Анатомия шарлотки

Шарлотка — главный домашний десерт. Обычно идея приготовить шарлотку воплощается в тот же миг, потому что необходимые для нее вещи есть под рукой практически в каждом доме. Готовить ее проще простого: обычно ингредиенты перемешивают в любом порядке, не заботясь о том, чтобы отдельно взбить белки или растереть желтки с сахаром. Получается то, что получается: не слишком опрятный, зато быстрый и вкусный пирог.

Рассказов про появление шарлотки много. Один вариант придумали в Англии, и представлял он разновидность хлебного пудинга с яблоками. Еще один рецепт шарлотки пришел из Франции. Там в начале XIX века придумали десерт — готовый бисквит или савоярди, пропитанные баварским кремом или взбитыми сливками — и назвали его сначала парижской, а затем русской шарлоткой. Известная нам шарлотка — это что-то посередине: яблоки в бисквите.

Несмотря на то что рецепт шарлотки крайне прост, у шефов есть свои секреты, как сделать тесто пышнее, а начинку сочнее и вкуснее. Мы поговорили с тремя шефами и получили три разных варианта шарлотки. Одна на яичном тесте, одна со сметаной и одна с молоком. С яблоками, их смесью с грушами и разными специями. Прелесть в том, что тесто из одного рецепта легко сочетается с начинкой из другого. Кстати, вместо яблок и груш можно взять айву, персики или инжир. Экспериментируйте!

А если хочется сразу перейти к наиболее простому решению — ищите в конце материла наш пошаговый рецепт.

Тесто

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Вообще чаще всего у теста шарлотки нет точных пропорций. Часто оно делается на глаз, и в этом вся прелесть. Соотношение муки и жидкости может быть достаточно произвольным, ведь можно положить больше яиц, или больше коньяка (для аромата), или больше масла.

Я люблю тесто сливочное и очень яичное. Скажем, возьмите шесть яиц и три-четыре яичных желтка сверху, перетрите их с 200 граммами сахара — тогда сахар лучше растворится. Добавьте 150–200 грамм размягченного сливочного масла и 500–600 грамм муки. Плюс разрыхлитель из расчета 10 грамм на полкило муки и 10 грамм соли. Все это тщательно перемешайте — и тесто готово».

Эка Джикия, шеф ресторана «Ача-чача»:

«Самое простое тесто такое. На один пирог возьмите три яйца и взбейте их с 400 граммами сахара. Взбить надо очень хорошо, до белизны. В 200 граммах сметаны жирностью 20–25% разведите чайную ложку соды, чтобы сметана почти закипела, и смешайте ее с яйцами. Потом добавьте 500 грамм просеянной муки и 3 грамма ванилина. Затем вмешайте 200 грамм мягкого сливочного масла любой жирности. Сахара много потому, что тесто для шарлотки должно быть сладким, чтобы нейтрализовать кислинку начинки».

Юрий Ламонов, шеф «Шотландской клетки»:

«Не стоит готовить бисквитное тесто заранее. Замесил — и сразу готовь, это не дрожжевое или песочное тесто, оно требует быстрого выпекания.

Я готовлю тесто с молоком и сметаной. За счет сметаны тесто получается калорийнее, плотнее и увесистей.

Все рассказываю на одну порцию. Сначала надо растереть один желток с 30 граммами сахара. Затем соединить их с 60 граммами просеянной муки, с одним взбитым белком, добавить 2 грамма разрыхлителя, 30 грамм сметаны 15–20%-ной жирности, 28 грамм растопленного сливочного масла 72%-ной жирности, 30 мл молока 3–5% и 14 грамм растительного масла. Все это аккуратно перемешайте».

Начинка

Алексей Зимин:

«Мне нравится делать шарлотку с яблоками или с яблоками и грушами, взятыми в равных пропорциях. Фрукты лучше заранее карамелизовать, после нагревания с сахаром и сливочным маслом у них появляется больше вкуса — лишняя жидкость превращается в сироп, а потом в карамель, и яблоки тогда не варятся тесте, а пекутся».

