Черный русский

Он еще теплый, с хрустящей корочкой, усыпанный сверху пахучими кориандровыми семенами, чуть светлее, чем я ожидал. Внутри тоже светлый — ноздреватый пружинистый мякиш потемнее дарницкого, конечно, или украинского, но совсем не черноземного цвета. И пахнет он не напрямую, не в лоб, не одним только кориандром и солодовой темнотой, а тоньше, сложнее, и вкус его нежнее и богаче на оттенки, чем все те бородинские, которые мне попадались в магазинах и рыночных ларьках, в хлебных автофургонах и пекарнях. Проще говоря, это очень хороший хлеб. И один из лучших, между прочим, в России: делают его на смоленском заводе «Хлебопек», где я его и пробую.

Конкурс на лучший ржаной хлеб впервые был объявлен Минсельхозом в 2012 году. Участвовать мог абсолютно любой хлебозавод страны — но свои работы прислали только шестнадцать предприятий (остальные, возможно, просто здраво оценили свои способности). Выборка, тем не менее, получилась представительная: двадцать шесть разных хлебов со всей России — от Сахалина и Бурятии до Архангельска и Москвы. Первым этапом была закрытая дегустация, на ней образцы придирчиво пробовали профессора хлебопекарных институтов и профессионалы-хлебопеки. Они выбрали одиннадцать лучших буханок, и через не­делю на выставке «Современное хлебопечение» в «Экспоцентре» победители прошли через вторую дегустацию — народную. Заводы привезли новоиспеченный хлеб, и похвалить его или разнести в пух и прах могли все выставочные посетители. Дегустация была слепой: кусочки хлеба лежали на пронумерованных тарелках, и где чье изделие, знали только устроители — ну и сами авторы, которые молчали. Победил смоленский «Бородинский новый» — с отрывом от следующего претендента в двадцать один процент голосов, остальные шли с отрывом в один-два процента друг от друга.

О том, как все было, мне рассказывает Татьяна Григорьевна ­Федык, заместитель директора по производству, которая возила хлеб в Москву. «Уже потом нам сказали, что мы и на профессиональной дегустации были первыми, — говорит она. — А оценивали по всем показателям — и внешний вид, и вкус, и запах, и состояние мякиша: чтобы не комковался, не прилипал к рукам и сразу раз­жевывался». «Вы, наверное, особенный какой-­нибудь хлеб посылали?» — спрашиваю я. «Обычная партия. Постарались, конечно, чтобы буханки были кориандром посыпаны ровно. Но это ведь на вкусовые качества не влияет». — «А нам покажете, как вы его делаете?» — «Покажем. Но рецепта не расскажем, и не просите».

Людмила Васильевна, начальник лаборатории (там проверяют все поступающее на завод сырье, а потом и сделанный хлеб), и старший инженер-технолог Марина Геннадьевна сопровождают нас с фотографом Пустоваловым всюду, строго следя, чтобы его фотоаппарат не подсмотрел что-нибудь секретное. Сначала — заквасочный цех, где в огромных чанах бродит жидкая закваска из смеси муки, воды и дрожжей с молочнокислыми бактериями. Ее рыжая пузыристая поверхность похожа на мыслящий океан Соляриса: кажется, подышишь над ней немного, и пойдут плясать вокруг тайны твоего подсознания. «Вот красота! — комментирует дрожжевод Лариса. — Воздушная, дышит. А вкусная какая!» Она поворачивает кран и добавляет из шланга в один из чанов питание — питательную то есть смесь из муки и воды, чтобы дрожжам и бактериям было на чем развиваться. «Можно, конечно, делать и на сухой закваске, ускоренным способом, как многие и поступают, — говорит Марина Геннадьевна. — Так ведь проще простого — засыпал, смешал. Как в хлебопечке. И хлеб даже выбродит и выпечется, но настоящего вкуса у него не будет, просто не разовьется. Но закваска — не самое главное. Бородинский — хлеб заварной, и нужна заварка».

