Нельма

Нельма, полупроходная или пресноводная сиговая рыба с нежным розовым мясом, ловится в сибирских реках — в основном в Енисее, Лене, Оби и Иртыше. Мало того что обитает она только там, еще и вылов нельмы сильно ограничен. Поэтому раздобыть эту редкую и очень вкусную рыбу довольно сложно.

Но если вам все же повезет, то вот несколько полезных советов от тех, кто готовит нельму ежедневно. Рассказывают Евгений Искандаров, шеф ресторана «Экспедиция», и Сергей Озеров, шеф ресторана «Омулевая бочка».

Евгений Искандаров, шеф ресторана «Экспедиция»:

«Когда готовишь нельму, нужно соблюдать одно условие: надо брать подледную рыбу, ту, которую вылавливают зимой на Лене или Енисее. Объясню, почему зимой, а не летом. Когда нельму вылавливают и кидают на лед, она моментально замерзает, причем не только снаружи, но еще и изнутри — рыба дышит, и холод проникает глубоко в органы. Для нас это очень важно: в такой рыбе не содержится бешеное количество воды. Если мы собираемся использовать нельму для строганины (а нельма — редкая рыба, из которой строганину можно делать смело), то нам эта вода там совсем не нужна: лед хрустит и разрушает мясные волокна.

Сибиряки любят брать рыбу побольше и пожирнее. Мы же в «Экспедиции» постарались учесть вкусы московской публики и выявили оптимальный для нас вес нельмы — от трех до пяти килограмм: она не сильно жирная и одинаково хороша и для строганины, и для слабосоленой рыбы, и для горячих блюд.

Раз речь зашла о строганине и слабосоленой рыбе, скажу сразу: не надо бояться есть мороженую нельму сырой. Особенность этой рыбы в том, что у нее не бывает описторхоза (в отличие от омуля, например, который, к сожалению, питается всякой гадостью) и мясо ее гарантированно чистое, а это для речной рыбы очень редкое явление. Дополнительной гарантией того, что с нельмой все в порядке, может служить глубокая заморозка. Рыба, которая два месяца лежит при низких температурах, от –16 до –18 градусов, можно считать, обеззаражена. Только не надо ее подвергать совсем суровой заморозке: если температура опустится ниже –18, рыба начнет быстро усыхать и ржаветь.

Если вы возьметесь готовить слабосоленую нельму, знайте: солить ее надо всухую и очень аккуратно, иначе можно запросто пересолить, а нельме это не идет. На килограмм рыбы хватит от 10 до 15 грамм соли. Можно также добавить сахара, по отношению к соли — один к двум; таким образом рыба даже получится чуть маринованной и мясо ее останется розовым. Можно добавить чуть-чуть свежего укропа, петрушки, лаврового листа и дробленого черного перца. В этом наборе специй рыба должна лежать в холодильнике при температуре 2–4 градуса от одних суток и более, в зависимости от размера.

Можно приготовить нельму горячего копчения. Температуры для этого нужны невысокие, и коптится она довольно быстро. Но прежде чем рыбу коптить, ее надо просолить, так лучше.

К строганине из нельмы, к соленой или копченой нельме очень хорошо подходит струганый хрен, промаринованный в воде с солью, сахаром и уксусом. И если вы пьете хреновуху, то попробуйте закусить ее нельмой — это особенное сочетание. Да, в общем, не только хреновуха, любые горькие настойки на травах к нельме очень хорошо подходят.

Еще для строганины из нельмы полагается делать макало, то есть то, куда рыбу нужно макать. Например, морская соль с крупно помолотым черным перцем или подкопченный соевый соус — или даже простой соевый соус будут хороши. Мы в ресторане готовим в том числе бруснично-горчичное макало с моченой брусникой.

Что касается термической обработки, то тут нужно быть очень аккуратным. Жира в нельме вроде бы хватает, но если ее покошмарить высокими температурами, то она очень быстро высохнет; поэтому лучше ее готовить при температурах низких. Мне нравится делать так: берем копченую сметану, смешиваем ее с зеленью, лимоном и чесноком — и маринуем в этом рыбу. Затем кладем ее в пергамент или фольгу и в таком виде томим в духовке при температуре 45 градусов. А потом, уже перед подачей на стол, быстро доводим нельму до готовности в течение шести минут при температуре 180 градусов, обложив ее комковатой толченой картошкой и приправив свежемолотым черным перцем.

Еще нельму можно запекать в соли, но тогда это должна быть или маленькая рыба, потому что в соли ее запекают целиком, или надо найти духовку больших размеров. Если у кого на природе есть такая печь, тогда отлично получится».

Сергей Озеров, шеф ресторана «Омулевая бочка»:

«У нельмы удивительное мясо — бело-розовое с легким, тонким и очень нежным вкусом. Ее трудно сравнить с какой-то другой рыбой. Вот бывают рыбы со своим характерным вкусом, как осетр или корюшка, — и нельма такая.

Поскольку нельму можно есть сырой, то это ее свойство надо максимально использовать. В сыром виде ее вкус раскрывается как никогда. Начну со строганины, самого простого варианта. Надо взять целую замороженную нельму, снять с нее кожу и, как будто это не рыба, а бревно (буквально), длинным ножом настрогать рыбных стружек. Стружку эту нужно макать в соль и перец, больше, я считаю, ничего не нужно. Все прекрасные качества нельмы раскрываются, когда она тает во рту; особенно это чувствуется, если прижать ее к небу языком.

Также из сырой нельмы можно делать закуски посложнее. Надо взять нельму, разморозить ее, вытащить хребет и реберные кости, филе нарезать тонкими слайсами, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук и полить растительным маслом. Лучше брать подсолнечное, потому, что, например, у оливкового есть горчинка, которая помешает воспринять вкус нельмы. В таком виде рыбу надо оставить на десять минут — а после этого уже есть. В этом блюде будет заметно, что нельма и не сухая, и не жирная, будет хорошо чувствоваться этот баланс.

Еще из нельмы можно приготовить что-то похожее на тартар. Филе надо нарезать кубиками, добавить соль, перец и немножко растительного масла. Оставить рыбу в таком виде на десять минут, а потом сочетать ее с легким салатом: листья рукколы или шпината, или те и другие сразу, немного бальзамического уксуса и помидоры черри.

А если делать из нельмы горячее блюдо, то я бы приготовил ее с овощами и в фольге. На фольгу надо выложить нарезанные кружочками кабачки, на них нельму, чуть сбрызнутую белым сухим вином, а сверху веточку тимьяна, один зубчик чеснока и нарезанный красный и желтый сладкий перец. Затем все это надо плотно завернуть так, чтобы из фольги не выходил воздух, и отправить на 15 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Запомните: любая рыба должна готовиться при температуре не выше 180 градусов, тогда она не пересохнет и все соки останутся внутри.

А можно сделать еще проще. Филе нельмы посыпать солью, перцем, сбрызнуть сухим вином, обвалять в муке — и быстро обжарить на раскаленной сковороде, по 2–3 минуты с каждой стороны. Пусть она внутри даже будет немного прожарки медиум, не страшно. Если у вас толстый кусок нельмы, то тогда его лучше обжарить по минуте с каждой стороны, а потом довести в духовке, разогретой до 180 градусов: понадобится минут семь. Тогда при разламывании жареной корочки из стейка будет выходить приятный сок.

Также нельму хорошо коптить, это вообще бесподобный продукт. Причем коптить нельму можно на любых опилках, как угодно, ей подходят все виды копчения. Но повторюсь: чем проще мы приготовим нельму, тем она будет вкуснее».