Эка Джикия:

«Мне нравится делать начинку из яблок. Обычно на пирог я беру килограмм зеленых кисло-сладких яблок, таких, чтобы они были и не очень сладкие, и не очень кислые — сорта «Симиренко», например, они более сочные. А вот такие яблоки, как «голден», не подойдут: они вообще не дают сока (больше о том, какие сорта яблок для чего пригодны, читайте тут. — Прим. ред.). Очищаю яблоки от кожуры, режу их на крупные дольки, посыпаю 50–100 граммами сахара и даю им настояться 10–20 минут, чтобы они хорошенько дали сок. Если хочется сделать менее сладко, просто добавляется меньше сахара — тут кто как любит, на качестве пирога это совсем не сказывается».

Юрий Ламонов:

«Я готовлю шарлотку с грушами «конференц» и яблоками «гренни смит». Желательно, чтобы фрукты были твердые и не сочные, иначе пирог намокнет. Вот в грушах сорта «конференц» как раз больше рыхлости и меньше влаги, поэтому я рекомендую брать их.

Я советую снимать шкурку, на вкусе пирога это никак не отразится, это всего лишь эстетическая сторона вопроса — шкурка при запекании темнеет, и это не всегда красиво.

Если вы приготовили начинку раньше теста, сбрызните ее лимоном — тогда она не потемнеет.

На порцию нужно взять по 30 грамм яблок и груш».

Ароматизаторы и специи

Алексей Зимин:

«Можно добавить в шарлотку изюм, курагу или чернослив. Их лучше предварительно замочить в алкоголе, например в коньяке или роме, иначе они возьмут на себя слишком много жидкости из теста. Еще можно добавлять корицу, гвоздику, ваниль — в виде экстракта сердцевинок ванильного боба или в виде ванильного сахара. Все это по чуть-чуть, по вкусу.

Грецкие орехи могут горчить, не все это любят. Но если все же класть, то тогда сначала надо мелко помолоть, чтобы ореховую кашу вмешать прямо в тесто. Или хотя бы порубить так, чтобы они не ломали людям зубы и не попадали в дыхательные пути. Целиком орех кладут обычно, только если хотят подшутить над человеком или когда один орех кладут в большой пирог, и тот, кому он достанется, — царь Нового года. Но вообще даже половинка ореха может сломать зуб».

Как готовить шарлотку?

Алексей Зимин:

«Готовят по-разному. Можно вылить слой теста на дно формы, сверху вывалить яблоки и залить следующим слоем. А можно перемешать все вместе и запечь так. Форму, если она не антипригарная, стоит смазать каким-нибудь жиром. А вообще, шарлотку можно выпекать в специально придуманной для нее форме — с дыркой посередине, тогда она лучше пропечется. Выпекать можно при 160 градусах в районе 40 минут. Все же стоит на нее посматривать периодически и оценивать консистенцию».

Эка Джикия:

«Готовить шарлотку просто. Я застилаю форму пергаментом, выкладываю три четверти яблок на дно формы, заливаю их сверху тестом. Оставшиеся яблоки топлю в тесте. Выпекаю я ее 25–30 минут при температуре 180 градусов. Пирог сразу зарумянится, но за счет того, что яблоки выпускают сок, тесто может остаться сырым посередине — поэтому шарлотку надо придержать при температуре 160 градусов еще 5–10 минут. Тут важно не передержать, чтобы пирог не оказался сухим. Готовую шарлотку я кладу на стол вверх тормашками, чтобы яблоки, лежавшие на дне, оказались сверху. Посыпаю сахарной пудрой».

Юрий Ламонов:

«Мне нравится класть яблоки в середину, а не перемешивать все сразу. Они все равно потом расползутся по тесту, но все же будут сконцентрированы в одном месте, так интересней.

Заливаем одну треть теста в форму, кладем начинку, и потом заливаем ее оставшимся тестом. После чего ставим шарлотку на 18–20 минут в духовку, разогретую до 170 градусов. Готовый пирог лучше сначала охладить, а потом перед подачей подогреть. Подаем мы его с ванильным соусом, свежей брусникой, ванильным мороженым. Можно еще кедровые орехи добавить, или миндаль».