Нас ведут в пекарный цех, где пыл и жар и пахнет пылом и жаром, где в дежах, больших металлических емкостях на колесах, месят тесто месильные органы (честное слово, они так и на­зываются, эти спиралевидные штуки) и пекари сосредоточенно и молча превращают сырье в главную русскую еду. В одной из дежей покоится вязкая темно-­коричневая масса — это заварка и есть. «Попробуйте, — говорит тестомес Юля. — Она кисло-­сладкая и пахнет шоколадом». И та действительно кисло-сладкая и пахнет шоколадом. «Тут перед замесом теста заваривается кипятком мука с ферментированным ржаным солодом, патокой и молотым кориандром, — объясняет Марина Геннадьевна. — Хлеб становится благодаря этому темнее, а вкус его — слаще: крахмал в процессе заваривания распадается на более простые сахара. И черствение замедляется: у заварных сортов срок годности дольше, чем у обычных».

Тем временем в соседней деже уже подошло ­отдохнувшее после замеса тесто — заварка, соединенная с опарой, то есть закваской, замешенной с мукой, сахаром и солевым раствором. Дежу подкатывают к специальному устройству, которое ее поднимает и опрокидывает, и тесто грузно падает в тестоделитель. Вес у каждой буханки бородинского должен быть одинаковым, и этот аппарат как раз выдает нужное количество теста. Работает он с некоторой долей приблизительности, поэтому рядом с ним стоит женщина, чья профессия называется «машинист тесторазделочной машины». Она взвешивает куски на весах, отщипывает излишки и прибавляет довески, а еще смазывает подсолнечным маслом, чтобы тесто не лепилось к стенкам форм, куда куски тут же и укладывают. И несут к люлькам, которые поднимают тесто в расстоечную камеру — там оно бродит в теплой паровоздушной среде еще около часа. «Дрожжи продолжают размножаться, выделяют газы и тем самым работают над вкусом хлеба и его пористостью, — рассказывает Людмила Васильевна, которая, как начальник лаборатории, знает о внутренней жизни хлеба все. — Температура внутри — от 35 до 40 градусов: летом мы ее немного снижаем, потому что и так жарко, а зимой поднимаем».

Из расстоечного шкафа тесто спускается уже поднявшимся и опрямоугольничившимся — его опрыскивают водой и щедро посыпают семенами кориандра: вода нужна, чтобы кориандр закрепился на будущей хлебной корочке. Тут же рядом массивная печь, где спускается люлька за люлькой выпеченный продолговатый и округлый днепровский и куда люлька за люлькой загружается будущий бородинский. «Температура в печи около двухсот пятидесяти градусов, а печется бородинский сорок две минуты», — говорит Людмила Васильевна. «А что будет, если печь его сорок три минуты? — уточняю я. — Или, например, сорок одну?» «Вы его не купите», — кратко отвечает ­начальник лаборатории.

Через заложенный в реле времени срок печь выдает первую люльку бородинского. Девушка Наташа надевает толстые рукавицы и одну за одной опрокидывает тяжелые формы — горячие буханки валятся на ленту транспортера, рассыпая кориандровые семена и подмешивая их пряность в сложный хлебопекарный запах цеха. Лента движется, сухие шарики смещаются к краям, и хлеб поднимается в соседнее помещение, где его разложат по лоткам остывать. И только через четыре часа его упакуют и отправят по магазинам.

Но это еще не все: хлеб необходимо проверить в лаборатории на соответствие нормам. «Вот буханка, — берет в руки буханку сотрудница лаборатории, которая не говорит своего имени в силу болезненной скромности. — Мы делаем нарезку, измельчаем, взвешиваем, высушиваем в сушильном шкафу, а потом снова взвешиваем, так измеряется влажность. Затем вот есть такой прибор, им определяется пористость». «А как он называется?» — интересуюсь я. «Так и называется, прибор для определения пористости, — отвечает она, берет ­металлическую трубку и вырезает из буханки ­цилиндрики мякиша. — Делаем четыре такие выемки». «Почему четыре?» — спрашиваю я. «Диаметры выемок и их количество определяются ­ГОСТом, — отвечает женщина. — Мы взвешиваем именно четыре выемки и по формуле вычисляем пористость хлеба. А еще выясняем кислотность. Для этого я беру двадцать пять грамм хлеба и в посуде с широким горлышком заливаю их водой — ровно двести пятьдесят миллилитров. Смесь настоится, я ее декантирую — и протитрую». — «Что сделаете?» «Вы что, в школе не учились? — смотрит она на меня с укоризной. — Кислота титруется щелочью, щелочь кислотою — в присутствии индикатора». Так или иначе — с хлебом все в порядке: утвержденными ГОСТом методами он признан ГОСТу соответствующим.

