Кавказская кухня Эки Джикии
У всех кавказских блюд схожие корни — с хинкали и хачапури местные жители знакомы с детства. Но есть региональные нюансы. Например, в абхазской кухне главный агент вкуса — аджика, сухая приправа из красного перца, хмели-сунели и чеснока, которую щедро кладут в пхали, мясо и аджапсандали или ставят на стол просто так, чтобы каждый мог добавить себе в тарелку. В абхазской кухне чуть больше яркой остроты, чем в грузинских блюдах, а в подаче она более аскетичная, сугубо домашняя. Ведь сердце традиционного абхазского дома — это апацха, летняя кухня, где обязательно есть очаг с отрытым огнем, на котором в ожидании обеда обязательно кипит котелок с кукурузной мамалыгой и жарятся увесистые куски барашка.
Рестораны «Ача-чача» (их в Москве четыре) устроены по принципу уютного абхазского дома — с обязательной печью, где можно готовить на дровах, традиционной посудой, зеленью и ароматом жареного мяса. На кухне заправляет Эка Джикия, которая знакома с кавказскими реалиями не понаслышке: она родилась в Абхазии; перебравшись в Москву, переквалифицировалась из экономиста в повара, работала в легендарной «Кавказской пленнице» и сегодня старается почаще ездить на родину и в Грузию в поисках исконных продуктов и специй. Меню «Ачи-чачи» — это микс общекавказских блюд и абхазских специалитетов. Но для нашей подборки Эка специально выбрала те рецепты, которые несложно повторить за неимением печки в обычной квартире, и рассказала о них во всех важных подробностях. А если вам захочется чего-то более редкого и аутентичного, например абысты (абхазской кукурузной каши с сыром) или приготовленной на живом огне перепелки, вы можете их заказать домой: в закрытых для публики на карантин ресторанах «Ача-чача» работает доставка.
Ачапа-сет или пхали по-абхазски
«Секрет вкусных пхали (а ачапа — это абхазский аналог этой популярной общекавказской закуски) в том, чтобы, с одной стороны, овощи сохранили свой натуральный вкус и витамины, с другой — удачно сочетались со специями. Важный элемент здесь — ореховая паста, которая ладит практически со всеми овощами, но одни овощи «любят» ее больше, а другие чуть меньше. Например, шпинат вы изобилием орехов точно не испортите, но тут важно не переборщить с чесноком, иначе убьете нежный травянистый вкус, за который шпинат и любят. А, например, перец или капуста с орехом не очень дружат, зато в них будет вкусно добавить жареный золотистый лук и побольше кинзы. В фасоль чем больше вы добавите остроты и орехов, тем выразительнее получатся пхали. Кстати, в сезон, когда появляется первая свекольная ботва, можно вместо шпината или капусты взять ее — это вполне полноценный ингредиент. Вообще же классический набор специй для этого блюда — эта абхазская аджика, хмели-сунели, кинза, чеснок. Некоторые еще кладут укроп, но в Абхазии так никогда не поступят, у нас укроп непопулярен. Если не нравится слишком резкий вкус кинзы — лучше взять петрушку».
Аджапсандали с запеченными баклажанами
«Вариантов аджапсандали миллион, это как борщ — нет единственно правильного рецепта. Но лично мне нравится, когда баклажаны, прежде чем попасть к другим овощам, отдельно запекаются в духовке. Что это дает? Вкус печеного баклажана не теряется в общем хоре, а кусочки остаются упругими и не превращаются в кашу. К тому же баклажан очень жадный до масла: если жарить его на сковороде, то он, как губка, «съест» столько масла, сколько вы нальете. А в духовке масло можно добавлять по минимуму. И не стоит счищать с баклажана кожу, так он точно не развалится и сохранит текстуру. Кстати, в Абхазии аджапсандали — основное блюдо. Поэтому подавать его можно, например, с вареной картошкой или фасолью в роли гарнира».
Черные хинкали
«Черный цвет тесту добавляют натуральный краситель - чернила каракатицы. Такие хинкали можно готовить и с мясом, и с рыбой. Мой рецепт с говяжьим фаршем, но, если добавить к нему немного свиного, хуже не будет. Тесто для хинкали получается очень плотным, тугим, раскатывать его нелегко, поэтому если у вас есть дома тестомес и машинка для раскатки пасты – это серьезно облегчит задачу. И еще, делать защипы на «юбочке» хинкали будет сделать проще, если выкладывать тестяные кружки на блюдце – так края проще аккуратно собрать. Если фарш суховат – добавьте в начинку немного воды, внутри обязательно должен быть бульон. И сделать это на блюдце будет проще, ничего не прольется».
Хачапури с ягодами и сливочным сыром
«Конечно, таких хачапури в Абхазии никто не готовит. Но я подумала – есть же сладкая пицца, почему не может быть десертных хачапури? Я готовлю эти хачапури с маскарпоне, но можно и с творогом. Только творог должен быть жирным, густым, предварительно его нужно откинуть на сито, чтобы убрать лишнюю влагу. А потом взбить в блендере, добавив где-то четверть жирных сливок от объема творога и несколько капель лимонного сока».
Медовик на заварном тесте с кремом из сгущенки
«Для меня этот торт — память из детства. На любой праздник в Абхазии пекут торты, высокие, красивые, сугубо домашнего вида, с обсыпкой или глазурью. Свой рецепт медовика есть у каждой дельной хозяйки, но для меня самый близкий, семейный именно такой: янтарные тонкие медовые коржи из отваренного на пару теста и крем из сгущенки. Можно добавить в крем немного молотого грецкого ореха. Или половину крема «покрасить» с помощью какао, а вторую оставить как есть, тогда торт в разрезе будет похож на зебру. И обязательно дайте торту настояться в холодильнике — когда коржи пропитаются кремом, будет еще вкуснее».
