Крейсер-буряк

Большую часть своей жизни я не думал о свекле. Надо признать, что и она не подкидывала мне особых поводов. Мы встречались почти ежедневно, в борще или винегрете, но эта регулярность не накладывала отпечатка. Я не воспринимал свеклу как личность.

Но однажды в американском гастрономическом журнальчике я наткнулся на статью о свекле. Статья была как бы написана от имени свеклы и представляла собой нечто вроде чистосердечного признания: «Я свекла, овощ, который вы знаете уже четыре тысячи лет. Я спасала жизнь первым оседлым племенам Европы и Малой Азии. Я могу помочь в борьбе с раком и лейкемией. Во мне неисчерпаемые запасы бета-каротина. Даже в вареном виде я сохраняю полезные микроэлементы, а что уж говорить о витаминах группы B…» Ну и так далее в том же духе. Так в газетах брачных объявлений рекомендуют себя только самые отчаявшиеся, самые последние люди, потому что столько достоинств у хорошего человека не бывает.

Потом, где-то через полгода, в интервью с японо-голливудским ­поваром Нобу Мацухисой я прочитал, что он считает свеклу одним из главных открытий своей жизни, что для него она — тунец среди овощей. Я тогда отметил тактильную точность сравнения, но не придал ему большого значения, подумаешь, еще одна удачная кулинарная метафора. А вот когда отец кухни «симпл» Теренс Конран стал заклинать жителей Англии сырым буряком, а самый популярный повар Соединенного Королевства Джейми Оливер начал призывать к тотальному поеданию всего свекольного — и ботвы, и клубней, объявляя это едва ли не главным открытием XXI века, когда поток публикаций о месте свеклы в кулинарном сознании современного человека стал почти истеричным, я почувствовал что-то вроде глухого раздражения и липкой досады. Что-то похожее, наверное, люди ощущают, когда из телевизора узнают, что самый лопоухий и пустячный их одноклассник, тот, кому не позволено было даже докурить «пяточку», становится хозяином крупнейшего в мире завода ферросплавов. Или когда на ваших шести сотках, где не рос даже лопух и которые были удачно сбыты за триста дореформенных рублей, новые хозяева находят, например, нефть или что-то из области тех же ферросплавов.

Утешало меня только то, что тревога могла оказаться ложной. Оказавшись в модном парижском ресторане Ги Савуа «Букинист», я с тревожным скепсисом заказал карпаччо из сырой свеклы с козьим сыром. Меня ждало разочарование пополам с потрясением. Разочарование в том, что я напрасно жил все эти годы, и потрясение, что бывает такая идеальная еда. Хрустящая текстура тончайших ломтиков свеклы идеально дополняла суглинистую массу мягкого шавиньоля. В этом не было обмана, алхимического трюка — все было максимально прозрачно. В лондонском ресторане «Вулсли» меня накормили салатом из вареной свеклы. Крошечные брюковки лежали на большой тарелке в обществе листьев салата корн, орешков пинии, припорошенные пасмурными каплями горчицы и меда. И опять я не узнавал свеклу. Неужели это была она, бесстыдная скромница, та пунцовая дурища, кубики которой я в детстве всегда выкидывал из борща? Передо мной был не овощ, а настоящее сопрано, уверенное, что, независимо от того, что там пиликают скрипки и ухают литавры в оркестре, стоит ему запеть, все уши моментально будут его.

После этого я ел тушеную ботву молодой свеклы, и это было чудо что такое вместе с кровоточащим стейком. Меня кормили чипсами из сладкой лангедокской свеклы под жареного палтуса. Я пробовал свекольный сок в смеси с яблочным и должен сказать, что это самый веселый тонизирующий напиток на планете. И знаете, что я вынес из всего этого, кроме трепетного отношения к свекле? Я теперь очень внимательно отношусь вообще ко всем продуктам — от репы до моркови. И, чистя какую-нибудь картошку, я думаю, а с того ли конца я снимаю кожуру. И когда я, допустим, мою руки перед едой, не выплескиваю ли я с водой ребенка?

Чтобы не было вот этих вот мучений, ­записывайте рецепт.

Нарезать вареную свеклу тонкими ломтиками, как рыбу для сашими. Смешать в стакане масло, горчицу и мед до гомогенного состояния, но так, чтобы не подавить горчичные зернышки. Добавить туда же щепотку соли и перца и еще раз перемешать.

Выложить на большой тарелке гору из салата корн.

На салат набросать ломтики свек­лы, посыпать сверху кедровыми орешками и приправить соусом.