«Да, мы все делаем по ГОСТу, — говорит Ма­рина Геннадьевна, когда мы пьем чай и пробуем сладкие булки, которые здесь тоже очень хороши. За спиной у нее полка, заставленная десятками советских еще рецептурных и технологических справочников. — Рецептура бородинского была разработана в тридцатых — вот по ней и работаем». Правда, нововведения все же есть. «Первоначально в состав этого хлеба входила ржаная обойная мука, — поясняет уже Татьяна Григорьевна. — Это самый грубый помол. Но сейчас мельницы ­такой муки практически не вырабатывают, так что мы используем обдирную, более высокого ­качества, и хлеб поэтому называется «Бородинский новый». И есть еще один нюанс: секретная заварка. Рецептура — неприкосновенна, но технология, то есть то, как мы ее делаем, — своя собственная. По старым ГОСТам работать труднее, они очень требовательные, и многие заводы поэтому от них отказываются. А новые ГОСТы включают то, что раньше было ТУ, то есть технические условия. И если раньше, например, в хлебопечении можно было использовать только хлебопекарную муку, то сейчас разрешили и муку общего назначения, более дешевую. Вот так и получается невкусный хлеб. Но мы на плохой муке просто не работаем: иначе на следующий день упадет ­заявка, потом упадет еще и еще, и в итоге завод закроется».

«А вы не знаете, кстати, почему бородинский так называется?» — спрашиваю я. Мне протягивают отраслевой журнал «Хлебопечение России» со статьей про одну из версий. Маргарита Михайловна Тучкова, Нарышкина в девичестве, вдова ­генерала Тучкова, убитого при Бородине, поставила на поле боя храм, а потом Спасо-Бородинский монастырь, где стала игуменьей. Там она делала пряный поминальный «нарышкинский» хлеб, — и он, с кориандром, напоминающим о картечи, как будто и стал прообразом бородинского.

Этой версии, узнал я позже, придерживаются и некие уральские умельцы, которые в 2012-м, юбилейном, году поставили памятники бородинскому сразу в нескольких городах — в Новом Уренгое, Ханты-Мансийске, тамбовском Рассказове, смоленском Десногорске. Но она не объясняет, как хлеб, бывший нарышкинским, стал бородинским. Более документированная история ничего не сообщает о происхождении названия, зато говорит, что этот хлеб становится известным в двадцатые годы прошлого века. Выпекался он только в Москве и в нескольких вариантах, лучший — мастерами-латышами Спредзе и Закисом из пекарни №159 (бородинский вообще напоминает прибалтийские сорта). Потом, когда пи­щевую промышленность стали унифицировать, в Московском тресте хлебопечения разработали рецептуру, взявшую за основу лучшее из разных способов, и бородинский стал одним из первых заварных сортов, которые делали по ГОСТу. Случилось это в 1936-м, и именно тогда в составе появился кориандр, до этого был только тмин.

При упоминании бородинского сейчас скорее вспоминается его солодово-кориандровый вкус, чем флеши и редуты. Но ничего удивительного в том, что взамен утерянной связи между Бородином и хлебом устанавливают мифическую: напрашивается. Вот и на упаковке смоленского бородинского — усатые пехотинцы в киверах. Мы покупаем его в лавочке при заводе, последнюю буханку. Спрашиваем, где купить еще, нам подсказывают магазины. Продукция «Хлебопека» в них есть, но бородинского нет нигде. Находим уже вечером, по дороге на вокзал, и берем еще парочку. В Москве такой, увы, не продают.