Как приготовить стейк из зубатки

Зубатка — эффектная рыба. Яркая внешность с зубами, кошачьей расцветкой и приплюснутой тушкой и насыщенный вкус, который незачем искажать и усложнять и который хорошо бы донести до стола в незамутненном виде.

В российских магазинах часто можно найти стейк из зубатки. Обнаружив такой недавно возле редакции, мы взялись приготовить его простейшим образом — обваляв в муке и зажарив на сковороде. Чтобы во время готовки не случилось сбоев, мы консультировались с Дмитрием Париковым — бренд-шефом ресторанов «Рыба моя», который знает о рыбе абсолютно все.

Стейку понадобится гарнир, мы выбрали картофельное пюре — универсальный и всеми любимый вариант, но вы можете попробовать что-нибудь еще.

1.

Подготовьте все ингредиенты. Это два стейка зубатки, 100 грамм пшеничной муки, 50 мл растительного масла, соль и перец, которые мы используем по вкусу. Мы выбрали стейки толщиной в 3 сантиметра — это позволило рыбе получить корочку и сохранить сочность внутри. А еще это дало стейку не развалиться во время жарки. Муку для панировки мы брали пшеничную, не экспериментировали с другими: нам не хотелось дополнять рыбу еще какими-нибудь вкусами, а пшеничная как раз обладает самым нейтральным характером.

2.

Зубатку слегка обсушите бумажным полотенцем. Это необходимая процедура, иначе жидкость попадет в раскаленное масло, что может повредить повара. Рыба к моменту жарки должна быть полностью разморожена. Тут мы в очередной раз напомним правило разморозки: рыба, выуженная из морозилки, должна размораживаться в холодильной камере. На это уйдет несколько часов, зато плоть ее останется совершенной.

3.

Насыпьте муку в плоскую тарелку. Эта плоскость нужна, чтобы мука заняла наибольшую поверхность тарелки, и тогда рыба равномерно ею покроется.

4.

Обваляйте зубатку в муке. Проследите за тем, чтобы мука покрывала каждый кусочек рыбы.

5.

Разогрейте на плите сковородку с толстым дном — оно позволит рыбе не сгореть. Налейте в сковородку рафинированное растительное масло — можно подсолнечное, можно и оливковое. И не пытайтесь использовать оливковое масло extra virgin: оно нужно для заправки холодных блюд и у него низкая температура горения. Если вам хочется все же поэкспериментировать, можете использовать топленое, но тогда его жир только усилит природный жир зубатки.

6.

Обжарьте рыбу сначала с одной стороны — на это уйдет 5–6 минут. Жарьте на среднем огне: это позволит контролировать процесс. За это время трехсантиметровый стейк и прожарится, и не потеряет свою замечательную сочность. Переворачивайте стейк на другую сторону, только когда убедитесь, что он покрылся хорошей основательной корочкой.

7.

Затем с другой стороны — на это потребуется также 5–6 минут. Лопатка для рыбы нужна широкая: это обезопасит стейк и не даст ему шансов развалиться, если что-то пойдет не так.

8.

Готовую рыбу посолите. Не делайте этого раньше: соль выгоняет из продукта все соки.

9.

Слегка посыпьте зубатку молотым черным перцем. Это единственная приправа, на которую мы решились. Она не забивает вкус зубатки, а только дополняет его. Если хотите экспериментировать, то попробуйте взять тимьян или розмарин.

10.

Подавайте зубатку с картофельным пюре и зеленым салатом. Картофельное пюре — идеальный нежный гарнир, который здорово сочетается со всем жареным. А зеленый салат добавляет жареным блюдам свежести.