Мычат и телятся

***

Цинеево — племенное хозяйство компании «Смоленский галловей». Создал ее Владимир Овчаренко, значительно больше известный как видный деятель российского арт-рынка, владелец галереи «Риджи­на». «Началось все с того, что мы купили землю: она там была дешевая, — рассказывает он. — Потом задумались: что с ней делать? Заниматься растениеводством — мы были бы не конкуренты Черноземью и Кубани. Поэтому решили взяться за говядину. Выгодно заниматься свининой — у свиньи каждые три месяца по десятку поросят, и капитал приходит быстро. Говядина сложнее: первой выручки нужно ждать два с лишним года, и ничего с этим не поделаешь. Девять месяцев корова вынашивает теленка, он рождается один, а потом надо ждать полтора года, чтобы он стал быком, которого можно продать. Но говядина — это как-то эстетичнее, чем свинина. По крайней мере у меня в голове никогда не возникает вопроса, почему я этим занимаюсь».

Четыре с половиной года назад Овчаренко купил в Германии семьдесят две головы галловеев и привез их в Цинеево размножаться. «Галловеи тем хороши, что менее прихотливы, чем даже ангус. Для них не надо строить коровников, земли у нас много — ходят себе и пасутся. Сено у нас свое, ячмень и подсолнечный шрот покупаем». Размножение началось и успешно продолжается. Получаемые телки остаются здесь, а бычки дорастают до полутора-двух лет и отправляются на вторую ферму. Она находится недалеко от поселка Хиславичи, почти у белорусской границы. Там они работают: любят коров традиционных молочных русских пород. «Их первое потомство, — говорит Владимир, — обладает отличными мясными характеристиками».

На ферме под Хиславичами земли больше, чем в Цинееве. Она и населеннее: около 750 голов. ­Оттуда же быки отправляются на бойню: в планах построить свою, пока пользуются чужой. В среднем забивают по две головы в неделю, и продажи говядины только начались — было несколько пробных ­поставок в московские рестораны. «Но мы столкнулись с проблемой, — рассказывает Овчаренко. — ­Повара здесь привыкли к тому, что все стандартизировано. Нужен определенный кусок — они звонят, им привозят. А так как у нас собственная бойня пока только в планах, мы так разделывать не можем, поэтому ищем людей, которым можем привезти целую тушу. Хозяева ресторанов настроены хорошо: они понимают, что могут эту историю продать подороже, чем какую-то безымянную говядину. Но повара сопротивляются: они понимают в массе своей, что делать с самой дорогой, стейковой частью, а с остальным же надо что-то придумывать, сочинять блюда. В общем, мы органично пришли к идее, что надо открыть свое место — ателье мясных деликатесов».

Первое место открылось в Смоленске в этом году. «Было бы несправедливо, если бы местные жители остались без нашей говядины, — объясняет Владимир. — Все-таки мы в области сейчас самые большие — даже с нашим, казалось бы, маленьким объемом». Вторая лавка должна появиться в Москве, в Новинском пассаже.

***

До сих пор большинство говядины в России — так называемый шлейф молочного стада: бычки молочных пород и отбракованные дойные коровы. В последние годы появляется все больше небольших ферм, которые занимаются специально выведенными мясными породами, и «Смоленский галловей» — одна из них. Тех же галловеев десять лет назад было восемь с половиной сотен на всю страну — сейчас их выращивают и в Костромской области, и в Подмосковье. Это можно назвать следующей ступенью после мелких фермерских хозяйств — но ни те ни другие не смогут накормить хорошей говядиной всех. Для этого мяса должно быть очень много — и оно должно быть недорогим. Единственный способ это соединить — крупномасштабное промышленное производство.

Четыре года назад мы писали о первом из них — липецкой компании «Албиф», которая сделала по канадским лекалам откормочную площадку — фидлот на 13 000 голов. Молодых бычков-ангусов ставят на четырехмесячный зерновой откорм, чтобы в итоге получить высококачественное мясо. На липецкую говядину возлагали большие надежды московские рестораторы, искавшие альтернативу импорту. По разным причинам она надежд не оправдала. Но с тех пор появились другие капитальные проекты. Главные — воронежский холдинг «Заречное» и компания «Мираторг».

По размаху «Мираторг» — как министерство животноводства. То, с чем он работает, можно назвать «большой говядиной» — по аналогии с big data, «большими данными», самым актуальным предметом в информационных технологиях. Это управление огромным массивом изменчивого материала и переменных факторов ради достижения определенной цели. В данном случае — ­выйти на проектную мощность мясокомбината, 400 000 голов в год. Разделите это количество на число дней в году, и вы поймете, что пустить под нож всех смоленских галловеев — день его работы.

Я был на одной из мираторговских ферм — рядом с брянской деревней Житня — в конце прошлого года. Их было тогда на область тридцать три — сейчас тридцать восемь. На житненской живет 5500 голов абердина-ангуса — в среднем все фермы как раз такие. Каждая снабжена пастбищами — летними, где животные пасутся в свое удовольствие, и зимними, где их кормят заготовленным на собственных землях ­силосом и сенажом (общая площадь земель — 230 000 гектаров). Управляют стадами натурально ковбои — их выписали из Америки. Они учат обращению с большим количеством скота русских парней. Их работа — перегонять гурты с пастбища на пастбище, приводить их на обследование и прививки (у каждого животного есть чип, и все важные события его жизни заносятся в компьютер), сортировать молодняк, другие нескучные занятия. Им в помощь — лассо и специально обученные лошади, которые не боятся коров и понимают наездников с полудвижения. На фермах бычки проводят первый год жизни. Материнское молоко, трава, сенаж и силос, тритикале и жмых, витамины, ветеринарные процедуры. После этого их перевозят на фидлот.

Он расположен в Выгоничском районе, у деревни Хмелево. С шоссе его видно издалека: обширное пространство, черное от быков. Целый говяжий город, разгороженный на кварталы: 45 000 голов, в каждом загоне по три сотни. Здесь молодняк проводит еще четыре-пять месяцев на зерновом питании. Набирает по полтора килограмма в день и превращается в готовый для переработки шестицентнеровый продукт. Именно на такой вес рассчитан конвейер бойни, которую открыли осенью 2014-го, замкнув технологическую цепочку.

Бойня примыкает к фидлоту, и откормленные бычки идут к ней пешком. Последний скотопрогон здесь называют «зеленой милей». Он похож на все остальные: животные не испытывают стресса и не ухудшают качество своего мяса. Когда я был там, забивали триста голов за смену, а плановая скорость — сто в час. Зрелище впечатляющее. На длинный конвейер один за другим подвешивают оглушенных быков; дальше с ними происходит высокотехнологичная переработка. Достаточно сказать, что на полутуши их разрезают электропилами люди, которых двигают вверх-вниз специальные лифты. Полутуши отвисают сутки в холодильнике, после чего их разбирают на стандартные части. И вот: отличная говядина.

Когда я был на фидлоте в Липецкой области, мне казалось, что это гигантский проект. Брянский — в три с лишним раза больше, и я уже думал о том, что в будущем такое станет нормой. Но и таких мест, как «Смоленский галловей», должно быть больше. Хотя бы потому, что стране нужна разная говядина. А еще потому, что небольшие фермы могут быть поставщиками бычков для фидлотов. Сейчас даже у «Мираторга» значительная часть ангусов на откорме — из Австралии.