение в тонкости и секреты приготовления, которые понаслышке не узнаешь. Наши заслуженные преподаватели — шефы Алексей Зимин, ответственный за базовый поварской курс, Виталий Тихонов, ведущий курса «Современная домашняя кухня», и Александр Кожанов, в чьем ведении базовый курс кондитерского искусства, охотно делятся хитростями и секретами, которые сами нарабатывали годами.

Во время обучения вы узнаете сотни таких важных мелочей, пока же в нашем материале — несколько базовых советов от преподавателей, которые касаются самых востребованных повседневных блюд. Они вам точно пригодятся.

Алексей Зимин о том, как приготовить вкусную окрошку

Тот, кто дает советы по приготовлению окрошки, автоматически попадает в категорию «Капитан Очевидность». Но Алексей Зимин все-таки решился поставить точки над i. Первое — квас. Каким должен быть квас для окрошки? Он должен быть не сладким и не отчаянно кислым, а кисло-сладким. Чтобы долго не искать, можно использовать любой квас с более или менее натуральным составом, например «Очаковский», особенно если добавить в него немного дрожжей и дать ночь перебродить. Что добавить в заправку для окрошки? В заправке стоит использовать и майонез, и сметану, ровно пополам, чтобы добавить супу не только молочно-сливочного привкуса, но и определенной вкусовой полифонии. К ним добавить столовую ложку острой горчицы, много зеленого лука и укропа и много натертого на мелкой терке яйца. Все прочие ингредиенты надо нарезать так, как в салат оливье, то есть чуть больше крупной горошины.

Александр Кожанов о том, как правильно разрыхлять тесто содой

Большинство домашних умельцев привыкло гасить соду уксусом или лимонным соком в ложке или стакане, а лишь потом замешивать в тесто для оладий или блинов. В ложке в этот момент происходит бурное пузырение, в результате углекислый газ ничего не разрыхляет, а уходит куда-то в космос. К тому моменту, когда гашеная сода должна попасть в тесто, она выдохнется и утратит силу. Да, тесто потом немного разрыхлится, но уже в процессе нагревания, когда сода выделит вторую, гораздо меньшую порцию углекислого газа. Очевидно, что правильнее добиться того, чтобы с самого начала углекислый газ выделялся в самом тесте, меняя его текстуру, а не терялся в атмосфере. Сделать это просто: смешать соду с сухими ингредиентами, а кислоту — с жидкими. А потом соединить их, замесив тесто. Если же вы замешиваете тесто на кефире или простокваше, то дополнительная кислота не нужна: сода прекрасно погасится сама собой и тесто получится пышным и воздушным.

Алексей Зимин о том, как приготовить вкусное картофельное пюре

Главный враг картофельного пюре — лишняя влага. Мокрая картофельная каша лишается необходимой воздушной текстуры и плохо впитывает масло и сливки. Решить эту проблему можно двумя способами. Первый — способ Жоэля Робюшона, у которого пюре из картошки стало едва ли не самым знаменитым блюдом. Сначала нужно выложить неочищенные картофелины на противень, густо присыпать морской солью и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 1—1,5 часа. Соль тут сыграет роль губки, впитав ту самую враждебную лишнюю влагу. После того как картошка готова, ее остужают, как хлеб, завернув в полотенца, чтобы опять-таки избежать конденсации влаги при остывании. А потом очищают от кожицы и пропускают через мельчайшее сито, превращая в подобие крошки. Дальше на сковороду с этой картофельной крошкой, стоящей на самом маленьком огне, кидаются мелкие кубики замороженного сливочного масла и последовательно втираются в картошку силиконовой лопаткой.

Если этот способ для вас сложноват, можно проще: отварите картошку, как вы привыкли, и, тщательно слив воду, верните кастрюлю с ней на огонь на пару минут, чтобы влага испарилась и картошка подсохла. Сливочное масло все равно лучше добавлять замороженное: горячая картошка впитывает холодное масло столь же охотно, как заблудившийся в пустыне — глоток чистой воды.

Виталий Тихонов о том, почему пресс для чеснока на кухне не нужен

Иногда на кухне не стоит идти простым путем. Вот, например, пресс для чеснока облегчает нам жизнь. Но часто портит еду: в нем чесночная долька разделяется на сок и большое количество жмыха неприятной волокнистой консистенции. Этот сок уместен, к примеру, в майонезе, где нам требуется именно выжимка из чеснока для абсолютно гладкой консистенции, но мало что прибавит супу или рагу, где чеснок должен чувствоваться. Поэтому придется пожертвовать комфортом и чеснок мелко нарезать. Чтобы зубчик не ерзал на доске, его предварительно следует раздавить плоской стороной большого ножа: так мелко резать будет гораздо удобнее. Да, еще важно дольку разрезать пополам и проверить, нет ли внутри зеленого проростка, особенно если чеснок не первой молодости. В этой зеленой сердцевинке скрываются запах и излишняя горечь, так что проросток лучше извлечь.

Алексей Зимин о том, как сварить рассыпчатую гречку

Чем меньше в процессе приготовления мучают гречку, тем лучше. Можно для орехового запаха и большей пуховости перед варкой прожарить ее с сырым яичным белком, но и это необязательно. Главный секрет приготовления гречки — готовить ее не надо.

Не надо долго варить. Не надо мешать в кастрюле деревянной лопаткой. Ничего этого не надо. Надо просто залить крупу в кастрюле водой из-под крана так, чтобы воды над толщью крупы было примерно на палец. Довести до кипения, бросить щепотку соли, варить на медленном огне 7 минут, после чего выключить огонь, бросить в кастрюлю 20 грамм холодного сливочного масла, накрыть крышкой и оставить на плите минут на 15. Пока крупа впитает в себя воду и растаявшее масло, она приобретет деликатную текстуру с плотной кожицей и пуховым содержимым у каждой крупинки.

