Как сделать крабовый салат
Мясо краба само по себе — праздник. Дорого, красиво, богато. К тому же в последние годы именно краб (камчатский особенно, но и любой другой) стал чем-то вроде национального продукта и едва ли не символом новой русской кухни. Неудивительно, что салат с крабами по популярности может подвинуть даже оливье. Рецептов крабового салата миллион, кто-то добавляет в него манго, кто-то авокадо, кто-то тобико или бобы эдамамэ.
Но вариант от Дмитрия Погорелова про другое. Он взял за основу самый что ни на есть народный майонезный салат, который большинство домохозяек готовит с дешевыми крабовыми палочками, и путем замены палочек на натурального краба и добавления к нему несколько смелых азиатских штрихов заставил привычное блюдо звучать совершенно по-новому.
В одном из своих интервью московский шеф Дмитрий Погорелов сказал, что в профессии повара его больше всего привлекает ее «многостранность». Точно подмечено. Дмитрий легко учит гастрономический язык любой страны и воспроизводит ее колорит с максимальной достоверностью. Он может без запинки готовить по-итальянски, что продемонстрировал, будучи шефом ресторана «Джанни» с образцовой неаполитанской пиццей и пастой. Может за пару недель стажировки освоить тонкости арабской кухни, в чем мы уже убедились на примере меню халяльного ресторана «Тамани», или запросто создать правдивую атмосферу китайской закусочной, как в Madame Wong.
Сейчас Дмитрий курирует кухню ресторана Hamster, где аккуратно мешает Европу и Паназию, и при этом удивительным образом во всех его блюдах виден авторский взгляд. И никакого поварского снобизма: он может включить в меню и затейливый тартар, и ромовую бабу, как из советского «Сборника рецептур». Или вот рецепт крабового салата, каким мы его любим и знаем: с майонезом, рисом и кукурузой из банки. Дмитрий усилил в нем яркость вкуса, поиграл с заправкой, и получилась идеальная закуска, которая дразнит нездешними ароматами и, что уж греха таить, разжигает желание выпить.
Дмитрий Погорелов, шеф-повар ресторана Hamster:
«С крабовым салатом можно бесконечно мудрить. А можно сделать совсем просто, из того, что есть в холодильнике. Конечно, вряд ли вы внезапно обнаружите в холодильнике охлажденные крабовые фаланги. Но банка консервированного краба, сбереженная для особого случая, там может отыскаться. В таком случае переложите мясо в дуршлаг и дайте стечь соку, который ни в коем случае не выливайте, а заморозьте, потом будете понемногу добавлять в пасту и ризотто; именно в этом соке — концентрированный вкус и самих крабов, и моря.
Дальше крабу в салате нужно найти хорошую компанию. Скажем, крабы очень выигрывают от соседства с редиской, и ничуть не помешает в этом случае свежий огурец. А о том, что лучший друг краба — вареный рис, и так все знают. Крахмалистость риса оттеняет сочность крабового мяса. Но я бы взял тут не абы какой рис, а жасминовый. Во-первых, его иголочки красиво выглядят в салате, во-вторых, его цветочный аромат как-то приподнимает весь сюжет над обыденностью. Впрочем, можете взять и любой другой рис — важно, чтобы он был вкусным, рассыпчатым и не превратился в кашу. Хорошо подойдет японика, только басмати лучше не берите — его ореховый вкус подомнет все блюдо под себя.
От майонеза нам никуда не уйти, но в чистом виде майонез для краба слишком тучный, краб потеряется в его жирах и маслянистости. Поэтому заправке нужен тюнинг: для легкости мешаем майонез с йогуртом, а к ним добавляем шрирачу — в этом тайском соусе, помимо перечной жгучести, есть еще соленость, как у водорослей, которая хорошо монтируется с любыми морскими гадами.
Важен еще и калибр нарезки. Ориентир здесь — кукурузное зерно, все ингредиенты мы режем по тому же размеру. Не слишком крупно, чтобы в каждой ложке салата имелся отчетливо одинаковый вкус, но и не слишком мелко, иначе полностью нивелируется разница между крабом, редисом и огурцом. И только лук режем чем мельче, тем лучше, он не должен путаться на языке. В конце в салат можно добавить любую зелень; я предпочитаю кинзу, с ней салат расцветет и запахнет. Впрочем, есть люди, которые не могут нюхать кинзу в принципе. Тогда замените ее, но не на скучную петрушку, как обычно советуют кулинарные книги, а на цицмати — этот грузинский вариант листовой горчицы с ненавязчивой, почти фруктовой горчинкой сейчас несложно найти и на московских рынках.
Что в итоге? Обычно крабовый салат, тяжелый, с майонезной «замазкой», проходит по ведомству сугубо зимних угощений вроде «шубы» или оливье, а такой вариант — остренький, с зеленью, с азиатским соусом — будет хорош и летом».
Мастер-класс
1.
Отварите рис. Чтобы тонкие зернышки жасмина при варке остались целыми и рис получился рассыпчатым, варить его надо не обычным способом, а в большом количестве воды. Этот способ иногда называют итальянским; точно так же в Италии варят пасту: на полстакана риса нам понадобится где-то литр кипятка, то есть гораздо больше, чем рис может впитать. Всыпьте рис в кипящую воду, убавьте огонь и варите минут 10–12. Обязательно попробуйте на готовность, протерев рисовое зернышко между пальцами. Готовый рис откиньте на сито и оставьте минут на 5, давая время стечь всей лишней влаге. И полностью остудите.
2.
Нарежьте ингредиенты. Первой в миску можно засыпать кукурузу — это будет ориентир для нарезки всех овощей. На две порции салата возьмите где-то 100 грамм кукурузы. Соответственно, если вы готовите салат на большую компанию, то просто умножьте эту пропорцию на количество персон. Такими же кусочками нарежьте сваренное вкрутую яйцо и пару редисок. Единообразие нарезки придаст салату равномерный вкус.
3.
Небольшой огурец (примерно 50 г) нарежьте такими же кубиками размером с кукурузное зерно. Очищать его от кожи и убирать семена стоит только в том случае, если это загрубевший огурец-переросток. По мне, так кожу лучше оставить — у меня очищенные огурцы в салате рождают стойкие ассоциации со столовой, где овощи не первой свежести.
4.
Небольшой кусочек лука (10 г) нарежьте очень мелко, чтобы крупные куски не создавали вспышек остроты. В этот салат хорошо подойдет сладкий ялтинский лук. Если лук оказался слишком злым, например вместо нежного ялтинского вам продали обычный среднерусский острый красный лук, это легко исправить, выложив нарезанный лук в дуршлаг и ошпарив кипятком.
5.
Смешайте нарезанные овощи и яйцо с кукурузой. Крабовое мясо (140 г) разберите руками и тоже сложите в миску, заодно убирая похожие на пластик кусочки хитина, которые могут в нем попасться. Самые красивые фрагменты отложите, чтобы в конце украсить ими салат.
6.
Для заправки смешайте майонез (90 г) и йогурт (15 г). Добавьте столовую ложку соевого соуса и чуть-чуть шрирачи. Обязательно попробуйте: многим остроты и солености уже будет достаточно, остальные могут добавить еще соевого соуса и шрирачи по вкусу.
7.
Добавьте к салату рубленую кинзу, заправьте салат майонезным соусом. Сверху выложите отложенные кусочки крабового мяса и украсьте листьями кинзы.
8.
Выложите салат на тарелку при помощи кольца. Готово!
