Голубцы с тилапией в духовке

Перед вами одесский гибрид, довольно типичный для этой кухни, где все взболтано, смешано и традиции разных национальностей поют в унисон. Такие голубцы отличаются от привычного нам варианта прежде всего начинкой — она здесь сильно напоминает гефилте-фиш. Но если над фаршированной рыбой надо колдовать часами, хирургически счищая мякоть с костей и по миллиметру чулком стягивая кожу, то тут с ролью «кожи» справляются листья капусты, а фарш готовится по упрощенной схеме — не из целиковой рыбы, а размороженного филе. Несмотря на русские корни, воспитание у таких голубцов точно еврейское — вся интрига в нежной, почти паштетной начинке. Рыба для нее режется мелко и не огрубляется рисом, а, напротив, доводится до состояния пышности посредством добавления в фарш взбитого яичного белка. И тут вам любой одессит подскажет, что именно соединение рыбы с воздушным объемом белка — едва ли не главный трюк, который отличает рыбу по-еврейски от любого другого подобного блюда.

Еще один важный факт приготовления — капустные сверточки не просто тушатся в бульоне, а медленно млеют в духовке под подушкой из порея. Конечно, у порея с одесской кухней мало общего, но тут он пришелся очень кстати, его заметно сладковатый привкус хорошо убирает специфический дух распаренной капусты. В общем, голубцы одно из тех блюд, с которыми можно играть в десятки разных игр. Можно делать маленькими, с мизинчик, а можно — увесистыми, по штуке на порцию. В нашем случае больше уместен второй вариант — так начинке будет вольготно под оболочкой, она не потеряет объем и воздушность. Главная же миссия любых голубцов в том, чтобы с минимальными финансовыми и временными затратами вкусно накормить максимальное количество едоков. А это в Одессе умеют очень хорошо.

Голубцы с тилапией в духовке

1.

Сначала подготовьте капустные листья как для обычных голубцов. Вскипятите воду в большой кастрюле (такой, чтобы целому кочану капусты было где разместиться). Выложите в кипящую воду кочан и дайте ему провариться 5–7 минут, чтобы листья стали эластичными.

2.

Достаньте кочан из кастрюли, дайте ему немного остыть. И отделите у основания кочана верхние крупные листья. Нам понадобится 12–14 листов, если листья мелковаты — заворачивать голубцы можно будет сразу в 2 листа. Сердцевину кочана не выкидывайте — потом из оставшейся капусты можно будет сварить, например, щи.

3.

Подготовьте листья. Аккуратно срежьте у основания листьев толстые грубые прожилки, стараясь не создавать дырок. Затем отбейте каждый лист до равномерной толщины.

4.

Теперь приготовьте начинку. Отмерьте 1 стакан кускуса и залейте его горячим куриным или овощным бульоном, чтобы бульон покрывал поверхность крупы. Плотно накройте крышкой и оставьте крупу пропариться, минут на 10.

5.

Половину луковицы нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте 1–2 ст. л. оливкового масла, выложите лук и жарьте 4–5 минут, не давая сильно подрумяниться. Переложите лук в миску и дайте остыть.

6.

Филе тилапии (около 1 кг) нарежьте небольшими кубиками.

7.

Выложите в миску к луку рыбное филе, добавьте распаренный кускус. У 4–5 веточек петрушки и эстрагона отделите листья, порубите и тоже выложите в миску — зелени должно быть много.

8.

У трех яиц отделите желток от белка, белки пока отложите, а желтки влейте в миску с начинкой. Добавьте соль, перец и хорошенько перемешайте.

9.

Теперь отдельно взбейте белки с щепоткой соли в мягкую пену. Вмешайте взбитые белки в начинку — сначала часть массы, а потом и все остальное, так белки распределятся более равномерно. Чтобы сохранить воздушность, делать это удобно лопаткой, движениями снизу вверх.

10.

Выложите в центр каждого капустного листа примерно 80 грамм начинки.

11.

Сверните голубцы, подгибая края листа, подогнув края. У вас должно получиться 12–14 голубцов.

12.

У лука-порея отделите белую часть и нарежьте тонкой соломкой. Одну крупную морковку очистите и также нарежьте соломкой.

13.

Подогрейте в отдельной кастрюле примерно 600 мл овощного или куриного бульона. Возьмите форму для запекания подходящего объема, чтобы там можно было разместить все голубцы, и уложите в нее голубцы швом вниз. Выложите соломку из овощей ровным слоем поверх голубцов и залейте горячим бульоном. Накройте форму фольгой. Запекайте голубцы в разогретой до 180 градусов духовке 35–40 минут.

14.

Тем временем приготовьте соус. Смешайте сметану с хреном и рубленым зеленым луком, слегка посолите — пропорции можете подбирать по своему вкусу, кто-то любит соус поострее, кто-то помягче.

15.

Подавайте голубцы со сметанным соусом.