Кролик в духовке с овощами и виноградом

Крольчатина — мясо с непростым характером. Как говорит шеф-повар ресторана «Честная кухня» Андрей Курилишин, «представьте, что готовите сплошную куриную грудку». В том смысле, что так же, как и куриную грудку, кролика проще простого пересушить и тем самым погубить. А можно использовать с толком, если, никуда не торопясь, дать ему несколько часов потомиться в духовке. И, конечно, у кролика совсем не куриный вкус — по ощущением и наполненности хороший фермерский кролик ближе к диче, хотя и одомашненной. Правильный соус, насыщенный благоуханием обжаренных овощей, вина и собственным мясным соком, как живая вода, сделает мясо ароматным, пряным, податливым и таким нежным, что оно само будет готово сниматься с костей.

Видео-мастер-класс Андрея Курилишина — наглядное пособие, как приготовить кролика, используя подручные овощи, не сложнее морковки, и стакан белого вина. Правда, времени понадобится много, но и тут духовка сделает всю работу за вас. И никакой сметаны — чтобы быть вкусным, кролику не обязательно быть жирным.

Андрей Курилишин:

«Для начала кролика нужно правильно разделать. Можно, конечно, тушить только кроличьи ножки, их сейчас продают отдельно, тем самым сократив процесс, но целого кролика покупать выгоднее — на спинке у него много мяса. Косточки у кролика хрупкие и острые, стоит неудачно его расчленить — и в мясо, как шрапнель, попадут мелкие осколки. Поэтому ножки отделяйте, сначала нащупав косточки и стараясь, чтобы косточки не трескались, а аккуратно ломались. А членить спинку надо так: сначала в намеченном месте по кругу разрезать мясо, а потом просто руками согнуть в нужном месте хребет — косточки выйдут из суставов, и никаких осколков.

Я намеренно не использовал в соусе никакой экзотики, только привычные зимние овощи: морковку, сельдерей, лук, чеснок — все очень обыденно. Да и соус готовится по принципу поджарки: все овощи режутся, обжариваются, а потом добавляются к мясу. Кусочки крольчатины тоже нужно предварительно обжарить, чтобы они сохранили при тушении сок. Не перегружайте сковороду и обжаривайте кролика в несколько заходов, чтобы получить качественную корочку.

И еще одна хитрость: накрыть форму перед отправкой в духовку сначала пергаментом, а уже потом фольгой. Такая двойная защита не даст выпариться жидкости, уменьшит время приготовления, но при этом кролик не получится «вареным». В результате после тушения соус получается золотисто-коричневого цвета, густой и насыщенный, и мясо тоже золотистое и сочное.

Виноград для декора выбран неслучайно. «Дикому» мясу (а кролик по вкусу ближе к диче) всегда близки ягодно-фруктовые добавки с ноткой сладости. Наконец, гарнир. Соус очень насыщенный, его много, и ему нужен нейтральный фон: отварной рис, белый или дикий, кускус, булгур. Смешавшись с соусом, гарнир станет частью блюда».