Как солить речную рыбу

Засолка рыбы — один из тех нехитрых навыков, владение которым позволяет не только очевидно сэкономить и получить на выходе отличную закуску, но и бережно сохранить улов. Особенно летом, когда рыбалка становится естественным продолжением отдыха.

В главной роли в нашем случае — речная форель (а также ручьевая, радужная и т.п.), ее чаще всего специально разводят в прудах специально для платной рыбалки.

Но это может быть какая угодно дикая и окультуренная речная рыба — сом, сиг, лещ, толстолобик. Те несколько минут, что вы потратите, окупятся сторицей: рыба домашнего засола всегда свежее и вкуснее, чем та, что ехала до вас упакованной в вакуум.

Перед вами наш редакционный рецепт — можно сказать, эксклюзив. Оригинальный и интересный рецепт с участием черной смородины — она придаст рыбной плоти красивую фиолетовую каемочку и внесет свои фруктово-кислые ноты в финальный вкус.

Следуйте нескольким простым правилам:

1. Лучше всего для засолки подходит некрупная, но толстенькая в спинке и жирная рыба (постные щука или судак — не слишком удачный вариант, хотя и на них есть любители). Рыбин весом до 1 кг можно солить целиком, рыба более крупного формата быстрее, равномернее и надежнее просолится, если ее разделать на филе.

2. Соль лучше брать крупную, но ни в коем случае не йодированную — последняя придает ненужный привкус аптеки. А нужный привкус легко добавить при помощи приправ. Классика — укроп, лавровый лист, гвоздика. Можно срифмовать их с тимьяном или розмарином.

3. Не забудьте: оставленную для засолки рыбу нужно придавить гнетом, чтобы между рыбинами не было пустот, а рыбная мякоть стала плотнее, потом будет проще аккуратно снять филе.

4. Солить сырой форель и других лососевых рыб безопасно. Если же вы используете белую речную рыбу, лучшее ее сначала заморозить.

Традиционно посол происходит сухим (рыбу обваливают в молотых специях) или тузлуковым, то есть влажным методом (рыбу засаливают в рассоле или маринаде). Мы же предлагаем нечто среднее: с одной стороны, обваленные в соли и специях рыбины напитываются их вкусом, с другой — внутрь брюшка мы вкладываем свежие ягоды смородины вместе с имбирем.

Смородина в данном случае — более интересная замена лимону. Она отлично справляется с ролью кисло-сладкой составляющей, уравновешивает соль и придает интересный ягодный оттенок вкуса, который рыбу точно не испортит. К тому же ягодный сок слегка размягчает филе и обеспечивает лучшее проникновение соли. Да и красивую фиолетовую каемку, которая будет эффектно смотреться на разложенных на тарелке рыбных кусочках, не стоит сбрасывать со счетов.

Рыба быстрого посола будет готова через 36 часов. Храниться может в холодильнике до 3 недель, если тщательно обсушить ее от маринада и остановить процесс засолки. Но, по опыту, съедается гораздо быстрее.

Речная рыба в рассоле со смородиной

1.

Нам понадобится 2,5 кг форели или другой речной рыбы. Разумеется, пропорции можно варьировать в зависимости от улова, если он больше или меньше — просто пересчитайте количество остальных ингредиентов. Рыбу очистите, выпотрошите, промойте под холодной водой. Если используете рыбу с головой, обязательно удалите жабры, они могут отдать рыбе горечь, и с жабрами рыба быстрее портится. После подготовки рыбу нужно тщательно обсушить бумажными полотенцами.

2.

Сделайте надрезы на каждой рыбине вдоль всей спинки и от брюшка до хвоста, чтобы рыба просаливались равномернее. К тому же снимать филе с нее в таком виде будет проще.

3.

Теперь подготовьте смесь специй, в которых рыба будет засаливаться: на указанное количество рыбы нам понадобится 6 столовых ложек соли. А также специи — по столовой ложке душистого перца и перца горошком и 5–6 гвоздичек. Выложите перец и гвоздику в ступку и разотрите, но не в пыль.

4.

Отдельно подготовьте имбирь — кусочек размером с фалангу пальца очистите и нарежьте тонкими кусочками.

5.

Поскольку у речной рыбы (особенно если перед вами не благородная форель или сиг, а, например, сом или толстолобик) может присутствовать тинистый запашок, то без лаврового листа тут тоже не обойтись — 5 листиков сухой лаврушки поломайте руками на небольшие кусочки.

6.

Смешайте в большой миске соль, сахар, лавровый лист, толченый перец и гвоздику.

7.

Выложите в большую миску чуть больше половины стакана черной смородины (если есть красная или белая — они тоже подходят, чтобы придать рассолу фруктовую кислинку). Подавите хорошенько ягоды толкушкой или ложкой, добавьте имбирь и перемешайте.

8.

Теперь сначала хорошенько обваляйте рыбу в смеси сухих специй — не забывайте про разрезы и брюшко. Чтобы специи лучше впитались, вотрите их и помассируйте рыбу руками.

9.

Теперь ложкой вложите в брюшко каждой рыбины ягодную смесь с имбирем.

10.

Выложите рыбу в большую миску или таз плотно друг к другу. Посуда должна быть или эмалированной (но только без сколов), но ни в коем случае не алюминиевой — соль и ягоды окисляют металл, а нам это совсем ни к чему.

11.

Сверху накройте рыбу большой перевернутой плоской тарелкой. Если у вас есть специальный круг для соления капусты — еще лучше. А затем поставьте под пресс — в роли пресса может быть, например, банка или кастрюля, наполненные водой. И в таком виде уберите в холодильник на 36 часов.

12.

Готовую рыбу достаньте, тщательно оботрите от остатков специй — можно даже промыть и обсушить, хуже не будет. Затем снимите филе, сбрызните растительным маслом и подавайте как душе угодно: хоть на поджаренном ломтике черного хлеба с колечками красного лука, хоть в селедочнице с молодой отварной картошкой.