Что такое айвар?

Айвар — это овощная икра из сладкого красного перца, одна из базовых балканских закусок. Сербы, хорваты, черногорцы, македонцы, албанцы, боснийцы, болгаре — соседи по полуострову, конечно, спорят на тему того, кто придумал айвар первым. Но факт остается фактом: это безумно популярная вещь, которую вы найдете в любом ресторане местной кухни. Готовится айвар несложно, хотя, как это часто бывает с самыми простыми вещами, существует несколько способов, каждый из которых претендует на роль первоисточника. К тому же айвар — штука очень функциональная. Его хоть на хлеб мажь, хоть подавай вместе с мясом, хоть добавляй в яичницу.

Мы поговорили с двумя сербами — Сержем Тошичем, совладельцем московского ресторана «Субботица», и Бобаном Дунчичем, шефом петербургского кафе Ukusno, и с Владимиром Чистяковым, шефом московского ресторана Buro TSUM. Вот их взгляд на айвар и рассказы о том, как его готовить.

Мы прилагаем пошаговый рецепт айвара с видеоинструкцией из нашей «Золотой тысячи». Попробуйте все четыре варианта и выберите тот, который вам больше понравится.

Серж Тошич, совладелец ресторана сербской кухни «Субботица» (Москва):

«Айвар — важная для серба еда, как для русского человека — борщ. Очень популярное домашнее блюдо, которое есть в каждом доме, в каждом подвале хранится по 50–60 банок. Причин у этой популярности две: помимо того, что это просто очень вкусно, это еще и практично.

В Сербии, как и в России, зимой нет хороших овощей и фруктов, а те, что там продаются, никто не покупает. И заготовленный на зиму айвар во многом решает эту проблему с овощным дефицитом и нехваткой витаминов. Я недавно читал статью, в которой писали, что в нем очень много витамина С. Едят его и просто так, и с мясом, и с чем угодно. Лично мне очень нравится есть айвар с домашним хлебом и сыром. Все сербы так делают!

Мы дома готовим его так. Перец печем духовке или на гриле, снимаем с него кожу, проворачиваем мякоть через мясорубку и тушим эту кашу в кастрюле или сковородке, куда предварительно надо налить 100 мл растительного масла.

Тушить нужно минимум три-четыре часа на слабом огне, чтобы из перца вышла вся вода, иначе блюдо не получится. Во время тушения добавьте в кастрюлю 3–5 грамм соли. Вообще сербы любят соленый айвар, и так, в граммах, соль никто не измеряет — кладут по вкусу. Никаких специй в него добавлять не надо».

Бобан Дунчич, шеф сербского кафе Ukusno (Санкт-Петербург):

«Айвар — это сербская овощная икра. В Сербии его готовят осенью, в сентябре, когда созревают красные перцы. Готовят сразу много, на всю семью, чтобы айвара хватило на зиму.

Вот самый настоящий рецепт айвара. Так готовлю я, и так готовят мои мама и бабушка. Возьмите 15 кг красного болгарского перца. Перец обязательно должен быть красным, ни в коем случае не желтым и не зеленым. Выберите самые мясистые и большие плоды.

Эти перцы хорошо помойте и высушите. Потом обжарьте их на огне или запеките в духовке до мягкости, так, чтобы кожица обуглилась. Затем, чтобы кожица легко снималась, еще горячие перцы засуньте в полиэтиленовый пакет, завяжите его и оставьте на 20 минут. Потом очистите перец от шкурки и семечек, а затем положите перцы на сетку и оставьте их там на ночь, чтобы ушла лишняя вода.

На следующий день перец нужно пропустить через мясорубку, а затем положить в очень большую кастрюлю. Добавить 500 мл подсолнечного масла, 3 столовых ложки соли, столовую ложку сахара и столовую ложку уксуса. Еще можно добавить к перцам 1,5–2 кг баклажанов, с ними предварительно проделать все то же самое, что и с перцами. Дальше эту большую кастрюлю ставят на медленный огонь на 2,5–3 часа, и тихо варят, постоянно помешивая.

Когда айвар готов, его кладут в банки, которые обязательно закрывают металлическими крышками. В итоге из 15 кг перцев получается 15 банок по 500 мл.

Айваром хорошо завтракать. Его можно намазать на батон, сверху положить сербской брынзы и вареные яйца. Еще хорошо с ним готовить яичницу. Киньте на разогретую сковородку три яйца, добавьте 3–4 столовых ложки айвара и 50–100 грамм какого-нибудь копченого мяса. Все это перемешивается, и когда яйца схватились — готово! Еще айвар можно использовать как соус. Например, со свининой — у нас в доме готовят копченую свинину».

Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM (Москва):

«Я готовлю айвар так. Беру килограмм болгарского красного и желтого перца и килограмм баклажанов. Запекаю их в духовке, пока они не станут мягкими, или довожу их до этой мягкости на сковородке. С перца снимаю кожу. Сок, вытекающий из мякоти перца, выливаю в сотейник. Сам перец режу мелким кубиком и складываю в сотейник с соком. То же самое проделываю с баклажаном. Добавляю 200 мл оливкового масла, довожу овощи до кипения, потом уменьшаю огонь до минимума и тушу час-полтора, добавив соль по вкусу, 1 грамм перца чили, 5 грамм красной паприки, 5 грамм копченой паприки, 10 грамм сахара и 40 мл лимонного сока. Есть мнение, что это не исконный рецепт айвара, что айвар готовят только из перцев. Но это спорный момент, так меня учил его готовить знакомый серб, с которым я много лет назад работал».