Киноа

В гастрономических святцах у киноа совершенно особое место. Оно не вписывается ни в какие классификации и играет роль эдакой Страны Басков на поле злаков и круп. При этом злаком киноа не является. И хотя его часто называют андской гречихой или пшеном, ни к гречке, ни к пшенице киноа тоже не имеет никакого отношения. Его ближайший родственник — лебеда. А от пшеницы и прочих зерен и семян его отличает уверенное превосходство в коли­честве белка, прорва важных аминокислот и патологическое отсутствие глютена, клеящего вещества, главного диетического противопоказания. Киноа, если смотреть на него под диетическим углом, — самая полезная из круп. Радикальные биологи даже сравнивают его с материнским молоком. Оно так же простодушно усваивается организмом. Инки усматривали в нем даже какую-то свою метафизику и поклонялись, как богу. Антропологи считают, что, если бы не испанское завоевание Америки, у киноа были бы все шансы стать одной из главных пищевых культур. И мир сегодня делился бы не надвое — на мир пшеницы и на мир риса. А на три составные части.

Владимир Мухин:

«Киноа — уникальный продукт. Его родина — берега озера Титикака. В Перу культ киноа: из него что только не делают. Муку, печенье, соусы, десерты, лепешки, супы, напитки вроде кваса и пива, шампуни, зубную пасту и так далее, и так далее. При этом все в Перу жалуются, что в стране киноа стало мало: его выгоднее импортировать. И еще оно сильно, в несколько раз, там подорожало после того, как эта крупа стала популярной во всем мире.

У киноа очень много разновидностей: разная шлифовка, техника обработки, есть красное, есть белое, бывает мелкое, бывает крупное. Перуанцы его просто варят, а потом используют как гарнир, делают с ним салаты, жарят во фритюре, используют как панировку. Я в Перу ел пирог с киноа — что-то вроде большого штруделя. Японцы, которых там немало, даже роллы делают из киноа. Мы пробовали в «Чиче» делать тоже, с жареными креветками и тунцом, но его все равно надо смешивать с рисом, иначе все распадается. Решили в меню не ставить.

С киноа очень удобно работать. Испортить невозможно. Хотя испортить можно все, но киноа — трудно. Крупа неприхотливая. Готовится быстро, и при этом его можно варить долго, и оно не разварится, поэтому можно делать, например, из киноа ризотто. По текстуре напоминает пшено и кускус. А хрустящее, жареное во фритюре по вкусу как гречка: с закрытыми глазами не отличишь. Киноа хорошо вбирает в себя разные вкусы и отлично сочетается с разными овощами, птицей, рыбой, морепродуктами.

Самый простой метод обращения с ним — отварить в бульоне, курином или рыбном (можно и в овощном, но я лично овощной не очень люблю). Пропорции крупы и бульона — один к одному. Можно отварить в подсоленной воде с добавлением сливочного масла и веточки тимьяна. Все, киноа готово. Но вообще все только начинается: это база, на основе которой можно делать самые разные вещи.

Например, легкий салат, напоминающий табуле. Отваренное киноа надо откинуть на сито и просушить. Нарезать кубиками в полсантиметра огурцы, авокадо и помидоры (только мякоть, без семян, иначе текстура испортится), добавить консервированную кукурузу, смешать все с киноа, заправить оливковым маслом, приправить соком лайма. Начнешь есть, и трудно остановиться, хочется съесть много.

В «Чиче» мы готовим киноа на воке — с уткой, с брокколи, с морепродуктами. Это моя идея: точно так китайцы жарят на воке рис с яйцом и с чем хочешь. В Перу тоже живут китайцы, перуанско-китайская кухня называется чифа, но они не используют киноа, а я решил попробовать, потому что киноа в воке ведет себя как рис. Получается здорово. С уткой делается так. Сначала надо очистить утиные грудки (на пять порций нужно 350 г) от лишнего жира и оставить на два часа мариноваться в соусе антикучос. Здесь надо рассказать, что это за соус. Антикучос — это перуанские шашлычки, и мясо для них — а чаще всего не мясо, а говяжьи сердца — маринуется в специальном соусе. Для него сухой перец панко (это одна из разновидностей острого перца) без семечек замачивается в теплой воде в течение нескольких часов; затем вода сливается, а перец проваривается 1,5 часа на среднем огне. После этого нужно слить почти всю воду, оставив только пятую часть, и пробить перец блендером с добавлением соли, дробленого черного перца, уксуса и обжаренного на растительном масле репчатого лука. На 200 г перца нужно 600 мл воды, 5 г черного перца, 20 мл 9 %-ного уксуса, 100 г лука и 20 г соли. Вот в этом соусе нужно подержать утиное мясо. Затем нарезать грудки слайсами размером примерно три на три сантиметра. Молодые маленькие початки кукурузы нарезать кольцами толщиной полсантиметра. Кубиками такого же размера нарезать красный лук и сладкий перец (у него нужно удалить кроме сердцевины все белые места). Всех овощей нужно по 150 г. Разогреть вок и слегка, до полуготовности, обжарить утку. Добавить 5 яиц и перемешать. Положить овощи, жарить до готовности, добавить 250 г соуса антикучос. Выложить в вок отваренное киноа (в сухом виде его нужно 150 г), влить немного кунжутного масла и быстро все вместе перемешать и обжарить. Подавать надо с лаймом, чтобы сбрызгивать по вкусу. В этом киноа с уткой есть даже что-то от плова, и лайм дает кислинку, как барбарис.

А вот так мы делаем киноа фри. Отваренное киноа мы подсушиваем в дегидраторе (дома можно в духовке подсушить), а потом жарим во фритюре, помешивая, пять минут. Надо откинуть на салфетку, чтобы избавиться от лишнего масла, — и все, оторваться невозможно, рука сама тянется.

А вообще о киноа лучше не говорить. Киноа лучше есть».