Александр Кожанов о том, до какой температуры разогревать духовку для выпечки

Например, вам попался рецепт интересного кекса или пирога, но в нем не указана температура, до которой следует разогреть духовку. Смело ставьте 180 градусов — не ошибетесь. Дело в том, что в кондитерских изделиях, как правило, есть сахар, при температуре от 160 до 180 этот сахар карамелизуется, цвет его меняется, от прозрачного переходит в темно-коричневый. Если же температуру поднять до 190, то он уже начнет гореть. Даже если вы сами сахара не кладете, он все равно уже присутствует в муке — в виде крахмала. Крахмал при высокой температуре распадается на простые сахара, и они также карамелизуются.

Если вы используете не сахар, а заменитель, при высоких температурах он также будет гореть. Это вашему гликемическому индексу важно, чем вы подслащиваете тесто, а духовке все равно.

Виталий Тихонов о том, почему не нужно выбрасывать обрезки овощей

Часто в процессе приготовления у нас остаются неиспользованные попки от кабачков и тыквы, стебли зелени, не говоря уже о луке-порее, где в дело идет чаще всего только нежная белая часть стебля. Рука автоматически тянется к мусорному ведру, но надо ей сказать «стоп». Раз уж все равно вы заняты готовкой, то вас не затруднит поставить на свободную конфорку кастрюлю с водой, запустить туда весь овощной неликвид и сварить про запас порцию отличного овощного бульона. Процедить, выпарить его до состояния концентрата, разлить в контейнеры для льда или в зип-пакеты и заморозить. Бульон вам пригодится, когда потом вы будете готовить, к примеру, ризотто. Да и любой самый диетический суп получится гораздо вкуснее, если его приготовить на таком концентрированном отваре из овощей, а не на обычной воде.

Алексей Зимин о тонкостях приготовления стейка

Армия любителей стейков, которая дерзают готовить их дома, растет с каждым годом. Но вероятность ошибки кроется, как обычно, в нюансах. Просто составьте себе чек-лист, сначала следуйте ему, а потом будете все делать на автомате.

• Первое: перед приготовлением надо дать стейку полежать при комнатной температуре хотя бы полчаса, чтобы он согрелся.
• Второе: стейк должен коснуться сковороды, когда она хорошо разогрета. Есть простейший способ это проверить: капните на сковороду воду, она должна мгновенно вскипеть и испариться.
• Третье: перед приготовлением мясо хорошенько оботрите полотенцем, чтобы поверхность была сухой и сразу схватилась.
• Четвертое: если стейк постный вроде филе миньон, на сковороде должно быть немного растительного масла, а если мраморный рибай, то сначала его можно положить на сковороду тем боком, где концентрация жира больше всего. Проще говоря, смазать поверхность сковороды собственным жиром стейка, тогда масло не нужно.
• Пятое: после жарки стейк должен отдохнуть на подогретой тарелке, но лучше на решетке, под которую подставлена тарелка. В тарелку стечет лишний жир, и сок внутри мяса на решетке распределится равномернее.

Виталий Тихонов о том, зачем замораживать помидоры

Свежие овощи можно купить сегодня круглый год, но вот приличные помидоры в несезон стоят космических денег. Поэтому хорошо бы сделать их запас. Для начала их нужно очистить от кожи, поскольку после разморозки это будет сделать почти невозможно, да и повисшая тряпочкой кожа будет выглядеть неаппетитно. Делаем надрез крест-накрест около зеленой плодоножки, опускаем помидор в кипяток (аккуратнее с кипятком, пользуйтесь шумовкой), а потом в ледяную воду. Кстати, если кинуть в воду щепотку соли, она станет еще студенее. Кожа в результате снимется легко, аккуратными лоскутами. Затем нарезаем помидор на толстые дольки острым ножом, стараясь не травмировать мякоть. Выкладываем дольки в один слой на поднос или плоское блюдо, даем схватиться в морозилке холодом, пересыпаем в пакет и убираем в морозильник. Итог — сладкие летние помидоры зимой для супов и салатов, которые занимают совсем немного места в морозильной камере.

Александр Кожанов о том, как сварить сахарный сироп

Сироп применяется в кондитерском деле постоянно: если вы варите с сиропом варенье, то тут все можно сделать на глазок, а, например, для итальянской меренги очень важно убедиться в том, что вода и сахар превратились в стабильный сироп и не подведут при выполнении сложных изделий. Тут важно соблюдать температуру до градуса (купите термометр для карамели, без него никак). Для приготовления мармелада используют сироп 107—109-градусный, а для приготовления нуги или итальянской меренги — 121–124. Если температура будет ниже, сладость покроется испариной и сироп будет нестабильным.

Виталий Тихонов о том, как поджарить рыбу с хрустящей кожей и нежной мякотью

С рыбой всегда действует правило «лучше недо-, чем пере-». Например, отличное филе лосося, если его передержать на огне, станет сухим, а в прожилках появится белая «вата» от свернувшегося белка. Поэтому в процессе жарки лучше не отвлекаться. Сначала хорошенько обжарьте рыбу со стороны кожи на раскаленном масле около 8–10 минут (зависит от толщины филе). Хорошо бы еще аккуратно прижать рыбу к поверхности сковороды плоской лопаткой, без фанатизма, чтобы не повредить волокна, но пришкварив кожицу в максимально тесном контакте с раскаленной поверхностью. Как только рыбная мякоть начнет терять прозрачность и белеть, переверните филе и жарьте на другой стороне ровно вполовину меньше времени. Секрет в том, правило «уменьшить время жарки второй стороны вдвое» работает и позволяет получать рыбу прожаренную, но сочную.