Курник

Курник — старинный русский пирог, который раньше пекли на церковные праздники (например, Троицу) и свадьбы. Куполообразный, с начинкой из блинов, прослоенных фаршем из птицы, совсем не обязательно курицы. Да, курник — это не пирог из курицы, как очень хочется думать. Например, в Архангельской области курником называют пироги с рыбой. В Удмуртии к курице добавляют слой из лука и иногда картофеля, нередко внутри оказывается гречневая каша. Так что привязывать содержимое пирога к названию было бы неверно.

Тем более что происхождение слова «курник» тоже не так однозначно, как кажется. Вполне возможно, что оно отражает форму пирога с дырочкой вверху, через который выходит пар, как бы «курясь». А на юге России, где курники до сих пор считаются обычным домашним блюдом, а не исторической достопримечательностью, название связывают со словом «курень» — казачий дом. Если так, то курник превращается в просто домашний пирог.

Рецептов курника до наших дней дошло великое множество. Шеф ресторана Blush Андрей Колодяжный поделился с нами своим, семейным. Такой курник готовила ему в детстве бабушка.

Перед вами видео-мастер-класс, в котором Андрей Колодяжный подробно объясняет все нюансы. А также комментарий гастрономического журналиста Ивана Глушкова, хорошо разбирающегося в кухне Юга России.

Иван Глушков, гастрономический журналист:

«Во всем, что касается истории курника, нет стопроцентной уверенности. Есть только теории. По одной из них курник так называется, потому что он «курится», то есть из дырочки в тесте в центре пирога идет пар.

Известен он прежде всего как казачий пирог. Опять же, есть теория, что он известен с дохристианских времен, но никаких подтверждений этому нет. Хотя, скорее всего, какое-то ритуальное значение этот пирог имел. Хотя бы потому, что внутри него должны быть блины, а у них всегда был сакральный подтекст.

Точно известно, что вместе с казаками курник попал на Урал, в Сибирь и даже на Дальний Восток, то есть везде, куда они дошли. И там прежде всего его делали из курицы. Очень много есть версий курников сибирских, уральских, с разным тестом, с блинами внутри или нет, но, как правило, это довольно просто сделанные куриные пироги. Я даже знаю один рецепт сибирского курника, где между слоями пресного теста закладывается курица целиком, с костями. Она при запекании дает бульон, он пропитывает тесто.

Правил, как должен выглядеть курник, нет. Одни убеждали меня в том, что курник — это блины, прослоенные мясом, и все — как блинный пирог. Другие — что это все обязательно должно быть запаяно в тесто».